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Domingo, 13 de noviembre de 2016

JACQUES KERMOAL Y LA GASTRONOMA MARTINE BARTOLOMEI

Yo no me sentaría a tu mesa

Las cenas y almuerzos fastuosos, los banquetes de recepción y despedida, y en general toda expresión gastronómica pantagruélica fueron inherentes a las prácticas de la mafia. Un original trabajo del periodista francés Jacques Kermoal y la gastrónoma Martine Bartolomei reúne crónicas de los siglos XIX y XX donde, entre otros, desfilan Garibaldi, Mussolini y Frank Sinatra.

“La venganza es un plato que se come frío (“La vendetta e un piatto che si mangia freddo”). El famoso refrán cobra un sentido muchísimo más profundo después de leer estas historias de hombres de buen comer y buen matar. Desmedidos en la venganza y en el banquete, los mafiosos del sur italiano muestran un perfil exagerado tanto para ametrallar a sus enemigos como para preparar los elaborados platos que ocupan un lugar central en su liturgia. Tradicionalmente, la Mafia acompañó la gestión de sus ilícitos con fastuosas cenas y almuerzos, espectaculares rituales “cada vez que la Honorable Sociedad debe tomar decisiones importantes”.

La Mafia se sienta a la mesa reúne una selección de crónicas que por su importancia histórica u originalidad, fueron rescatadas por el periodista francés Jacques Kermoal, en colaboración con la especialista en gastronomía Martine Bartolomei. Las historias cubren diferentes momentos en la historia de la gesta criminal; en sucesivos momentos, Giuseppe Garibaldi, Benito Mussolini y Frank Sinatra se sientan a la mesa con la Mafia. A mitad de camino entre crónica del crimen organizado y manual de gastronomía mediterránea, el libro reconstruye cada historia y cada receta: los capítulos culminan con un desglose detallado de los ingredientes, recetas y vinos que oficiaron cada una de estas misas mafiosas. De origen campesino y nada disimulada simbología cristiana, la cultura gastronómica de la Mafia descansa en una preocupada selección de los ingredientes y productos de la tierra y el mar, un conocimiento que los habitantes de Sicilia supieron aprovechar desde tiempos remotos.

Se cuenta como, en 1860, los capos invitaron a Garibaldi, héroe del Risorgimento italiano, a un pantagruélico almuerzo que recordó la época de los Césares con el objetivo de demorarlo en su campaña nacionalista: “La toma de Roma esperaría algunos días: Garibaldi no podía rechazar la invitación del pueblo siciliano”, apunta con ironía el autor. El menú incluía jamón ahumado, pez espada, bacalao a la manera de Messina, capones rellenos de trufas estofadas, pernil de corzo adobado al aguardiente de ciruelas de Agrigento, cordero lechal asado al aceite de oliva virgen de Caltanisetta, coliflores, alcachofas y apios escalfados, queso de cabra, cremas, helados, tartas, pignolata, manzanas asadas, y, por si fuera poco, variedades de vinos Bazia, Gebbia, Faro, Corvo y Marsala.

Por aquellos años, entre mediados y fines del siglo XIX, la Mafia ya estaba a la cabeza del control territorial y político de la península siciliana. Los tíos, como en tiempos del feudalismo, mediaban en la comunidad y se quedaban con un porcentaje de todo lo que pasara frente a sus narices. La Mafia era esencialmente el poder ejercido por las familias a través de los intendentes locales en el vacío que dejaba la nobleza palermitana, endeudada y en notable decadencia. Más adelante, en 1909, Don Vito Cascio Ferro, “primer auténtico emperador de la Mafia”, dueño de las tres cuartas partes de Sicilia, orquestaba la emigración hacia Nueva York. La historia cuenta cómo interrumpió su almuerzo con un diputado para asesinar a sangre fría a un incorruptible oficial norteamericano recién llegado a Sicilia para investigar la ramificación mafiosa hacia los Estados Unidos: la Cosa Nostra. Antes de los postres (queso de cabra a la Caltanissetta y cassata a la Siciliana), Don Vito pidió ausentarse un momento para ir a disparar en pleno rostro al agente norteamericano. Luego regresó para finalizar su tradicional almuerzo.

En 1924, Don Cuccio Cucia, el pequeño y megalómano alcalde mafioso de Piana dei Greci, ofrece un banquete desmedido e inapropiado a Benito Mussolinni. Durante el desfile de honor, la gente vitoreaba: “!Viva Don Cuccio! ¡Viva la delincuencia!”. Algún tiempo después, Il Duce, que ya había decidido extirpar a la Mafia de Italia, no tardó en encerrar a muchos jefes, y en particular a ese bufonesco anfitrión que le había ofrecido una imagen distorsionada de su propia ridiculez como déspota. Veinte años después, durante la Segunda Guerra Mundial, los clanes mafiosos se tomaron revancha organizando junto a los norteamericanos el desembarco de los Aliados en la península. Hacia 1948, el cardenal de Palermo invita a almorzar a Don Calogero Vizzini –a quien Roosevelt había apodado “General-Mafia”– para elegir los candidatos de las elecciones legislativas y organizar un escarmiento mafioso al cada vez más poderoso Partido Comunista. Dos días después de este almuerzo (pulpetas de buey con alcachofas, sorbetes de naranja y los típicos cannoli) una oleada de terror se abatió sobre los comunistas sicilianos, que fueron desaparecidos, asesinados y quemados sus locales de campaña.

En 1962, el autor de La mafia se sienta a la mesa era periodista del semanario milanés Le Ore. Aquí rememora su almuerzo con Lucky Luciano, uno de los capomafia más legendario y relevante de la historia: un humilde emigrado siciliano que llegó a Estados Unidos a los 18 años, sin un centavo, y se terminó convirtiendo en un zar internacional del tráfico de drogas. Durante este almuerzo con el periodista, Luciano, que preparó caviar, pasta a las sardinas y solomillo de buey a la napolitana, revelaría algunas claves del funcionamiento mafioso a nivel internacional y su asombrosa influencia y conexión con las agencias de inteligencia.

La mafia se sienta a la mesa. Jacques Kermoal y Martine Bartolomei Tusquets 220 páginas

Una de las anécdotas más divertidas del libro ocurre en 1963, cuando el famosísimo Frank Sinatra, que llegaba a Sicilia como embajador de la conexión norteamericana, es humillado por el capo Don Giuseppe Genco Russo, un campesino multimillonario y casi analfabeto que por entonces dirigía la organización. En Agrigento, al sur de Palermo, “el arquetipo de la pequeña ciudad mafiosa donde los hombres respetables eran más importantes que la autoridades locales, la policía, el alcalde y el clero”, Don Genco deja plantado dos horas a la celebridad internacional, lo ningunea y le da una lección de jerarquía mafiosa al tratarlo como un simple lugarteniente que viene a rendir cuentas a su general. En esa comida entre los capos de la región y Frank Sinatra, que fue relegado al último asiento y apenas si recibió atención del resto de los invitados, se ofreció un menú que, como toda la gastronomía siciliana, estaba basado en los productos de la tierra: pasta con legumbres, pierna de cordero, flan de castañas.

Sinatra volvió a Nueva York con un mensaje muy claro para los jefes locales. Como dijo el propio Don Genco a los comensales ante su presencia: “No podemos admitir que unos emigrados que sólo existen gracias a nosotros vengan a mandar en nuestra tierra”.

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