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Lunes, 20 de agosto de 2012

SALí

A comer cerdo

 Por Martin Auzmendi

Aroma a Tailandia

Phuket, un negocio familiar

La cocina oriental en general –y tailandesa en particular– no es la que más suerte ha tenido en el mapa gastronómico porteño. Hay buenos lugares, pero son pocos. Entre ellos, Phuket, nombre que remite a la mayor isla de Tailandia. El responsable de abrir este espacio es Andrés Julian Nerbutti, arquitecto y amante de la cocina. En 2010 decidió dejar de cocinar sólo para sus amigos y abrir su propio emprendimiento. ¿Por qué cocina tailandesa? “Por mi trabajo y el de mi mujer Carolina, que es diseñadora, viajamos mucho, Londres es una de las ciudades que más hemos ido, donde la inmigración oriental es muy importante. Y así nos acercamos a la cocina de Tailandia”, cuenta, mientras hace las compras en el Barrio Chino de Belgrano. En 2009, conoció a un cocinero tailandés que trabajaba para la embajada, quien le ayudó a perfeccionar lo que había aprendido tomando cursos en Londres. Y sin dejar su trabajo como arquitecto, se lanzó a la aventura gastronómica. El lugar elegido fue la calle Honduras, en su parte más calma, lejos del bullicio de Palermo.

Como socio eligió a su padre, por una simple razón: confianza. Hoy, papá y mamá reciben a los clientes desde detrás de la barra, a la manera de los viejos restaurantes porteños, esos que colgaban el cartel de “atendidos por sus dueños”.

“Lo más importante de este restaurante es la calidad de la comida, lo demás es accesorio”, dice Andrés, sin dudar un segundo. El lugar nació orientado al delivery y take away, con una pequeña sala de espera. Pero por la buena respuesta de los clientes ampliaron el salón, que hoy cuenta con lugar para unas 20 personas. El ambiente es sencillo y agradable, una sala despojada pero coqueta.

“La cocina tailandesa utiliza muchos mariscos y carnes, tanto vacuna como de pollo y de cerdo”, explica Andrés, que se describe como un estudioso del arte culinario, tomando cursos en viajes y capacitándose en todo momento y lugar posibles.

La carta ofrece varios platos con cerdo, entre ellos las ribs que vienen con una salsa que incluye sésamo, salsa de ostras y una preparación que demanda más de cuatro horas; los dumplings donde el relleno de cerdo se combina con langostinos (“una mezcla excelente y habitual en la cocina tailandesa”) y un curry preparado con solomillo de cerdo, chiles y pasta de curry terminada de forma artesanal con coriandro, cilantro y comino, entre más aromas, hasta llevarla al punto deseado. Hay que animarse y pedir el curry bien picante. Para suavizar la experiencia estará el bendito arroz que sirven para acompañar.

Comer en Phuket ronda los 100 pesos, con porciones abundantes, que incluso permiten compartir y reducir algo la cuenta. “Soy muy obsesivo”, cierra Andrés, resumiendo con disimulado orgullo el trabajo que pone en este restaurante. Esa dedicación y pasión, que se nota en cada plato de Phuket.

Phuket queda en Honduras 4169. Teléfono 4861-4772 4861-1679. Lunes a sábados por la noche.


El heredero del spiedo

La cresta, sabor intenso y original

“Nos vimos por primera vez en una cocina”, cuenta Stuart Dove, inglés proveniente de Brighton, al sur de la isla británica. “Yo no soy cocinera, aunque de chica me crié cerca de la cocina y estudié hotelería. Un día fui a presentarle un CV, y así nos conocimos”, dice Samanta González, con una sonrisa al recordar el momento en que nació el amor. Viajaron juntos y el trabajo los llevó a Inglaterra, a España y a desembarcar en Buenos Aires el año pasado. Afincados en Almagro, comenzaron a pensar en un proyecto gastronómico propio. Un día, caminando por el barrio, vieron un pequeño local a la calle que les gustó. Así surgió la idea del spiedo, algo que Stuart –según cuenta– vio en Australia, donde hay miles de pequeños negocios vendiendo pollo asado. También en Buenos Aires supo haberlos, pero por esas vicisitudes de la vida fueron desapareciendo. De todas maneras, la oferta de La Cresta dista mucho del clásico spiedo de antaño.

“Cuando les decíamos a los clientes que no había papas fritas, nos miraban mal”, dice Samanta, y agrega que tuvo que dar de probar gratis las ensaladas, para que los visitantes entiendan y acepten el cambio. Tampoco son ensaladas clásicas, sino que todas tienen su vuelta de tuerca. Mezclas como la de pollo al curry con jengibre, zanahoria y manzana; de zapallitos con pasta de aceitunas negras, tomates cherry y albahaca; de quinoa, remolacha, eneldo y menta o de papa y una pasta de morrones, albahaca y limón, entre otras.

