Piense en el mejor jamón crudo que haya probado en su vida, piense en anchoas o en unas exquisitas aceitunas en salmuera. O piense en comidas más elaboradas, como el bacalao a la vizcaína o un pollito a la sal. ¿No se le hace agua la boca? No conteste; a fin de cuentas todo ser humano que haya crecido al abrigo de las sagradas recetas de Doña Petrona, rige su paladar por el omnipresente mandamiento que reza: “...agregue sal a gusto”.

Desde hace ya unos cuantos años, el extendido gusto por la sal es cuestionado por la medicina. Al sodio, aquel elemento que le da sabor a la sal (que no es sino cloruro de sodio), se lo acusa de ser el principal culpable de la hipertensión arterial, enfermedad que en nuestro país afecta ni más ni menos que al 26% de la población mayor de 18 años y que constituye un factor de riesgo que predispone a padecer los temidos problemas cardiovasculares. Como suele suceder en aquellos casos en que la medicina se mete con las costumbres, el resultado de dicha disputa es que el consumo (excesivo) de sal termina siendo estigmatizado, no sólo entre los hipertensos sino también entre aquellos individuos con presión arterial normal.

Pero, antes de entrar en las teorías que pretenden dar cuenta de la relación sal-presión arterial elevada, ¿de qué hablamos cuando hablamos de hipertensión?

La hipertensión arterial es una enfermedad silenciosa que en su lento desarrollo no suele aportar síntomas que permitan advertir su insalubre presencia. “Por lo general, cuando aparecen los síntomas ya es tarde”, señala el doctor Gabriel Waisman, que integra la Unidad de Fisiología Clínica e Hipertensión Arterial del Servicio de Clínica Médica del Hospital Italiano. Si de definiciones se trata, “la hipertensión está asociada a una manifiesta alteración de la arquitectura arterial que deteriora progresivamente las arterias y los órganos que se encuentran en los territorios afectados por dicha alteración”.

La doctora Elvira Arrizurieta, jefa del Laboratorio de Riñón del Instituto de Investigaciones Médicas Alfredo Lanari e investigadora principal del Conicet, completa la definición: “La hipertensión constituye una falta de adecuación del lecho que contiene a la sangre (las arterias) respecto del volumen de sangre que hay en ese lecho. Cuando el lecho y el volumen son adecuados la presión es normal, pero cuando el lecho se estrecha la sangre debe aumentar la presión para poder seguir circulando”.

Aun así, la hipertensión no siempre es el resultado del estrechamiento del “árbol arterial”: también puede deberse a un aumento del volumen de líquido que circula junto a la sangre por las arterias. “Existe una solución de agua y sales llamada ‘medio interno’ que baña las células; y que se encarga de proveerles el oxígeno y los nutrientes, y de sacar todos los desechos celulares, que entran en la circulación y se eliminan por las vías excretoras”, explica la doctora Arrizurieta.

Si bien este “medio interno” suele tener un volumen estable de 14 litros, también es cierto que la sal estimula en el organismo una retención de líquido, lo que se traduce en un aumento del volumen del “medio interno” que finalmente eleva la presión arterial. Pero, si todos los individuos consumen sal, ¿por qué sólo algunos son hipertensos?

La hipertensión arterial puede explicarse por la suma de dos causas: una, genética, que es la encargada de transmitir de padres a hijos el suelo fértil para el desarrollo de la enfermedad, y otra, cultural, integrada por hábitos alimentarios que no se llevan para nada bien con el modo de vida actual.

La investigación de las bases genéticas de la hipertensión parece estar dando sus primeros frutos. Según Waisman, “si bien no se sabe cuál es el gen que transmite la hipertensión, se ha identificado un defecto en el transporte de membranas celulares que se transmite genéticamente”. Esta alteración sería la culpable de favorecer la acumulación de sal dentro de la célula, lo que estimula la retención de líquido circulante que termina elevando la presión sanguínea.

