El secreto del hojaldre

Más allá de modas, de masamadres y boulangeries de discurso francés, Argentina cuenta con panaderías y confiterías antiguas, con la historia a su favor. Lugares que atravesaron las crisis pero también los festejos. Uno de ellos es, sin dudas, La Esmeralda. Clásica y con esa elegancia leída en perspectiva histórica (colores oscuros, importantes vitrinas relucientes y aromas a tradición), La Esmeralda nació en el barrio de Belgrano en 1935, primero sobre la calle La Pampa, para pronto mudarse a su ubicación actual, en Juramento. Por aquellos años, cada confitería tenía su conocimiento específico, y La Esmeralda representaba el estilo italiano, con sus hojaldres perfectos, los florentinos a base de almendras, los pastichotti, la maravillosa sfogliatella. Tan famosa era que los vecinos de toda la ciudad se trasladaban en búsqueda de estas especialidades. Muchos años pasaron, son otros los barrios y los consumos. Hoy, La Esmeralda se actualizó y ofrece de todo: desde ricas medialunas a cheesecake ($65 la porción), desde generosos sándwiches de miga recién hechos a tortas para celíacos (mini rogel a $90), en una lista interminable que suma petit fours, bombones, empanadas, alfajores, tortas, magdalenas y mucho más. Pero, por suerte, allí siguen empleados con muchos años dentro, elaborando las mismas especialidades italianas, respetando recetas y sabores.  
Tal vez el mayor cambio de La Esmeralda sucedió hace unos diez años, cuando incorporaron salón de té, donde comer una picada ($180 para dos), una ensalada (desde $60), combos de desayuno o merienda, o simplemente dejarse seducir por todo lo dulce que ofrece la casa. A fin de año se suman los pan dulces (llegan a vender 1500 kilos para las fiestas), los turrones importados y los artesanales, los canastos con regalos (desde $400 hasta los $10.000), incluso platos de rotisería que van del lechón adobado y la pavita a la york a modernidades varias. 
Vale la pena pasar por La Esmeralda, sentarse en sus pequeñas mesas, y permitirse un viaje al corazón tradicional de la panadería porteña. 

La Esmeralda queda en Av. Juramento 2123. Teléfono: 4781-8866 / 0576. Horario de atención: todos los días, de 7 a 21.

Elegía al bambú

Hoy, hablar de gastronomía asiática en Buenos Aires es fácil: abundan los restaurantes chinos, japoneses o de sushi, coreanos, incluso vietnamitas y tailandeses. Pero, cuarenta años atrás, el panorama era otro. Por aquellos tiempos, la cocina “oriental” estaba reservada a unos pocos comensales curiosos o con mucho viaje en su haber, que iban a clásicos japoneses (como Yuki, en la zona de San Cristóbal) o restaurantes de cocina china como Chino Central, en Av. Rivadavia, o Tao Tao, en Belgrano.
“Mi padre, Toshio, comenzó aquí en 1969”, explica Francisco, hoy a cargo de Tao Tao. Es decir, más de 40 años sirviendo un mix de platos de estilo mandarín, adaptados al paladar local. “Ofrecemos muchos sabores agridulces, pero también vamos cambiando. Tenemos clientes de varias generaciones, venían con sus padres y hoy repiten con sus hijos. Y piden cosas nuevas, por ejemplo platos más picantes”. 
El salón es amplio, con grandes cuadros de temática oriental y algunos detalles kitsch que delatan su paso por los ochenta (por ejemplo, la representación de los platos en pequeñas bandejas plásticas puestas en una vitrina en la entrada). Son varias habitaciones conectadas entre sí, que incluyen mesas redondas con centros giratorios, ideales para compartir. 
El menú, a cargo de cocineros con varias décadas en los fuegos, tiene best sellers como chaw fan y chaw mien, y suma especialidades no siempre presentes en posibles competencias. Variedad de sopas (intensa agripicante a $55), sabroso el General Tao de cerdo, apenas picante ($150), entradas aptas todo público como el pollo Kara-ague (muslos de pollo deshuesados, marinados y luego rebozados y fritos, $90). Una curiosidad es el plato Felicidad para todos, con mezcla de mariscos (almejas, mejillones, camarones, calamar) y carnes ($160). Además, pollo mongoliano, una sopa de tipo ramen, platos a base de tofu y alta presencia de ingredientes como los hongos de oreja, los shiitake frescos o los brotes de bamboo. 
Con mesas siempre llenas, Tao Tao es un símbolo de una gastronomía que sigue vigente en Buenos Aires.

Tao Tao queda en Av. Cabildo 1418. Teléfono: 4783-5806 / 4788-3399. Horario de atención: martes a viernes, mediodía y noche; sábados, solo noche; domingos, mediodía y noche. 

Mudanza y crecimiento

Corría 1999, años antes de que términos como IPA y scottish ale fueran parte del vocabulario diario en las calles porteñas. Fue en ese entonces cuando abrió Buller, el que supo ser, y por mucho tiempo, el primer brewpub de la ciudad. Un bar en pleno polo gastronómico de Recoleta, con fábrica in situ de cerveza artesanal. 
Hoy, Buller vuelve a ser noticia: “Mudamos el bar a una cuadra y pasamos la fábrica a Ezeiza, donde vamos a poder hacer crecer mucho la producción”, explica Matías, uno de los cinco socios del proyecto. Es que la cerveza de Buller (elaborada por el maestro cervecero Sebastián Carrillo, pero siempre con el gurú Marcelo Cerdán como asesor) logró ganarse fama como una de las mejores del país, en especial su Honey (de 8,5% de alcohol) y la Hefeweizen, turbia y especiada. Y con esta nueva fábrica podrán abastecer futuras franquicias, así como vender barriles a bares de terceros. 
El nuevo local mantiene la impronta del anterior: un espacio amplio y popular, con mucha madera, suma aires industriales con una gran pared de chapa oxidada, tiene boxes, mesas altas y una mesa comunitaria de madera maciza muy larga. A esto se suma la vereda ancha que muestra la calle Junín en esa zona, enfrentada al mítico cementerio de la Recoleta. 
Recién esta semana comenzaron las cocciones de cerveza en la nueva fábrica, por lo que, por ahora, las cervezas que se ofrecen son todas de marcas invitadas, entre ellas Berlina, Kraken, Buena Birra, Cheverry y Santa Coloma (pintas a $80/85, media pinta $60/65). Y todo sale acompañado de mix de platos locales con infaltables estadounidenses: provoletitas ($125), salchichitas con panceta en salsa de IPA y papas pai ($120) conviven con alitas de pollo crocantes ($145), rabas fritas ($160), hamburguesas generosas como la de cerdo con coleslaw, salsa barbacoa y cebolla crocante ($200), quesadillas ($130) e incluso chivitos al estilo uruguayo ($165). 
Amplia experiencia, abundante cerveza artesanal, comida de bar y un ambiente de jolgorio: no puede fallar.

Buller queda en Junín 1747. Teléfono: 4806-0556. Horarios de atención: lunes a jueves de 12 a 2; viernes y sábado de 12 a 4.