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Las extrañas fórmulas de pan de Pablo Perret empezaron a tomar forma hace quince años luego de que él, por entonces un estudiante de ciencias de la comunicación y técnico en electrónica, quedó prendado de un libro de historia y poesía sobre el pan que encontró en la biblioteca de sus padres. Experimentó con fórmulas propias y se las hizo probar a sus amigos. Luego, inventó una panadería nómade llamada Artepan (www.artepan.com.ar), que invita a hacer esculturas con pan. También da clases a pequeños grupos pagos y gratuitos y tampoco reniega del universo gourmandise: vestido con su uniforme de bombachas de campo, alpargatas, tshirt y foulard de estampas geométricas, esculpió panes de 30 kilogramos por encargo para banquetes del Gato Dumas, y a mediados de los noventa sus panes rellenos con humita fueron un éxito de ventas en algunas ediciones de la Feria del Sol.
Pero la búsqueda no se detiene en las recetas con jengibre, las pócimas para militantes de la macrobiótica y versiones orientales de panes cocidos al vapor, ni a agregados de semillas energizantes o versiones afrodisíacas que difunde en su Libro del Pan o en el Curso Práctico de Panadería. También incursionó en la construcción de hornos de barro –tiene seguidores tanto en el circuito deco de Palermo Viejo y Pilar como en instituciones de Luján que dan cobijo a chicos de la calle– y extiende ese elogio de los materiales primitivos a teorizar sobre casas de barro con pisos cilíndricos, panes colgados a modo de cuadros y dispositivos para recolectar agua de lluvia.
Su último invento es un horno móvil y un molino de piedra para la producción casera de harinas, herramientas nada desdeñables en tiempos de crisis y planea armar una panadería carromato que se desplace en tour por las distintas provincias.
“Crecí comiendo comida francesa –es de rigor mencionar que su madre es la alquimista y cocinera Peloncha Perret–, y aunque mi mamá tenía una escuela de cocina, yo no tenía interés en seguir sus pasos hasta que leí un texto de Ed Brown que hablaba de la esencia del pan”, dice Perret, quien vive en La Cumbre, donde da clases en la Fundación Nautilius, y en Buenos Aires, una escuela naturista de Belgrano es la sede de sus seminarios sobre panes, debates sobre permacultura (sistemas de diseño de entornos sustentables sin aportes de tecnología) y también raros tópicos tales como “el arte de hachar versus la motosierra”, porque el caballero considera al primero un arte marcial.
–Usted hizo una investigación sobre los panes tradicionales argentinos y de las variaciones en distintas culturas.
–En la dieta de los argentinos hay muchos panes tradicionales españoles, y me propuse recuperar las raíces de los panes de las distintas regiones. En La Cumbre estamos experimentando un pan nuevo con las semillas del árbol de castaña y algo similar con la algarroba. En mis búsquedas rescaté el chipaco, un pan de la región árida de Santiago del Estero que se hace con grasa y harina blanca.
–¿Y en Europa? También estuvo investigando por allí.
–Encontré cosas muy lindas de Europa, porque allí hay una tradición de muchos siglos, por ejemplo un pan de Normandía que es apaleado y tiene una textura muy suave, o la galleta vikinga que acompañó a los navegantes y que como la galleta de campo, no se altera con el tiempo.
–¿Qué es usted? ¿Un panadero?
–Nunca me sentí panadero, me cabe más la palabra maestro de pan pero hago investigaciones que tal vez no interesen al panadero de cuadra. Aunque varios panaderos vinieron a mis clases, quienes más me enseñaron son los alumnos que trajeron recetas de sus abuelas alemanas y polacas.
–¿La fórmula del pan primitivo experimentó variaciones?