Para contestar a la pregunta por el origen de esta alteración genética que hace que sus portadores acumulen sal, hay que viajar (mentalmente) al pasado. En un reciente trabajo sobre hipertensión arterial, en el que los investigadores Pierre Meneton, Xavier Jeunematrie y Joël Ménard intentan articular la información disponible sobre el tema, las mutaciones genéticas que causan la hipertensión se explican de la siguiente forma:

En etapas primitivas de la humanidad, los individuos estaban muy expuestos a dos problemas bastante serios: la transpiración, que permite mantener constante la temperatura del cuerpo, y las diarreas infecciosas relacionadas con la falta de higiene. Tanto la transpiración como las diarreas provocaban pérdidas considerables de sal, agua y potasio; y, mientras que las pérdidas de potasio eran fáciles de recuperar a través de una alimentación que por aquel entonces era fundamentalmente vegetariana, las pérdidas de agua y de sal no eran tan fáciles de solucionar. “En tales condiciones, toda mutación que contribuyera a limitar las pérdidas de sal y de agua en el sudor, las heces y la orina, pero que mantuviera una excreción elevada de potasio, pudo ser seleccionada para mantener en equilibrio al organismo”, concluyen Meneton, Jeunematrie y Ménard. En aquel tiempo hacía falta limitar la pérdida de sal.

Hoy por hoy, es evidente que el modo de vida del ser humano actual dista bastante del de su ancestro primitivo. Debido a la introducción de la agricultura y la ganadería y a las posteriores revoluciones industriales, los hábitos alimentarios han cambiado en forma radical, y con ellos también se ha modificado la relación entre la cantidad de sal y la cantidad de potasio presente en los alimentos que acuden a nuestra mesa. Según el doctor Waisman, “el hombre primitivo consumía cinco veces más potasio que sal, mientras que en la actualidad comemos el doble de sal que de potasio”.

“Las costumbres alimentarias cambiaron pero, en realidad, lo que más ha cambiado es la relación entre la sal y el potasio -subraya Waisman-. Con el correr del tiempo, cada vez comemos menos potasio, pues éste se halla presente en los alimentos de origen natural, principalmente en los vegetales (brócoli, hinojo, tomate, zanahoria, banana, naranja, ciruela, durazno), la leche, y en algunas carnes (pollo, pavo, pescados y mariscos), pero no en los alimentos elaborados. Por el contrario, a los alimentos elaborados se les suele poner sal para conservarlos. Lo que hay que tomar en cuenta es que nuestro organismo está adaptado para vivir con poca sal, pero no está adaptado para vivir sin potasio”.

Pero si bien parece haber bases genéticas, para el doctor Waisman existe un ámbito cultural que predispone a la hipertensión. “Comer con sal es habitual, pero no ‘natural’. Desde chicos vamos adquiriendo un ‘gusto’ hacia la sal que sobrecarga de sal a nuestro organismo y, si uno está genéticamente predispuesto a no poder soportar esa sobrecarga, puede desarrollar hipertensión arterial”.

Ahora, si las causas de la hipertensión arterial descansan en las alteraciones genéticas que despiertan con los salados hábitos alimentarios posindustriales, ¿qué decir entonces de aquellas pocas comunidades que aún persisten con sus tradicionales modos de vida? Si la hipertensión -al igual que la telefonía celular o la producción en serie de grupos de rock de barrio- es un producto más de las sociedades industrializadas, sería lógico pretender que las poblaciones que, ya sea por aislamiento geográfico o por empecinamiento cultural, no han adoptado los modernos hábitos alimentarios tengan una presión arterial más normal que la nuestra.

Intrigados por la cuestión, distintos grupos de investigación hicieron las valijas y se lanzaron a recorrer los más recónditos rincones del globo, en busca de civilizaciones que no posean código postal ni dirección en Internet. Estos exploradores arribaron al campo de estudio armados de simpáticos manguitos para medir la presión y de cuadernos en donde tomar nota de las costumbres alimentarias, llegando finalmente a la conclusión de que las poblaciones no industrializadas que aún hoy subsisten no conocen la hipertensión. ¿Por qué? Porque estas comunidades tradicionales son básicamente vegetarianas y, a diferencia de sus congéneres que habitan el mundo industrializado, consumen mucha menos sal y mucho más potasio. Mientras que los indios yanomano del Amazonas y los bosquimanos del desierto de Kalahari consumen 1 gramo de sal y 10 de potasio al día, en los Estados Unidos y en Europa la relación se invierte: 5 de sal contra 2 de potasio.

