Escritos sobre la mesa.
Literatura y comida
Mariano García y Mariana Dimópulos (compiladores)
Adriana Hidalgo Editora
466 páginas

Coincidiendo con una especie de boom de tendencias gastronómicas que van segmentando cada vez más los consumos y poniendo de moda distintos tipos de alimentación –orgánica, gourmet, raw, vegana y un largo etcétera–, acaba de publicarse un grueso volumen que viene a recordarnos que la comida y su amplio arco de influencia es un tema tan antiguo como la humanidad. Y que su tratamiento a lo largo de los años está muy lejos de la frivolidad con que Maru Botana nos vende una torta, o del oportunismo de los locales de Palermo Rúcula.

Escritos sobre la mesa. Literatura y comida es un libro inteligente, gustoso, de esos que pueden leerse al picoteo, y que cada vez que lo abramos tendrá algo nuevo para revelarnos. La hazaña de los investigadores y traductores Mariano García y Mariana Dimópulos, antólogos de más de cien autores, pasa por haber seleccionado una profusa cantidad de textos sobre la comida y sus efectos. Pero, ¿cómo organizar el caudal literario de un tema tan inagotable? La decisión que tomaron es acertada: con núcleos temáticos transversales como “Escasez”, “Recetas y cocineros”, “Dieta”, “Buenas y malas compañías”, “Café y té”, “Alcoholes”, “Abundancia”, “Ritos y magia” y “El futuro”, ordenan los textos sin cronologías ni distinciones; lo mismo pueden convivir Kant con Horacio Quiroga, Flaubert con Juan Filloy y Sara Gallardo, o Séneca y Heródoto con Marosa di Giorgio y Esteban Echeverría, entre muchos otros nombres, todos narradores de la tradición occidental. De lo que se trata, como dicen en el prólogo, es de un “gran banquete literario”, en el que se genera una serie de “intercambios imaginarios” sobre la comida y su falta, sobre los ritos a la hora de la cena, sobre las ingestas abundantes, sobre los modales en la mesa y sobre algunos alimentos que tienen efectos poderosos sobre las y los mortales. Pero no son textos que representen una “literatura culinaria” sino pasajes seleccionados del medio de una novela o de un tratado filosófico, en el que la comida interviene dejando marcas, refiriendo una forma de vida o relación social, alimentando la memoria emotiva (como la famosa magdalena de Proust) o instalando una costumbre (como la prohibición de jugar con la comida, aunque en el té de Alicia en el país de las maravillas suceda lo contrario).

De los rituales para preparar un buen mate según Juana Manuela Gorriti (y su criada), a las extrañas costumbres de una obesa condesa veneciana que guardaba polenta entre las tetas (narrado por Edgardo Cozarinsky en su Museo del chisme), el exhaustivo trabajo de los antologadores va revelando tradiciones y a la vez derribando mitos. Y es interesante también la inclusión de la antropofagia y el canibalismo como parte de las costumbres gastronómicas de la humanidad, así como algunos textos que a su entender versan sobre “La comida del futuro”, entre los que se destaca “El alimento de las máquinas” de Samuel Butler.

Como toda antología, Escritos sobre la mesa es también arbitraria, pero en su gran abanico de épocas, nombres, países y hábitos busca hacer lugar a la delicadeza, la exquisitez y la extravagancia, y recoger una serie de impresiones que podrían haber pasado por marginales. Lo que puede suceder con la lectura continuada del libro es que al presentar tantos fragmentos de obras más extensas –que acá leemos in media res– nos sintamos por momentos desorientadas, o que saltemos bruscamente de uno al otro sin solución de continuidad y recién después de un rato establezcamos relaciones, o hilemos más fino. Otro efecto colateral de leerlo es sentir que, comparadas con las del pasado, nuestras costumbres gastronómicas son poco especiales, y que fantaseemos con ser invitadas a un banquete con curiosos comensales. Si lo consultan sin la panza llena, este libro puede dar hambre.