Cuenta la leyenda aymara que en tiempos pasados por la noche entraban ladrones a robar productos en las chacras que rodeaban las orillas del lago Titicaca, centro neurálgico en los mitos de la creación de las culturas andinas. Para evitarlo, los pobladores decidieron que un muchacho hiciera vigilancia.

Una de las noches el joven guardián encontró en medio de los cultivos a un grupo de campesinas que al verlo se convirtieron en aves y huyeron hacia las estrellas. Entonces el joven, enamorado, le pidió a un cóndor que lo llevara con una de ellas. Vivieron felices y comieron... quinua que la hermosa estrella-campesina cultivaba, hasta que el joven decidió volver a la Tierra para ver a sus padres, llevando consigo semillas de quinua que la muchacha le entregó como regalo a su gente. Desde entonces todos los pueblos andinos siembran el preciado cultivo.

Dejando la leyenda de lado, la quinua es un pseudocereal de gran valor nutritivo que fue cultivado y utilizado por las civilizaciones prehispánicas americanas como alimento básico de la población, hasta que con la llegada de los españoles fue progresivamente reemplazado por los cereales tradicionales. Se lo considera un pseudocereal porque si bien no pertenece a la familia de las gramíneas en las que se ubican los cereales tradicionales, es utilizado como tal por su alto contenido de almidón.

Domesticacion vegetal y adaptabilidad

Los investigadores señalan que la domesticación de esta planta andina se habría producido entre los años 3000 y 5000 antes de Cristo en los alrededores del lago Titicaca. Si bien no existen muchas evidencias lingüísticas o arqueológicas sobre los orígenes de la quinua, los estudios sobre la distribución de los parientes silvestres que tiene en la actualidad indican que probablemente el proceso de domesticación de la Chenopodium quinoa tomó un prolongado período de tiempo.

Gracias a este proceso, que consistió básicamente en la selección de los genotipos adecuados, los pobladores andinos desarrollaron una gran cantidad de variedades de la planta en función de su uso. Así, algunas de las variedades obtenidas son más aptas para tostar, otras para producir harina y otras para preparar las sabrosas sopas que pueden saborearse por muy poco dinero en cualquier mercado callejero de Bolivia o Perú.

Junto con ello, mediante este meticuloso proceso de selección, las antiguas civilizaciones andinas también lograron obtener ecotipos con características diferenciales que les permiten tolerar las condiciones climáticas más diversas: la variedad conocida como achachino resiste el frío, la kcancolla las sequías, la cheweca el exceso de humedad y la utusaya se adapta muy bien a los suelos salinos. Gracias a su gran adaptabilidad, la quinua puede ser cultivada en zonas de amplia variabilidad geográfica: se siembra tanto en zonas costeras como en regiones de gran altitud, en los valles y en las altiplanicies andinas, a 4000 metros sobre el nivel del mar.

Somos lo que comemos...

Vivimos en una época en donde la preocupación por el cuidado del cuerpo es cada día más importante en aquellos sectores de la población que tienen sus necesidades alimentarias resueltas.

El impulso que está adquiriendo el cultivo de la quinua en la actualidad no obedece sólo a su gran capacidad de adaptación a todo tipo de climas y suelos, sino que esta revalorización está principalmente fundada en el alto valor nutritivo que presenta y en su condición de alimento saludable que contribuye a reducir el riesgo de sufrir algunas enfermedades. Años atrás la NASA la incluyó dentro del Sistema Ecológico de Apoyo de Vida Controlado, el programa diseñado por la agencia espacial norteamericana para alimentar a los astronautas en los viajes espaciales de larga duración.

La quinua es fácil de digerir, colabora en la reducción del colesterol total y del colesterol LDL –perjudicial para el organismo– y se puede utilizar en todo tipo de dietas: es indicada para vegetarianos, deportistas de alto rendimiento y diabéticos. Y lo que es muy importante, es un alimento apto para celíacos, ya que tiene menos de 20 mg/kg de gluten. Incluso los especialistas afirman que el consumo periódico de quinua ayuda a los celíacos a regenerar las vellosidades intestinales mucho más rápido que con la simple dieta sin gluten.

Además de lo saludable que pueda ser su consumo, cuando la FAO decidió declarar el 2013 como año internacional de la quinua, lo hizo poniendo el foco en su condición de alimento de gran importancia nutritiva para la humanidad. La principal virtud que presentan todas las variedades de Chenopodium quinoa es su elevado valor proteico, superior al de los demás cereales. Así, más de la tercera parte de las proteínas que tiene la quinua son los llamados aminoácidos esenciales, fundamentales en los procesos de desarrollo del organismo y que, al no ser producidos por el cuerpo humano, tienen que ser incorporados mediante los alimentos.

Además, la quinua contiene concentraciones de hierro, potasio, magnesio, manganeso, zinc, litio y otros minerales superiores a las del trigo, el maíz o el arroz. También presenta una gran variedad de vitaminas, altos niveles de fibra, grasas mono y poliinsaturadas –fundamentales en la formación de la estructura y en la funcionalidad del sistema nervioso y visual del ser humano– y, por si esto fuera poco, actúa como antioxidante.

A nivel mundial, los principales productores y exportadores de quinua son Bolivia, Perú y Ecuador, mientras que los primeros importadores son los EE.UU., Israel, Canadá y varias naciones europeas.

En nuestro país se cultiva de forma aislada en la región del Noroeste, en parcelas pequeñas y principalmente para el autoconsumo. En los últimos años, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación y organismos nacionales y provinciales como el INTA, el INTI o la Facultad de Agronomía de la UBA emprendieron programas para promocionar su cultivo y brindar así a las comunidades campesinas posibilidades de desarrollo económico alternativas. Gracias a su gran adaptabilidad, también hay en marcha iniciativas para producir quinua en ambientes no tradicionales, como la Pampa bonaerense: en el valle del río Colorado, al sur de la provincia de Buenos Aires, la estación de experimentación agropecuaria INTA Ascasubi está evaluando los rendimientos de distintas variedades.

...si tenemos para comer

Durante el lanzamiento oficial del Año Internacional de la Quinua en la sede de las Naciones Unidas en Nueva York, José Graziano da Silva, director general de la FAO, afirmó con gran optimismo: “La quinua puede desempeñar un papel importante en la erradicación del hambre, la desnutrición y la pobreza”.

Sin embargo, y para concluir esta suerte de apología de la quinua, más allá de las grandes virtudes que presenta este cultivo, que lo catapultan como el “súper alimento del futuro”, y lo positivos que puedan ser los programas de apoyo a su producción, podemos suponer que la eliminación de la desnutrición en el mundo no depende solamente de los valores alimenticios de una planta en particular.

Existen numerosos alimentos nutritivos sobre la Tierra, con mayor o menor cantidad de proteínas y vitaminas. La erradicación del hambre y la pobreza pasa por una distribución más equitativa de los frutos que brinda la Pachamama entre los pueblos del mundo, y ésa es una cuestión que pertenece principalmente al orden de las discusiones y luchas políticas y sociales.