Lo dicho hasta aquí constituye el sustento argumentativo de una posición bastante extendida dentro de la comunidad médica, que no sólo aconseja un menor consumo de sal por parte de la población en general como punto de partida para disminuir la importante incidencia de la hipertensión arterial, sino que también plantea la necesidad de modificar los procesos industriales de elaboración y conservación de los alimentos. Y es que en estos procesos la sal cumple un papel central. Se estima que en el 80% de los alimentos elaborados por la industria agroalimentaria de los Estados Unidos y de Gran Bretaña se añade sal con distintos fines. Mientras que en algunos casos la sal constituye un elemento barato y simple para conservar los alimentos, en otros es utilizada para mejorar el gusto de los mismos o para estimular su mayor consumo. ¿Cuál sería entonces el impacto económico de la reducción del uso de la sal? Un estudio realizado en la Universidad de Helsinki ha estimado que en un país con 60 millones de habitantes como Gran Bretaña, si se redujese en un 30% el empleo de sal en las industrias de bebidas y alimentos, éstas perderían un 5% de sus ingresos.

Sin embargo, es evidente que no todo el mundo está de acuerdo con el mandato de sacar a la sal de nuestra mesa. Dejando de lado a empresarios y a consumidores, no toda la comunidad científica considera que el problema de la hipertensión se reduzca al consumo de sal, ni que la disminución de su consumo deba extenderse más allá de aquellos individuos hipertensos.

Como se puede leer casi al principio de esta nota, la hipertensión arterial no se debe sólo al aumento del volumen de líquido que circula por el torrente sanguíneo generado por la sal. A veces el factor determinante es el estrechamiento de los vasos sanguíneos, lo que obliga a la sangre a correr con más fuerza. Según la doctora Arrizurieta, en estos casos uno debería buscar las razones en aquellos mecanismos que producen el estrechamiento de los vasos.

“Existen sistemas vasoconstrictores que se oponen a otros sistemas vasodilatadores, el estrechamiento depende de cuál de estos dos tipos de sistemas prevalezca -apunta Arrizurieta-. Aquí también puede estar presente una alteración genética en alguno de los componentes de estos sistemas que regulan el tono vascular. Es por ello que en la actualidad se están estudiando distintos componentes de estos sistemas para ver las características que tienen a nivel molecular y determinar si están asociados con un mayor nivel de hipertensión”.

Por otra parte, hay variedades de hipertensión que no tienen bases genéticas y que pueden ser el resultado de enfermedades endócrinas o renales, u originarse por el consumo de sustancias tóxicas como el alcohol, ciertas gotas nasales, drogas estimulantes del sistema nervioso, etc. Estos tipos de hipertensión, que conforman la llamada hipertensión arterial secundaria, representan aproximadamente el 5% del total de los casos.

Para terminar, resta considerar la conveniencia, o no, de extender la erradicación del “gusto” por la sal presente en los modernos hábitos alimentarios. Mientras algunos lo suscriben sin dudar, otros dudan: “¿Por qué habría de restringírsele a un individuo sano, que no tiene hipertensión, el consumo de sal?”, se pregunta la doctora Arrizurieta. “Si bien se ha demostrado que en comunidades tribales no existe la hipertensión, los grandes estudios no han podido demostrar de manera contundente que en aquellas comunidades de los Estados Unidos, Japón o Canadá que comían más sal eran más hipertensas que las que comían menos sal. Por lo tanto, a una persona que no tiene hipertensión no tiene sentido restringirle el consumo de sal para que siga sin hipertensión”.

Lo que sí parece seguro es que una estrategia alternativa -que permitiría que muchos hipertensos sigan comiendo sal, por “razones culturales” a veces tan difíciles de modificar-, es suplementar con potasio los alimentos, entre ellos la misma sal. Según el doctor Waisman, “un reciente estudio realizado por el doctor Paul Welthon ha demostrado que los suplementos dietéticos con potasio brindan protección cardiovascular aunque se siga consumiendo sal”.

Todo sea para que, a la hora de comer, nuestros genes se lleven mejor con nuestras costumbres. Y viceversa.