GASTRONOMIA

Maestra pastelera

Beatriz Chomnalez fue en su juventud, junto a su marido Raúl, artífice de los cortes de pelo más in que podían verse en los alrededores de la Recoleta: eran clientas suyas modelos tops de los `60 como María Larreta o Chunchuna Villafañe. Desde hace ya muchos años se ha transformado en maestra de cocineros. Enseñó especialidades francesas a algunos de los chefs más importantes del país. Su fuerte es la pastelería.

Por Por Felisa Pinto

Desde los años ‘60, Beatriz Chomnalez, hoy convertida en cocinera superstar gracias a su talento y devoción por la cocina francesa, cultiva el arte del buen vivir. En aquellos años, acompañó a las huestes del Di Tella y a otros intelectuales rebeldes (amén de elegantes de la clase alta argentina con ansias de modernidad) en los salones de la peluquería Chez Cristian, reducto insoslayable en épocas del pop, ubicado en la calle Ayacucho, haciendo cruz con el hotel Alvear.
Allí, su marido, Raúl Chomnalez, dirigió y ejecutó con maestría y altas dosis de creatividad los cortes y peinados en versión local del swinging London, tendencia que marcó a la década del 60, en todo el mundo, en lo que se refiere al look. De ese templo del glamour y el chic porteño, en la Recoleta, Beatriz recuerda la imaginación para vestirse con extravagancia, y recuerda también la sumisión reverencial a las sugerencias de su marido, además de coiffeur, gran fotógrafo e intelectual de vanguardia. “Nadie quería ser square, palabra que designaba, en ese momento, a las y los convencionales o conservadores, a la hora de vestir o peinarse, y que todavía resistían los nuevos mandatos de la ‘moda loca’, expresión de las revistas de moda, no demasiado convencidas de los cambios insolentes”, recuerda Beatriz. Devotas de Chez Cristian fueron, entre otras, las modelos top de ese tiempo, María Larreta, Chunchuña Villafañe y Nacha Guevara, vestales favoritas del coiffeur. Y Manuel Lamarca, Edgardo Giménez o Héctor Bianciotti, para citar sólo algunos de los que empezaban a frecuentar la recién inaugurada peluquería unisex.

La buena mesa
Sin embargo, la pasión por otro arte del buen vivir, la cocina, empezó para Beatriz y creció desde los años ‘80, cuando vivió en París junto a toda su familia. Cuando volvió a la Argentina, en el ‘83, transmitió con gran fervor sus recetas aprendidas en el Cordon Bleu parisino y en la École de Varenne, a grupos de jóvenes, algunos de ellos exitosísimos hoy en sus propios restaurantes: Germán Martitegui (Agraz), Rodrigo Toso (Chelsea Loft), Estanislao Carenzo (Sudestada), Rodrigo Sieiro y Juan Pedro Demuró (Nectarine), Paula Méndez Carrera (Splendid) y Sergio Copat (La Esquinita), para citar sólo algunos.
Actualmente, la destreza culinaria de Beatriz se puede apreciar además todos los días a la hora del té, en el Caesar Park. Allí es la responsable de un espacio exclusivo destinado a mostrar y vender sus dotes como maestra pastelera de la recién inaugurada pâtisserie del hotel. Enese rincón se venden dulzuras, tentaciones, panes artesanales, amén de tés delicados procedentes de Bélgica o de Mariage Frères (el lugar del buen té en París). Sin olvidar buenas mezclas exóticas y refinadas de cafés, que también se compran para llevar.
Desde las cinco hasta las siete y media de la tarde, en ese lugar se puede tener la sensación de que el mundo está casi bien, aunque la realidad estalle más allá de la calle Posadas. En esos salones se agrupan los devotos de Beatriz para gustar sus manjares, a veces anticipados en el Canal El Gourmet.com, desde su espacio dedicado a la refinada comida francesa.
A los más tradicionalistas del té de las cinco, en el Caesar se suman los cultores de esa cruza entre merienda y comida ligera llamada high-tea por los ingleses, servido de manera tal que puede reemplazar con creces la comida de la noche, y sortear el desgano que produce cocinar al volver a casa.
Para tentar a los ritualistas, descuellan sobre la mesa microsandwiches (irresistibles los de mousse de berro con pavita, o de salmón y huevo revuelto con eneldo, sin despreciar los de queso azul con avellanas). Para contrastar con lo salado, están las delicias dulces, refinadas en su textura y sabor sutil, como solamente la pâtisserie francesa puede lograrlas. “Aunque mis primeras armas en cocina las hice en el Cordon Bleu y la École de Varenne, la formación pastelera se la debo a Gerard Mulot, a quien visito todos los años y renuevo con él recetas ancestrales de todas las regiones de Francia. Mulot es el más importante pâtissier francés y el favorito de los senadores en París (que compran a pocos pasos del Senado, Chez Mulot). Adoran su torta de chocolate con polvo de almendra en lugar de harina, y que ahora también es favorita en el Caesar de Buenos Aires”, ilustra Beatriz, cortando una rodaja del manjar.
Según ella, a la hora de entregarse a la sensualidad de algo dulce, con tradición francesa (sobria dosis de azúcar y textura de seda en las cremas), no hay otra actitud que no sea resistir al pecado. “Cuando se trata de gozar la pâtisserie, no hay light que valga. Un postre no debe tener tendencia. Debe tener, en cambio, historia de sabores y texturas, logradas con técnicas artesanales milenarias. Si bien la comida francesa cambió actualmente sus fórmulas en favor de la reducción de grasas, frituras y crema exagerada, la pâtisserie no puede hacerlo. No puede existir un buen milhojas sin mucha manteca, o una brioche con poca manteca y huevos que no sean frescos”, apunta Beatriz.

Usos y sabores
Otro refinamiento, al servirse la infusión en el Caesar es el uso de un colador individual, donde se colocan las hebras del té elegido, sobre el que se verterá el agua, para lograr una bebida perfecta en gusto y punto de concentración, ni muy clara ni muy cargada.
A pocos días de inaugurada la pâtisserie en el hotel, Beatriz ya detectó los clásicos de la pastelería francesa que aman los argentinos. Por ejemplo, la tarte aux pommes y las tarteletas de sablé con ganache de chocolate. O las legendarias brioches con receta de origen, que ya casi no se hacen en las confiterías porteñas.
Desde luego, sin dejar de lado otros clásicos menos degustados que además se pueden comprar en el momento, para llevar. A la hora de entregarse a la sensualidad, se pueden elegir otros excesos y tentaciones, a precios razonables. La torta de Gerard Mulot cuesta 20 pesos, la grande, y 12, la chica. Las legendarias brioches (0,80 las chicas y 4 pesos la grande), diversos bizcochos y tarteletas insuperables, a partir de 2pesos. Entre los panes artesanales, muy bueno el de salvado y la ciabatta, un pan campesino que va bien con los quesos franceses.
Las trufas de chocolate, y cascaritas de naranjas o pomelos, con azúcar escarchado, para acompañar el café, son insoslayables.