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Domingo, 2 de agosto de 2015

SALí

APRENDER Y COMER

 Por Sebastián Laffaye

EL ESPACIO DEL CHEF

Creador del mítico restaurante Thymus, discípulo del genial chef francés Michel Bras en Laguiole, con experiencia en San Francisco y Hong Kong, Fernando Mayoral es cultor de una cocina de origen popular con buen producto y técnica. Con este bagaje a cuestas, hace menos de seis meses abrió parte de su hogar en Villa Crespo, poniendo su nombre en la marquesina: Espacio Mayoral. Por una escalera se accede al salón principal, un ambiente amplio, con capacidad para unas 20 personas sentadas. La cocina cuenta con el equipamiento profesional de un restaurante, e incluye parrilla y un muy bien sistema de extracción de humo.

Si bien se puede reservar el salón completo para algún evento privado, el fuerte son las clases de cocina que se dictan todas las semanas. A las 19.30 se congregan los alumnos, recibidos con un tentempié y una copa de espumante. Inmediatamente se reparten las recetas, incluyendo cantidades por peso y descripción completa del procedimiento, con indicaciones precisas para poder repetirlas en el hogar.

Las clases están orientadas al público aficionado y son demostrativas. Todos los meses hay un cocinero invitado. En julio fue Mariano Ramón (de Gran Dabbang), mientras que en agosto va a estar presente Hernán Gipponi con un menú que gira en torno del arroz en tres presentaciones: seco (arroz Formosa con langostinos y puerro), meloso (carnaroli con mollejas, puerro, hongos y verdeo) y caldoso (canaria, habas y alcauciles). De postre, una espuma de arroz con leche.

Terminada la clase, mesas comunitarias y vinos de bodega Alma Negra esperan a los alumnos. Atención, a no perderse el maravilloso pan de masa madre que Fernando prepara en enormes hogazas, con corteza crocante y una miga aireada de manual.

Que un cocinero de la talla de Mayoral transmita a un grupo reducido sus conocimientos culinarios es un verdadero lujo. Pero si a eso se le suma luego comer lo que fue preparado con sus propias manos, los $550 que cuesta cada clase se transforman en una verdadera ganga que los amantes del buen comer no deberían dejar pasar.

Espacio Mayoral queda en Villa Crespo. Más información y reservas: [email protected] y fernandomayoral.net


EL TE DE LAS 5

Los nuevos modos de comunicación también metieron su pata (y nariz) en la oferta gastronómica, con blogs, videos, recetarios, guías y aplicaciones varias relativas al buen comer. Entre toda esa marea virtual, Cookapp es tal vez uno de los sitios más ha crecido en el difuso mundo de las redes sociales culinarias, mediando entre cocineros que trabajan a puertas cerradas –algunos profesionales, otros amateurs– y comensales.

El sitio incluye una amplia variedad de propuestas, pero una sólo que le rinde culto a la ceremonia inglesa del five o’clock tea. Daniel Marconato, formado con el enorme Osvaldo Gross en el IAG y con especialización en Francia, es un pastelero de ley que recibe hasta doce comensales en su simpático departamento de Almagro. Daniel ubica a las visitas a medida que van llegando en la mesa vestida con impoluto mantel blanco y vajilla de la abuela. Inmediatamente comenzará un desfile de manjares de impecable presentación y frescura. Los scones, servidos con queso crema y confitura de frutos rojos, son sencillamente perfectos. Otro punto alto son los muffins de zanahoria, naranja y jengibre, con la humedad justa y el jengibre que se siente pero no invade. Daniel sirve un promedio de 12 productos diferentes: tostados de brioche, cupcakes de chocolate, scons salados, pan de banana y nuez, entre otros. El menú incluye una tetera cada dos personas (opcional de capuccino Nesspresso o limonada con menta fresca), que por $160 muestra una relación precio, calidad y cantidad imbatible.

En esta casa también se ofrecen clases de pastelería personalizadas (para una o dos personas), que se arman de acuerdo a las posibilidades y requerimientos de los alumnos. También existe la posibilidad de programar un seminario, si la intención es tener un panorama más amplio.

Daniel no sólo domina a la perfección las técnicas y recetas, sino que es un anfitrión a la antigua: paciencia infinita para explicar, buena conversación y una pastelería con una calidad poco habitual. Un gran paréntesis para separar al día de la noche.

Merienda a las 5 en Punto queda en Almagro. Más información y reservas en cookapp.com


CORTES UNICOS

Buenos Aires está superpoblada de parrillas. Las hay de barrio y de lujo. Cadenas con múltiples sucursales y proyectos independientes. Las que apuntan al turista y las que seducen a los locales. Lograr sobresalir en una escena tan competitiva no es fácil. Pero Club El Don lo hace, con una receta que incluye calidad de materia prima, un espacio escenográfico y cortes originales.

El Don está formado por un equipo de lujo, con parrillero y muchos de los camareros que hicieron su historia y aprendizaje en La Brigada, la mítica parrilla de San Telmo. Así, no extraña el expertise que muestran, tanto en un servicio profesional como en los cortes, que salen de las brasas al punto ideal. La carta incluye los clásicos infaltables, léase una provoleta perfecta ($105), entraña ($160), bife de chorizo ($165) o asado corte banderita ($180). Pero a esto suman especialidades que vale la pena recorrer, y que exigen volver para seguir conociéndolas. Entre ellas, unas lengüitas de cordero como entrada, las criadillas ($145), la provoleta de cabra ($115) o unas deliciosas mollejas y chinchulines de cordero ($170 y $130 respectivamente). Entre los principales, brilla el bife El Don (suerte de bife de chorizo extra large), pero lo mejor es la tapa de ojo de bife ($290) o las porciones para compartir, como un T-Bone (el famoso bife con lomo) de casi un kilo ($250) o el vacío del fino, que alcanza para dos o tres personas.

El nombre del restaurante responde al Don Corleone cinematográfico, un homenaje que se extiende en las fotografías que cuelgan de las paredes y en un ambiente glamoroso con detalles dorados y arañas que cuelgan del techo. En el primer piso suma una cava con una mesa para hasta diez personas y otro ambiente privado para seis, que suelen ser reservadas por los actores y políticos que frecuentan las productoras televisivas del barrio.

La relación precio calidad, con carnes de pastura y cerdos de criadero propio, y el conocimiento que dan los años detrás de los fuegos hacen de Club El Don una gran opción para los amantes de las brasas.

Club El Don queda en Angel Carranza 1859. Teléfono:4774-7389. Horario de atención: lunes, noche; martes a domingo, mediodía y noche.


Fotos: Pablo Mehanna

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