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Domingo, 11 de julio de 2010

SALI

Sabores de medio oriente

 Por Jose M. Esses

Especialidad: shawarma

Turquesa: clásicos de Oriente medio bien económicos

Mustafá habla lento en castellano, pero se maneja a la perfección con sus clientes. Vino de Turquía hace seis años, por consejo de un amigo, le gustó Buenos Aires y se quedó. Hace un año abrió Turquesa, en Estado de Israel 4714, a pocos metros de Humahuaca. Se las ingenió para montar el local él solito. “Desde el baño hasta la tele”, enumera este experto en el corte del shawarma. Según él, el cuchillo sólo debe llevarse la carne que está dorada y dejar que siga girando la parte que todavía está roja. La grasa, aunque choque estéticamente, cumple la misión de impedir que se seque la carne. Mustafá ofrece un shawarma sabroso pero no picante, en el que se disfrutan sus condimentos y el pan casero tostado. La carne de ternera es adobada durante un día con leche, aceite, morrón y especias traídas de Medio Oriente. Es la especialidad de la casa junto a la baclava (masa fila, almendras, nuez, almíbar), que vende a $ 5 la porción. Mustafá prepara los niños envueltos, uno de los mejores platos del lugar, o el fatay con la receta que le enseñó su abuela. El arroz pilav, que también lleva shawarma, es preparado en el momento, al igual que el café turco. La carta no es demasiado extensa pero incluye los hits que todos quieren, como las empanadas de carne abiertas, falafel, hummus y ensalada tabbule. El keppe, carne molida con trigo burgol, también se destaca. Los precios son económicos y si no, vean esta promoción: shawarma + fatay + gaseosa: $ 20. Atención: no vende alcohol. Su decoración no es muy inspirada y Mustafá confiesa que la quiere mejorar lo antes posible. Eso no parece importarle a su clientela, mayoritariamente joven, que llena el lugar desde el atardecer. Tiene servicio de delivery.

Turquesa queda en Estado de Israel 4714 y abre desde el mediodía de lunes a domingo. Teléfono: 4861-2102.


Los mismos de siempre

El árabe imbatible de Montserrat

Liliana Helueni conoce a sus clientes hace más de 20 años. Abrió su propio local en 2001 y antes les acercaba la comida desde Larrea y Córdoba, donde su familia tiene su centro de operaciones gastronómico. Era un servicio de delivery especial para “paisanos” que tienen sus negocios en la calle Alsina. “Vienen siempre los mismos y piden lo mismo”, cuenta la dueña, que adaptó algunas recetas al paladar de sus clientes. “Los niños envueltos antes los hacía con perejil y ajo. Pero un par de habitués me pidieron que los modificara porque les resultaba muy fuerte.” El de Liliana, más que restorán parece el living de una familia numerosa, con fotos de sus comensales colgadas en la pared. Hasta se mantienen algunos lugares fijos. Hace unos años se aburrió de cocinar siempre lo mismo y ofreció puchero entre tanto lahmayin y sambusak, pero no tuvo éxito. “Si quiero puchero voy a El Globo”, le respondió un cliente. Peor suerte corrió cuando hizo mousse de chocolate en lugar de mamul de nuez, bombones de damasco o empanaditas de dátiles. Nadie quiso cambiar sus costumbres ni se dejó tentar por los sabores nuevos. Es que Liliana los tiene mal acostumbrados con un arroz pilaf con yabrak que es un sueño, y con un kibe mishuie contundente y sabroso. También hay que probar el murrak de queso, al arroz con fideítos con mejshi de berenjenas y el pechito al horno. Entre tanta delicia oriental, no se quedan atrás las pastas (calzones caseros, vermicelli, ñoquis), ni la parrilla (entraña, bife de costilla, chorizo parrillero). Los menúes cuestan $ 35 o $ 36 e incluyen una entrada (lahmayin, boio de verdura o sambusak), un plato caliente (salayán con arroz, pescado con puré, fideos con salsa, arroz con pollo), agua mineral y café o gelatina o mamul.

