De como la química y la física se trasladaron a la cocina

Cocineros ilustrados

Por Martín De Ambrosio

Si bien ya los médicos griegos recomen-daban a sus pacientes una alimentación equilibrada, podría pensarse que la tiranía médica sobre las dietas es una característica exclusivamente moderna. También es posible imaginar que en las cortes de la Edad Media la alimentación era azarosa y que no tenía sustento teórico. Sin embargo, investigaciones recientes respecto del nacimiento de la cocina occidental, tal como la entendemos en la actualidad, sugieren que la dieta pre-moderna y los banquetes cortesanos europeos estaban servidos por cocineros bastante ilustrados respecto de los conocimientos médicos de la época. La historiadora Rachel Laudan, de la Universidad de Londres, también precisa que la clave de la transformación de los hábitos alimentarios se da en el paso del siglo XVI al XVII, en plena coincidencia con el cambio en las ideas preponderantes en la química y la medicina.

Consejo de médico
La sabiduría prevaleciente en el siglo XVI conservaba la creencia –pilar de la medicina de la antigüedad– de la necesidad de mantener estables los fluidos corporales, lo cual se lograba comiendo una dieta balanceada. Doctores y chefs de la época pensaban que cuatro fluidos o humores circulaban en el cuerpo –sangre, flema, bilis amarilla y bilis negra– que correspondían con los cuatro elementos aristotélicos –aire, agua, tierra y fuego–. La sangre, caliente y húmeda, correspondía al aire; la flema, fría y también húmeda, se asemejaba al agua; la bilis amarilla, caliente y seca, similar al fuego; y la bilis negra, fría y seca, se conectaba con la tierra. Idealmente, el cuerpo humano era ligeramente caliente y húmedo, aunque en la práctica el balance exacto variaba según cada individuo, según edad, sexo y lugar de nacimiento. Los viejos eran más fríos y secos que los jóvenes, las mujeres eran más calientes y húmedas, y los europeos del sur tenían sangre más caliente que los del norte. La comida perfecta, como el temperamento perfecto, era un poco caliente y un poco húmeda, pero las combinaciones alejadas de este ideal eran usadas como correctivos para calentar y humedecer a la vejez, secar al sexo húmedo, tranquilizar al sureño o levantar el ánimo del noreuropeo. Con estos conocimientos el cocinero del palacio debía tomar los recaudos necesarios para prepararles a sus señores las comidas más apetecibles y saludables.

Propiedades
Las propiedades de los alimentos eran conocimiento común. El ají era caliente y seco, el vinagre frío y húmedo, los vegetales de raíz eran secos y fríos por su afinidad con el elemento tierra. De este modo, si el chef decidía hacer vegetales debía asegurarse de hervirlos para agregarle el calor y la humedad que por naturaleza les faltaba. Como la acelga, la calabaza y la cebolla eran extremadamente húmedas debían freírse. Los hongos eran completamente inaceptables, los melones y otras frutas frescas debían ser evitadas por su extrema humedad y por su tendencia a pudrirse rápidamente. De acuerdo a estas especificaciones un plato cercano a la perfección –por la combinación de ingredientes con las cuatro características–, era el llamado blancmange. Tenía pollo, arroz y leche de almendra, espolvoreado con una gruesa capa de azúcar, frito en grasa de chancho y sazonado con las más diversas especias. Un verdadero manjar.

Cambia, todo cambia
Como casi todas las disciplinas que habían recibido el influjo aristotélico también la medicina cambió su paradigma. Hacia mediados del siglo XVII, los médicos de las cortes europeas cambiaron la medicina clásica por la doctrina de Paracelso. El motivo del cambio aun no está del todo claro, aunque se suponen fundamentales los experimentos de químicos que comenzaron a calentar una amplia variedad de sustancias naturales y comestibles y advirtieron errónea la “Teoría de los cuatro elementos”, que, aunque maltrecha, subsistió todavía hasta que sus restos fueron finalmente destruidos por Lavoisier en el siglo XVIII. La misma experimentación hizo modificar la comprensión que se tenía del proceso digestivo: los cocineros, alertados de la nueva corriente de opinión, comenzaron a preparar platos que fuesen saludables según los nuevos parámetros. Incorporaron ostras, anchoas, vegetales verdes, hongos y todo tipo de frutas vedadas para la anterior concepción.

El azúcar: un veneno
Mientras las frutas, las hierbas y los vegetales asumían un lugar preponderante en el menú, el azúcar, antes elogiada como panacea, fue tratada sin piedad por médicos y químicos. Algunos incluso buscaron desterrarla completamente. Rachel Laudan cita las palabras del médico real de Francia en 1606, Joseph Duchesne: “Bajo su blancura el azúcar esconde una gran negritud y bajo su dulzura la más grande amargura, tanto que iguala al acua fortis (ácido nítrico)”. El médico británico Thomas Willis, miembro fundador de la Royal Society de Londres, notó una orina sucarosa en pacientes que sufrían lo que después se llamaría diabetes y confirmó: “Es probable que la mezcla de azúcar con las comidas y tomada en alto grado le deje a la sangre y a los humores un carácter salino y ocre; con la consecuente posibilidad de enfermar de escorbuto”. La conclusión era clara para los cocineros: el azúcar era un peligro, casi un veneno. De manera que los chefs avispados dejaron de rociar sus platos y movieron lo dulce hacia la periferia del menú; lo que ahora se conoce como postre y que entonces se preparaba incluso en una sala apartada de la cocina principal.