–Los egipcios fueron los primeros que fermentaron la masa para cocerla en hornos. Las técnicas no variaron hasta principios del siglo XVII, cuando se empezó a usar cerveza y muchas fuentes indican que fue para responder a un pedido de Catalina de Médicis, quien deseaba un sabor más dulce para el pan. Durante miles de años el sabor del pan fue otro, agua y harina se unían por fermentación espontánea. En Europa existen masas madre de cuatrocientos años de continuidad, que transmiten el mensaje de las versiones anteriores y contagian su intención. En California hace algunos años probé el pan de un monasterio budista que conserva una masa de más de catorce años.
–¿Cómo define su sello gastronómico?
–No hago laboratorio de cocina, mi fórmula básica tiene que ver con la forma de trabajar, parto del agua y no de la harina, a pesar de lo que dicen mucho libros. Prefiero las harinas integrales, la miel, todo lo que está más cerca de su estado natural. Me importa que no participen máquinas ni procesos industriales, porque en la panadería actual hay mucho de utilería, se trabaja mucho para la imagen y tener un producto rentable sacrificando la calidad de los productos y la manufactura; abundan los químicos y aromatizantes para que el olor que emana del lugar te llame la atención desde la vereda. Adhiero a grupos que se dedican a rescatar alimentaciones regionales, todo lo vinculado a la alimentación de los nativos antes de la llegada de los españoles, como los derivados del maíz, el zapallo, la humita, o raras plantas como la kinua y la kiwicha. Son plantas que tuvieron mucho valor entre los indios, quienes las veneraban al punto que los españoles llegaron a cortar las manos a quienes las cultivaban. Hace algunos años que la kiwicha se usa para alimentar a los astronautas, acá se consigue en los mercados chinos de la calle Arribeños y se lo puede comer como pochoclo en miniatura, en galletas y sopas.
–¿Cuál es el clima de sus happenings de pan?
–En las clases de modelados trabajamos formas de pan y surgen panes abstractos y bellos. La gente imprime su voluntad, algunos hacen la Diosa de las Aguas, un icono de la cultura celta, los niños prefieren los caracoles y las caritas, los grandes, las baguettes o los panes redondos. A veces vienen pintores y escultores, pero en el último tiempo ya no está tan librado al juego. Cada vez es más la gente que viene en busca de técnicas para hacer su propio pan y listo. Cuando empecé tenía grupos que venían a cocinarse sus propios panes para toda la semana y creo que hoy ese concepto está muy vigente.
–¿Cómo resume el método de construcción de sus hornos de barro?
–Empecé haciendo el primer horno en Martínez y sin datos muy precisos. Fui descubriendo cómo se construyen las bóvedas, las panzas en forma de iglú de los árabes. Al encenderlo el fuego era muy intenso y hacía una danza maravillosa pero tenía el inconveniente de perder calor ante grandes cantidades; encontré los planos de un modelo que combina la tecnología de uno de gas con uno de barro, cuyas instrucciones doy en mi página. En realidad, mi familia tiene una tradición en los inventos vinculados con el fuego, mi bisabuelo vivió en Francia y durante los años ‘40 ante laescasez de energía inventó una cocina con bolitas de papel húmedo con la que fundó una fábrica muy exitosa, tengo algunos dibujos y tal vez vuelva a desarrollarla. Ahora estoy dedicado a un molino para pequeñas panaderías que considero un elemento de rigor para microemprendimientos.
–¿En qué consiste el kit de supervivencia para los panaderos amateurs?
–Es fundamental que tengan una mesa cómoda y un horno, podés empezar a moler el trigo que comprás a pocos centavos, si sos más loca, cultivar trigo en un pedazo de campo y tener todo el proceso en tus manos. La gente no sólo se sorprende de hacer su propia comida, muchos de mis alumnos que empezaron con los hornos como lugar de encuentro y festejo con sus amigos, ya armaron decenas de panaderías. Les digo que los sabores responden a recrear un clima, hay panes tostados, dulces y perfumados con anís, kummel o sabores picantes, pero también y por pura estética se pueden hacer panes con pétalos de rosa para una enamorada.