INNOVACIÓN 
Cervezas de calidad con levaduras bajo costo 
En la Universidad de La Plata trabajan en un banco local de levaduras líquidas para más de 300 fabricantes de cerveza. Buscan que los productores locales puedan sumar innovación tecnológica y en la elaboración para mejorar la calidad y reducir los costos. 

Investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) trabajan en la creación del primer banco local de levaduras líquidas, con una mejor calidad y una mayor variedad de productos a un menor costo, para más 300 maestros cerveceros de la capital bonaerense.

En el contexto de crisis actual, la elaboración de cerveza artesanal se transformó en una salida para apaciguar la mala situación económica. En este marco, y como respuesta a una demanda de la comunidad platense, desde el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- UNLP-CONICET- CIC) comenzaron a pensar en una manera en que los productores locales puedan sumar innovación productiva y tecnológica para ofrecer un producto de mejor calidad y con costos no tan elevados.

Desde el área de extensión lo que se buscó fue responder a esta demanda a corto, mediano y largo plazo. En lo inmediato con cursos y programas que se realizan en la facultad en los que se les introduce a los productores las buenas prácticas de manipulación ya que algo fundamental para mejorar su producto es evitar todo tipo de contaminación; y también empezaron a pensar en soluciones más a futuro como son el banco de levadura líquida y la puesta en valor de un subproducto de su elaboración conocido como la “torta de fermentación”, qué será aprovechado como alimento probiótico para animales.

Sofía Sampaolesi es una de las responsables del proyecto, así como docente de la UNLP y becaria del CONICET. Consultada por el Suplemento Universidad contó que “la idea es aislar, seleccionar y caracterizar nuevas cepas de levaduras líquidas para que los cerveceros tengan una mayor variedad y puedan pensar en distintos tipos de cervezas a menores costos y de mejor calidad”.

“La realidad es que la levadura comercial que hay disponible para que los productores puedan trabajar es de una variedad y calidad muy limitada; y además son importadas, por lo cual el costo es muy alto”, explica Sampaolesi.

Gracias a la conformación de este banco de levaduras, los pequeños productores no solo podrán disponer de mayor cantidad de variedades para lograr la formulación de fermentos multicepas, sino que dejarán de estar atados a la importación de su materia prima.

En el último tiempo, La Plata se transformó en el principal polo cervecero provincial, pero las dificultades de producción y la falta de innovación tecnológica atentan contra los buenos resultados, ahí es donde los científicos de la UNLP aportan investigación y conocimiento en búsqueda de una ayuda concreta. “La demanda llega desde la extensión y llevamos adelante lo que llamamos Ciencia Aplicada, que lo que busca es responder una dificultad concreta de la comunidad”, contó la becaria.

“Creo que tiene que ver con la formación de un perfil de científicos que no es el típico enfrascado, encerrado en el laboratorio y aislado, sino un enfoque multidisciplinar, que piensa en responder una demanda urgente por la crisis económica y también piensa en el desarrollo del polo cervecero en La Plata”, cerró.

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