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El largo y jugoso camino de las hamburgueserías locales

Los placeres de la carne

Austeras y pornográficas; de roast beef, tapa de asado, salmón o cordero; con molleja o con “bbq ribs”; en chimichurri o en salsa de queso azul; con birrita o con limonada gourmet. Estos son los mejores medallones de carne de Buenos Aires.

(Fuente: Cecilia Salas) — . Imagen: Cecilia Salas

Al principio el asombro, luego la gracia: oh, gorda doncella del paladar nacional. Ni sencilla ni corriente, la hamburguesa simboliza la salida del paso del bagre cotidiano, el manjar exprés de los dioses y, ahora, también un ribete delicatesen de alto vuelo. Nacida al calor de los años ‘20 en Estados Unidos, se erigió rápidamente como uno de los platos más consumidos, eróticos y deseados del planeta. Es uno de los pocos alimentos que no tienen clases sociales. Y, a la sazón, en Argentina anda viviendo una época de oro: luego de su emplazada inicial, del subidón que significó la extinta Pumper Nic, de la democracia del Paty y del calor de las sangucherías abiertas las 24 horas, el fast good food llegó para quedarse.

Cecilia Salas

Fue en The Embers (Avenida del Libertador 14.638), pioneros de la oferta estadounidense en el país, allá lejos en 1961, donde se empezaron a ver las primeras. Pan, medallón de carne, lechuga, tomate y aderezos. Ese equipo de los sueños comenzó un camino que superó el estatus de clásico y ahora anda por la vanguardia. ¿Cuánto se puede innovar en una hamburguesa? “Hace diez años, en el 878 fuimos pioneros de la hamburguesa gourmet con la de cordero, pan casero y papas con aceite de oliva y romero”, apura Julián Díaz, empresario gastronómico dueño del 878 (Thames 878) y Los Galgos (Callao 501). “En una buena hamburguesa, la suma de las partes es más que el todo.”
El furor toma cuerpo y se entroniza en el Burger Fest, en el Hipódromo de Palermo. Ahí, el público se agolpa detrás del foodtruck de El Rodazo, el último campeón. Hay colas de hasta hora y media por una hamburguesa. Rápidamente se les agotan las provisiones. Ya está, se terminó: muchos se quedarán con las ganas. Entretanto, Marlon (proyecto del actor Nicolás Vázquez) recibe curiosos y Logia Food Truck ofrece bondiola en pan brioche para despachar más rápido. El éxito del evento es el de su protagonista: la hamburguesa por delante. Nadie quiere irse sin su foto subida a Instagram.
Durante la primera CARNE!, celebración gastronómica que le rinde culto a los sánguches, la hamburguesa de Dellepiane (Luis Dellepiane 685) fue elegida como la mejor. “Te vas explotado”, dice Maxi Zapata, su gerente general, quien cambió el skate por los platos y cubiertos. Los fines de semana, la gente se sienta en la calle. Y nunca hay quilombo. Claro, el local está en una insólita cortada. “Los vecinos están agradecidos porque le dimos vida a la zona”, dice. ¿Su especialidad? La de la casa, con doble queso, doble panceta, cebolla a la plancha, barbacoa y pepinillos. “Buscamos algo simple, perfecto y equilibrado.”
Uno de los pioneros del boom nuevo es Burger Joint (Jorge Luis Borges 1776), que atiende desde 2013 en Palermo y figura entre los must de TripAdvisor. Su dueño, Pierre Chacra, vivió 12 años en Estados Unidos, y trabajó en Les Halles, el restaurant de Anthony Bourdain, leyenda de la gastronomía. En las paredes de su local vive el espíritu del viejo CBGB neoyorquino, y el aire de libertad se vuelve grafiti: cada sanguchero puede dejar su estampa en garabato, tag o firma. “Nos dimos cuenta de que la gente necesitaba expresarse.” En esencia, apuntan a una buena calidad a precio razonable. Y lo consiguen con su Jamaican (con ananá, pepino, cheddar, ají, panceta, tomate y honey mustard) y su Mexican (con jalapeños, salsa picante, guacamole, cebolla morada, tomate, dambo y cheddar), ambas a $160 con gaseosa y papas preparadas con la receta de Bourdain.
La hamburguesa tiene algo de sabor infantil: se hace fácil, se come ídem y visualmente es implacable. Mordisco a mordisco, se extrae el jugo, se saborea la sal, se hace agua la boca. “No deja de ser fast-food aunque la hagas bien”, sigue Díaz. Uno de los ejemplos más rutilantes del planeta es el de Bareburger, de Nueva York, que maneja una carta curada y un manifiesto con calidad de producto: buenas materias primas, atención a los detalles, factura artesanal. Lejos de Mc Donald’s y Burger King, hay un camino que se traza en paralelo y busca la reivindicación de los sabores y hasta del gourmet. Sin embargo, aunque la geografía marque distancia, prima la identidad de esa hamburguesa globalizada: el público argentino tiene gustos estadounidenses. Por eso el éxito del bacon y la barbacoa. Por eso aquel boom del Pancho 95, Panchos Ricky.com, Nac & Pop y de todas las opciones sexys, económicas y engordadoras que fueron pasando durante todos estos años. Por eso, obvio: Santa Hamburguesa.
Mirando los modelos de negocios de las grandes cadenas yanquis pero sumando un espíritu artesanal, Dean and Dennys (Malabia 1591) tiene una propuesta concreta: “Queremos ser cómplices de la experiencia”, apunta Hugo López, uno de sus dueños. En su carta, además de las opciones clásicas, manejan hamburguesas de pollo grillado, salmón y porotos a la plancha. “No nos eligen los que quieren cantidad, nos eligen los que quieren calidad”, continúa con palabras como sus sabores: concretos y definidos. “No me importa que la competencia tenga hamburguesa de cinco pisos.”
