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Domingo, 16 de octubre de 2016

SALI

JÓVENES COCINEROS

 Por Cecilia Boullosa

VOLVER AL CLUB

En tiempos de inflación y de precios prohibitivos, los clubes de barrio son inteligente opción para comer bien y por menos dinero. En Buenos Aires abundan los ejemplos –desde el Club Chacabuco hasta El Ferroviario– y el Conurbano acaba de sumar una nueva opción: el Club Juventud Bernal, donde desembarcó Damián Cicero. El chef de 37 años –conocido por su apodo “el Mono”– tuvo la romántica idea de volver al club de su infancia, donde aprendió a nadar, donde jugó al fútbol y donde se hizo amigos que le duran hasta hoy, para hacerse cargo del buffet, junto a su hermano Gabriel.

“El club estaba mal pero los pibes de mi generación, que ahora son los directivos, se encargaron de levantarlo. Ellos nos llamaron”, dice Damián, quien a los 18 años comenzó como bachero en el Casal de Catalunya y desde los 25 es el dueño y chef del lugar (además de estar en la TV, en el programa Noches mías de C5N).

Volver al barrio implicó volver a pensar en los platos que comían de chicos. Como las ranas, que cazaban en las tosqueras previas a la autopista La Plata, y que llevaban a sus casas para que la abuela las prepare fritas, con ajo y perejil. O las naranjas amargas, que Cicero usa ahora combinadas con miel y jengibre, para presentar uno de los pollos de la carta ($155). También hay platos típicos de bodegón y club, como las milanesas ($60), la carne al horno con papas ($170), el arroz azafranado con pollo ($180), la tortilla de papas ($90) y el matambre con rusa ($70).

En un salón sencillo y luminoso pintado de blanco, en el que hay un barra con un pequeño kiosko –¡Capitanes del espacio!–, los clientes almuerzan con vista a un picadito de fútbol entre los chicos del barrio que ocurre al otro lado de la ventana.

El club tiene 83 años de historia y, además de su famosa pileta –hay un plato de pastas en su honor, el 25 metros libres– ha sacado campeones de metegol y de taekwondo. “La cocina tenía que volver a ser rica, barata y abundante. Por eso volvimos al club y al barrio”, resumen los Cicero.

El buffet del Club Juventud Bernal está en Cramer 826, Bernal. Horarios de atención: Martes a sábado, mediodía y noche (sábado mediodía cocina Damián Cicero); domingo al mediodía.


CON RITMO PROPIO

La casona está en Belgrano y tiene un estilo Tudor, impecablemente conservado. Son 300 metros cuadrados donde dan ganas de quedarse a vivir, por los pisos de pinotea, los vitrales y las lámparas de colores (estilo Tiffany) y un baño de época, precioso. Hace dos años el chef Federico Cassino y su esposa Sofía buscaban una casa para su restaurante a puertas cerradas, y apenas entraron supieron que era la indicada. La señaron al instante y desde entonces están allí, con Moment, que funciona de miércoles a sábados por la noche.

Cassino, de 31 años estudió cocina en el Mausi Sebess al mismo tiempo que marketing, pero pasado un tiempo se decantó por la primera. “En la adolescencia empecé a probar y a comer de todo. Fue ahí cuando despertaron las ganas de ser cocinero”. Luego trabajó y vivió en Barcelona, en Miami y llevó adelante su propio catering.

Apenas una música suave y acompasada –tal vez Frank Sinatra– llena los salones de Moment, donde las mayoría de los comensales son parejas. Es lógico: el ambiente y la intimidad se prestan para una primera cita o una salida romántica.

El menú cambia una vez por mes y puede incluir, por ejemplo, una trucha hecha al vacío con almendras tostadas, una panceta horneada a baja temperatura con puré de peras y chutney de batatas o unas pastas caseras rellenas con zapallo y queso, con un huevo a 63°C, salvia y nueces. Las ribs de cerdo con barbacoa y los langostinos con mayonesa de curry suelen sobrevivir a los cambios de carta, por alta demanda de los clientes. Los postres son contundentes y golosos; si está presente el mousse de dulce de leche con banana confitada y nueces caramelizadas, hay que ir por él.

El menú de tres pasos (entrada, principal y postre) cuesta $365 y el de cinco (dos entradas, dos principales y postre), $440. Con maridaje opcional de vinos son $180 más. “Queremos que la gente coma tranquila, lejos del ruido de calle. Y que cuando se vaya, lo haga contenta, con la sensación de haber tenido una noche completa”, dice y cumple este joven chef.

Moment abre de miércoles a sábados por la noche (esta semana está cerrado al público, reabre a fin de mes). La dirección se da con reserva. Sólo con reservas al 15-6492-4795 y 15-6729-8778.


COCINA DE LA INFANCIA

En un antebrazo tiene tatuada una cuchara. En el otro, un cuchillo. A los 8 años Lean Di Mare sabía que quería ser cocinero, a los 10 fantaseaba con su propio restaurante y a los 31, luego de trabajar en el Tigre, en el Calafate, en Las Leñas y de ser jefe de cocina durante un año y medio del restaurante de lujo (ahora cerrado) Tarquino, finalmente lo pudo lograr. En una casa de 1912, que antes fue bar y tabaquería, acaba de abrir Inmigrante, donde ofrece un menú que rescata platos de la cocina doméstica, la de las madres y de las abuelas, repensada desde el hoy, y con alta calidad en los ingredientes.

En la entrada hay una huerta con aromáticas y verduras varias. Un poco más atrás, un primer salón con un par de mesas altas y una barra enchapada. Luego está la sala con mesa comunitaria y una más amplia, con mesas para cuatro comensales. En total, son 58 lugares, donde la buena separación entre las mesas y los techos altos generan una placentera sensación de amplitud. Predomina el color negro, intercalado con destellos cobre y bronce.

“Todo lo que vas a ver en el restaurante está hecho en la Argentina: los vinos son de acá, la cerveza, marca Antílope, la hacen en Morón, las maderas de las mesas las compramos en Chaco, la vajilla me la traje de Mendoza”, enumera Di Mare.

La carta es breve y tiene algunas perlitas como un pescado de río ($220) –dorado o pacú– que llega fresco de Entre Ríos dos veces por semana. Además hay revuelto gramajo ($150), ñoquis rellenos de ricota casera y hongos de pino ($200), matambre de cerdo a la parrilla con gremolota de limón, batata y manzana al caramelo, copetín de pulpitos y, entre los postres, un flan de ¡20 yemas! ($90) y profiteroles rellenos con crema pastelera y mousse de chocolate ($100). Entre las muy buenas decisiones están la de no cobrar cubierto, incluir el agua en el servicio de manera gratuita y ofrecer los vinos a mismo precio que en vinoteca. Ojalá no sean solo atenciones de apertura, sino que se sigan manteniendo en el tiempo. Una apertura para tener en cuenta.

Inmigrante está ubicado en Cabrera 4667. Teléfono: 2083–2220. Horario de atención: martes a sábados por la noche, sábados y domingos mediodía.

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