Karla Johan nació en Misiones y estudió la carrera de sommelier. La conjunción entre la profesión y sus orígenes la llevó a formarse como sommelier de mate. Al no existir una escuela especializada en la formación de la cata de la yerba, investigó visitando yerbateras de Misiones y Corrientes, también en Brasil, Paraguay y empresas en Uruguay.  Habló con pequeños productores, “sintió” el producto, recurrió  a bibliografía.  Y luego, escribió  El libro de la yerba mate. Aquí cuenta algunos secretos de la práctica y de la industria.

–¿Por qué eligió esta profesión? 

–Por supuesto que el aporte de mis raíces fue fundamental para el desarrollo de mi profesión. Desde el mate cocido con cáscaras de naranjas de la quinta de mi abuela, hasta el mate de leche que me hacia mi mamá, para sentirme adulta entre la gente grande. Y definitivamente el día que preparé mi primer mate amargo, en tierras tan lejanas, Vancouver, Canadá, donde me radiqué con tan solo 18 años. 

Hace quince años que Johan vive en la ciudad de Buenos Aires y desde aquí dicta talleres a distancia y presenciales para empresas privadas que desean fidelizar la relación con sus clientes a través del mate.  Hace catas profesionales y enseña los pasos para que puedan evaluar el producto con todos los sentidos. También asesora a empresas yerbateras para realizar evaluaciones sensoriales o lanzamientos al mercado de nuevos productos.

–¿Cómo son sus gustos y costumbres a la hora de tomar mate? 

–Existen diferentes maneras de tomar mate según el momento, y por supuesto según el gusto. A mí por ejemplo me encanta el mate amargo, pero también me gusta agregarle flores disecadas de lavanda. Hoy por hoy, encontramos diferentes propuestas comerciales, de muy buena calidad.  Yo recomiendo en lo posible volver a lo que hacían nuestras abuelas, de secar las cáscaras de naranja, o bien plantar en una maceta burrito o cedrón y agregarlo las hojas frescas sobre la yerba mate. El mate ante todo es una infusión que nos da placer, y dentro de ese placer podríamos decir que existen dos momentos: el del cebador solitario y el de la comunión de manos. En el primer caso, nos invitará a la reflexión, a la introspección. En el segundo caso, el mate compartido es uno de los mejores símbolos de la amistad. Es abrir nuestra intimidad a otros. Es complicidad. 

–¿Cómo ve la industria? ¿Evolucionó en los últimos años?

–La industria yerbatera está comenzando lentamente un proceso de evolución. Debemos copiar el camino que hicieron el té y el café, y adaptarnos a la demanda del consumidor.  Hace dos años lancé al mercado mi propia cerveza con yerba mate, “Mate beer”.  Es una cerveza golden ale de color dorado, con reflejos verdes, que le aporta la yerba mate. La aceptación del público a este producto, tanto extranjero como local, sigue siendo muy positiva. Esto nos da la pauta que el consumidor está en la búsqueda de productos diferentes. Sugiero a las empresas yerbateras que ofrezcan productos innovadores.

–¿Cómo hacer un buen mate?

–Para preparar un buen mate es conveniente respetar los siguientes pasos: tomar un “mate” y cargarlo tres cuartas partes con una yerba que sea de nuestro agrado. Luego taparlo con la palma de la mano, darlo vuelta boca abajo y agitarlo enérgicamente. Esto nos permite mezclar todos los componentes y evitar que la bombilla se tape. Volvemos a la posición inicial, dejando un pequeño canal, en donde colocaremos el agua tibia  (40º), es fundamental realizar este proceso para evitar que la yerba se queme. Seguimos los pasos colocando la bombilla en el canal, bien al fondo. Luego cebamos con el agua del termo, que debería estar entre 75º y 80º. Siempre es importante mantener el mate en un estado constante de cebadura y dejar yerba seca en el lado opuesto a la bombilla, para ir alimentando el sabor de los futuros mates.