Entre las opciones abundantes e innovadoras, la carta de Deltoro (Esmeralda 950) propone jugueteos criollos y bombas al estómago. ¿Su VIP? La pornográfica hamburguesa con molleja: carne vacuna, molleja, demi glace de chimichurri ahumado, provoleta, rúcula y morrón asado. Una suerte de mash-up entre un asado conurbano y un sándwich de pedigrí. “Son inventos de gordos para el que le gusta comer”, sincera Francisco, uno de los encargados. Deltoro le rinde tributo a la carne, al diente y a las porciones XXL. Una posta que se celebra: sus papas soufflé son heredadas directamente de El Palacio de la Papa Frita. Y hasta probaron con la hamburguesa de tortilla de papa y crema de morcilla.
Desde el imaginario pop, dos gastronómicos se morfaron Breaking Bad de un tirón. Y ese universo fue su big-bang: Heisenburger (Gorriti 5054) está inspirado en la serie y el estilo de los locales del Soho neoyorquino, un lugar con onda y descontracturado donde se come bien. “Como en Breaking Bad hacían la mejor metanfetamina, en Heisenburger jugamos a que la gente pueda armar su propia hamburguesa, ser su propio cocinero”, explica Nacho Di Cesare, uno de sus responsables. Comenzaron con una carta acotada y fueron diferenciándose con sus medallones de vaca, cordero, pollo, salmón, vegetarianos y rellenos, con destacados como la Hangover (carne, cole slaw, cheddar ahumado, bacon, bbq ribs, aros de cebolla, ketchup y mayonesa de mostaza a la antigua) o la Cheese Pinkman (carne vacuna rellena de provolone y panceta, morrón, chimichurri y cheddar). Heisenburger es otro ejemplo de hamburguesa generosa, de esas que también entran por los ojos.
Uno de los secretos mejor escondidos de la hamburguesa porteña se corre de la propuesta sajona. Paris Burger (Suipacha 180) es un pequeño local capitaneado por Christophe, que comenzó haciendo croque-monsieur en Lyon (la verdadera capital gastronómica de Francia) y ahora tiene tienda propia a kilómetros de su hogar. Y tal dedicación le pone que él mismo atiende, cocina y sirve las hamburguesas. Su iniciativa evita la obsesión por la barbacoa y la panceta, y permite probar quesos y salsas francesas, todos con mucha personalidad. “Hago hamburguesas porque no hay dos horas para comer”, dice. La que más sale es la Burger Lyonaisse: un manjar de 200 gramos de carne, mostaza de finas hierbas, bacon, cheddar y cebolla caramelizada. Se consiguen, también, cervezas francesas.
“Ni ser el mejor ni el peor, quiero que digás: ‘¡mirá qué rica hamburguesa!’”, se presenta Nicolás de Burger Mood (Viamonte 359). Se especializan en hamburguesas sencillas y bien hechas, que el público puede armar a gusto. “La gente busca eso”, sostiene Nicolás, y que el porteño es clásico en sus gustos: busca queso, lechuga y tomate. Sin ornamentos ni estridencias, se distinguen con la Cuate, una hamburguesa de espíritu mexicano con cebolla caramelizada, palta, tomate y ketchup jalapeño. “Nuestras papas son muy ricas”, apura. Y sus papas son muy ricas. Trabajan con tres cortes de carne: roast beef, paleta y tapa de asado. Un secreto gastronómico: “Las hamburguesas no son de lomo, porque necesitás cortes con grasa; eso le da sabor, jugo y magia”.
Dicen que sobre sus calles Osvaldo Pugliese jugaba a la pelota. Y no hay que ser un genio para advertir que en el barrio de Villa Crespo se respira una mística peculiar. Por eso, Pablo Osán, dueño de Santé (Loyola 807), aprovecha esa aura para ofrecer una propuesta igual de impar: contra la corriente, no tiene un bar de hamburguesas. Aún así, cada fin de semana, sin histeriqueo y con decisión, su carta de platos del día y ensaladas incorpora el medallón de carne. “La que más sale es la de lechuga, muzzarella, pepinillo, tomates asados, barbacoa, queso azul y cebolla caramelizada”, comenta. “Se hace sobre una sartén de chapa al fuego y se termina al horno.” ¿Sus papas? Al horno. Nunca es posible encontrar una hamburguesa similar a la de la semana anterior. Siempre algo le cambian. Y esta metodología invita a tener el sentido arácnido prendido: cada viernes y sábado al mediodía se entroniza una suerte de Elige tu propia aventura sangucheril.
El consumidor local ya está pillo del engañapichanga freezado de la carne con soja, de las mezclas impuras y del sabor con colorantes. Cada vez queda más a flor de piel la pregunta: ¿qué comemos cuando comemos medallones de supermercado? En consecuencia, es natural la migración hacia casas de hamburguesas gourmet. De las estrellas Michelin de Mauro Colagreco y Carne hasta la sofisticación del Pony Line (“La mejor hamburguesa de Buenos Aires”, según el sitio BurgerFacts), pasando por la variedad de Burger 180, Pérez H, Tierra de Nadie, Burger 54, Nola, Burger Company, Fring o Hello Frank, entre otros. La búsqueda de estos nuevos sibaritas pasa por tres pilares fundamentales: la experiencia, la abundancia y, por supuesto, el sabor. La coyuntura nutricional ayudó a estos estándares. No obstante, todo entra por los ojos pero se resignifica en el paladar. Todo es más delicioso si es fresco. Y todo queda mejor entre panes. Ahora sí, esta nueva ola de hamburgueserías subraya algo se suponía pero ahora se escruta: Argentina, país sanguchero.