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La dolce vita

Sette Bacco: comida italiana preparada por un chef jujeño.

En una casona colonial escondida en Barrio Norte se encuentra Sette Bacco, un restaurante con especialidades italianas y mediterráneas. Pastas secas, rellenas, risottos, carnes, pescados y mariscos son sólo algunas de las opciones del menú. La carta de vinos incluye etiquetas tradicionales y de las otras, a precios adecuados para todos los bolsillos, y son una parte central del lugar: por algo parte del nombre menciona al dios romano del vino y de la inspiración poética.

La historia de quien comanda este lugar podría decirse que es la de un niño prodigio: Daniel Hansen, jujeño de 35 años, con ganas de abrir un restaurante en una playa brasileña, un curriculum que incluye trabajos en Nueva York y Uruguay, y sin tener un ápice de sangre italiana, especialista en preparar platos de la región. “Soy muy respetuoso y trato de empaparme de su cultura a través de la lectura y las visitas anuales que realizo a distintas regiones, pueblos y ciudades de la península. Cuando cocino, mezclo los platos, las tradiciones y las culturas de las distintas regiones de Italia, y les doy un toque personal y distintivo”, aclara Hansen ante todo.

Es hijo de padre danés y madre porteña, y con sus cinco hermanos se criaron en la hostería familiar Antigua Posta de Lozano, en Lozano, a 20 km de la capital jujeña. A toda la familia le gusta cocinar y Daniel terminó viviendo de eso que empezó como algo intuitivo, bajo la influencia de su madre, Estela.

Para la primavera, Sette Bacco cuenta con una terraza de pocas mesas, silencio alrededor y una colección de recuerdos que se completa con candelabros, pequeñas bicicletas y otros objetos de hierro, creaciones propias de Hansen, que se forjan en el taller a la vista. Mientras tanto, un salón de grandes espacios, paredes con ladrillo a la vista, cerramientos de madera y techos altos en bovedilla tiene lugar para más de setenta personas. Y quienes quieran un lugar con absoluta privacidad, a este restaurante le sobran espacios. En el primer piso tiene saloncitos privados para diez o cincuenta personas, con arañas de Murano, cortinados venecianos y modulares y espejos antiguos.

Sette Bacco Ristorante queda en Agüero 2157. Abierto todos los días a partir de las 20.30. Reservas al 4808-0021.

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Divina locura

Folie: dulce rincón parisino en Recoleta.

Encontrar Folie es como jugar a las escondidas. Porque hay que encontrar en el barrio de Recoleta el Pasaje del Correo, atravesar varios locales, ir hasta el fondo y tocar el timbre. La Ciudad de Buenos Aires cuenta con varios pasajes y, para muchos, éste en particular es uno de los más parisinos. Y Folie tiene una estética ciento por ciento de París: pinotea, espejos, pizarras, algunos toques kitsch, platitos de porcelana colgados como cuadritos, fotos de mujeres de los años ’40 y un gran mostrador a la vista (restaurado con maderas que sobraron de la obra original) con exquisiteces reposteras.

Liliana Numer, creadora y chef ejecutiva de Folie, empezó a estudiar cocina de grande. Y hace nueve años arrancó con un restaurante a la calle, al principio más dedicado para la hora del té y hoy también para mediodía y noche. Sus especialidades eran las tortas, principalmente la chocolatísima, torta emblemática del lugar, exigida por sus clientes cada vez que por algún motivo se decide quitarla del menú. Además se sirven platos de estación, desayunos, tés especiales, jugos, licuados, ensaladas y sándwiches, pastelería y cafetería. Los sábados y domingos, Folie ofrece un brunch especial desde las 11 hasta las 17. Y por las tardes, el té completo Folie es pedido por cientos de clientes (tostadas de pan casero, scons, manteca y mermelada, hebras de té y más). Las sugerencias del día siempre están colocadas en una pizarra, y si hay algo difícil de evitar es la panerita con la que miman de entrada. Hace un año, Liliana y su hija Agustina, que también trabaja en Folie, además de llevar adelante el local y todo lo que eso implica, preparan una cena solidaria. Platos caseros que van variando cada lunes y que salen a repartir por el barrio para aquellos que estén dispuestos a recibirlos. Aquellas manos solidarias que quieran ayudar a repartir no tienen más que acercarse.

Folie queda en el antiguo Pasaje del Correo, Vicente López 1661. Abre de martes a domingos de 11 al cierre y los lunes de 11 a 16.30. Reservas: 4813-5900.