Liliana Helueni sólo atiende de lunes a viernes de 10 a 17 y en Santiago del Estero 244. Telefono: 4383-2440 y 4381-1523.


Platos perfumados y poderosos

Damashk: un pedazo de Siria en Palermo

Balil no es el típico dueño de restorán simpático, dispuesto a seducir a sus clientes. Más bien, es huraño y distante. Se refugia en su cocina y trabaja sin parar. Si alguien se anima a hablarle, lo más probable es que tenga que repetir sus palabras porque no maneja muy bien el español, pese a que vive hace más de diez años en Buenos Aires. Su carácter y su limitada relación con el idioma no impiden que su negocio, Damashk, se llene cada noche y no pare de crecer. Hace una década, estaba habilitada solamente la barra. Luego pusieron unas mesitas en la calle y últimamente hay que esperar turno para probar el shawarma más picante de Palermo. El sabor es exquisito pero es aconsejable chequear la cantidad de cebolla que le agregan, junto al tomate y la salsa. La receta llegó, igual que Balil, de Siria, y es la especialidad del lugar. A sólo $ 12 se puede probar el clásico o de pollo. Los bajos precios y los sabores intensos se mantienen en todo el menú. El baba ganush (berenjenas, tomate, pasta de granda y perejil) es, por lejos, la mejor entrada pese al buen nivel del tabbule ($ 10) y del hummus ($ 12). El keppe crudo ($ 18) no se queda atrás y el fatay ($ 4), aunque algo flaquito, también garantiza un buen momento. El falafel ($ 6 las 4 unidades) es una opción muy económica y las empanadas de ricota, perejil y especias son una alternativa para los que no comen carne. Se pueden condimentar las comidas con el laban, un yogur típico en Medio Oriente. Las opciones dulces son variadas y económicas: ashwe, mamul, barazek, hrise y belawa, en ningún caso a más de $ 4. La atención es más bien expeditiva y los cubiertos hay que pedirlos especialmente.

Damashk abre de lunes a sábado de 10 a 16 y de 18 a 24 en Charcas 3816. Los domingos de 18 a 24. Reciben pedidos al 4833-6699.


Tradición en fatay

Los Cedros: las mejores empanadas libanesas

Hace más de 70 años, el señor Jalil estaba recién llegado del Líbano. No le alcanzaba el dinero para abrir su propio local, así que vendía fatay por la calle. Cocinaba las empanadas junto a su mujer, las metía en una canasta y salía a ofrecerlas por Floresta. Cinco de sus nietos recuperaron la receta familiar, armaron ellos mismos el negocio (instalaron el horno de barro, pusieron los pisos) y continúan con la tradición. En Los Cedros se pueden probar las mejores empanadas árabes del Abasto. La clásica de carne es bien sabrosa y también hay de pollo, verdeo y muzzarella y capresse. La unidad sale $ 3 y la docena $ 34. El breve menú incluye buenas versiones de clásicos vegetarianos de Medio Oriente, como hummus (puré de garbanzo), batenyen (puré de berenjenas) y falafel (ojo, viene sin verduras). La ensalada tabbule y los niños envueltos (hoja de parra rellena con arroz) también son recomendables pero no alcanzan el nivel del fatay. Vale la pena darle una oportunidad al kebbi (bola de lomo y trigo), que viene frito o al horno. Uno de los dueños es el panadero oficial, y su pita árabe se vende a cuatro pesos el paquete de seis unidades. Infaltables, los dulces mantienen un buen nivel, aunque son demasiado pequeños. Baklawa, mamul, nammura y sarice de coco son las opciones, también a precios económicos, como casi todo. Ubicado a una cuadra del Konex, Los Cedros no dispone de mesas, por lo que su barra y un banco en la calle son los únicos espacios para comer al paso. La falta de platos y de utensilios no deja más remedio que arremangarse. Aquellos que vivan en la zona, aprovechen el servicio de delivery para disfrutar de los sabores de los hermanos Jalil. También realizan catering para fiestas.

Los Cedros queda en Sarmiento 3222 y atiende de lunes a sabado de 9 a 22.30. Telefonos: 4865-5009 y 4861-6006.

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