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Fusión latinoamericana

De Lira: una gran cocina abierta al público.

En homenaje al apellido y a la cocina de los abuelos chilenos que lo criaron, Javier Avilés Lira llevó a San Telmo un nuevo restaurante: De Lira. Este joven, formado profesionalmente en Chile, trabajó en múltiples restaurantes del desierto de San Pedro de Atacama y viajó por el extenso territorio de América latina. La combinación de tantos desplazamientos da como resultado una esmerada “fusión latinoamericana de autor”, como elige definirla el propio Lira. Y por último también elige agregarle un slogan al nombre del lugar: “Abre tus sentidos”.

En este espacio pequeño, pintado de un intenso verde oliva, con cocina a la vista, un mostrador con productos en exhibición y lugar para pocos comensales, todos se sienten como en el comedor de casa. Las pizarras colgadas por las paredes muestran las especialidades de la casa, que remiten a riquezas de todo el continente. Se puede empezar con gajos de palta con queso de cabra estacionado, tomates secos e higos en almíbar con emulsión de menta o salteado de mar (langostinos, dados de pesca, almejas, ostras, mejillones y vieiras salteados). Como plato principal, lomo a lo pobre (un clásico chileno, con lomo, huevo a la plancha, papas pay, morrones horneados y risotto de hongos y echalotes), o si no una provoleta de cabra (con miel y quinoa salteada con almendras, tomates secos y mix de brotes). Para el postre, algunas especialidades de la abuela: Gusto a poco (crema ácida con frutos secos) y Noni Malva (torta fría rellena de dulce de leche, mango, crema batida y merengue). Punto muy a favor de este palacete: precios acotados y atención más que amable. “Queremos que De Lira sea una gran cocina, abierta a la gente, para asomarse y ver cómo se preparan los platos. Igual que en la casa adonde me crié”, explica Javier Avilés Lira, cocinero de oficio. Entonces, todos aquellos dispuestos a aprender a cocinar, a incorporar nuevas elaboraciones en los estrechos menúes hogareños, o bien los que quieran sorprender a alguien, sobran los motivos para ir a De Lira. En primer lugar, para ir a comer rico, bueno y accesible. En segundo, para parar las antenas y absorber cual Bob Esponja todo tipo de conocimiento culinario.

De Lira queda en Defensa 1336. Abre de martes a domingo, mediodía y noche. Reservas al 4300-3082.

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Alquimia de Palermo

Kensho: platos de inspiración oriental, ingredientes andinos y miniaturas zen.

Máximo Cabrera, militante activo de la cocina orgánica y de algunos preceptos budistas, empezó con emprendimientos hace varios años. Primero trabajando y cocinando para lugares ajenos, y después abriendo los propios: en su casa, en Boedo, bajo la lógica de los restaurantes a puertas cerradas, luego en local a la calle por el barrio de Chacarita y finalmente desembarcando en el conocido polo gastronómico de Palermo Hollywood. Todos los proyectos bajo el mismo nombre: Kensho, cocina para despertar.

Máximo es biólogo de formación e incorpora parte de esos conocimientos ancestrales a la hora de elaborar sus comidas: tierra, agua, fuego, aire. Es amante de los brotes, las semillas, los trigos, el miso, la quinoa, algunas harinas, quesos, tragos especiales y mucha magia. Como suele definirse a sí mismo, “mi cocina es como el laboratorio mágico de un alquimista”, explica Máximo. Platos de inspiración oriental se pueden encontrar con ingredientes andinos, para dar lugar a sabores únicos. Miniaturas zen, ceviche de hongos, risotto de quinoa, quesos de castañas, cocktails energizantes, chocolates salados, helado de cedrón y sorpresas. Los que tengan ganas de tomarse un recreo carnívoro o de pizzas clásicas para adentrarse en la cocina vegetariana de autor, Kensho es una opción amigable. Quizás hasta alguno se entusiasma tanto que termina queriendo tomar clases de cocina con el joven y multitasking Cabrera, que cocina, da clases, tiene una o más bandas musicales y conecta el estado de salud de cuerpo-mente-espíritu. Y ante todo, Máximo y su equipo son grandes anfitriones, con sonrisas en todo momento, a pesar de la corrida que implica atender a clientes con furioso apetito y exigencias lógicas, propias del mercado goloso, que además en el caso del universo orgánico no es del todo económico, pero vale la pena probarlo al menos una vez.

Kensho queda en El Salvador 5783. Abre de martes a domingo, mediodía y noche. Reservas: 4778-0655.