Las ensaladas son el acompañamiento del plato fuerte: las carnes asadas, que van más allá del clásico pollo clavado en las estacas metálicas que giran sin fin en el spiedo. También de bondiolas enteras, con distintas maceraciones, como la de paprika ahumada, semillas de hinojo, estrellas de anís y kummel; o la de orégano, piel de limón, chiles y aceite de oliva. En lugar de comprar las bondiolas sueltas, Stuart compra medio cerdo y usa cada una de sus partes. Así, cada noche hay un plato especial sugerido. Por ejemplo, rellena el carré y el peceto con manzanas caramelizadas y ciruelas, luego cocina el hígado y la carne que le saca a la cabeza aparte. Envuelve todo, lo asa unas cuatro horas y lo anota en la pizarra: Jueves, porchetta.

La porchetta y la bondiola salen con las ensaladas o papas asadas, y se puede sumar humus, babaganush y varias salsas caseras, entre ellas un exquisito chimichurri diferente a cualquiera conocido, una de chipotles ahumados, chutney de mango o una misteriosa salsa de chiles en escabeche. Todo potente, picante y sabroso. Hay también kebab, wraps y un imperdible paté de pollo, pimienta negra y whisky.

Del amor nacido en una cocina al amor puesto cada día en una cocina. Un spiedo diferente. Un spiedo imperdible.

La Cresta queda en Bulnes 829. Teléfono: 4864-4417. Martes a sábados de 12 a 15.30 y de 19 a 23. Sólo delivery y para llevar.


La cantina de Las Cañitas

El Metejón, con espíritu de época

Que la Argentina es un país de inmigrantes, que “venimos de los barcos”, que el crisol de razas. Mucho se habla de la historia nacional forjada desde mitades del 1800, con el desembarco de millones de personas en el Puerto de Buenos Aires. Y más allá de que ésta sea sólo una cara de la moneda, es innegable la importancia que tuvo para la gastronomía nacional. Permite por un lado entender el porqué de los guisos, las pastas o la tradición pizzera; por el otro, explica una forma de comer y hacer de la mesa compartida un evento social. Eso busca revivir El Metejón, un nuevo restaurante de Las Cañitas, inspirado en las viejas cantinas de la ribera de La Boca.

El proyecto está encabezado por Jorge Aquino, sus dos hijos Pablo y Leandro, y Santiago Jovenich, el “ideólogo”, según él mismo se define. La idea está clara desde la ambientación, que incluye una red de pesca de mimbre, una imagen de un barco antiguo pintada en la pared, paredes de chapa y azulejos blancos, manteles con flores, mesada rústica de madera, una gran barra (en el primer piso) que dice “vermouth”, repasadores blancos en las mesas y una pintada con la inscripción “cocina inmigrante”. “Nadie se animó a armar una verdadera cantina típica de La Boca en Las Cañitas”, cuenta Leandro, explicando el motor de su proyecto. La familia Aquino tiene experiencia en pizzas (con locales en el sur del conurbano), pero para El Metejón ampliaron la propuesta y sumaron casi 100 platos que rotan día tras día, con precios que rondan los $50/60. Muchos, con la carne de cerdo como protagonista. Así, se pueden probar las famosas costillitas de cerdo a la riojana, que sirven con morrones asados, arvejas y huevos fritos, como plato de fondo pero apto para el picoteo entre varios. “Buscamos carne de animales pequeños”, cuenta Santiago, marcando diferencias con otros lugares. Otra opción es la bondiola al uso nostro, braseada en su jugo y terminada con una reducción de Torrontés con cebollitas de copetín, su vinagre y miel. Ambos se ofrecen como platos principales, dentro de la rotación continua de clásicos que también incluyen salchichas griegas (hechas de carne vacuna y de cerdo), mejillones a la provenzal, rabas, bife al disco (servido en mismo disco en la mesa), revuelto gramajo, pulpitos a la gallega o sardinas asadas. La propuesta suma además una suerte de menú fijo, que trae cuatro o cinco platitos fríos y calientes, pizza y postre, a $100 por persona, sin la bebida.

“Ser inmigrante significa sacrificio, desarraigo, lucha, nostalgia, pero también pasión, amor y entrega”, afirma una de las paredes del restaurante. Esta es la idea, simple e histórica: pizzas, picadas y platos clásicos, para revivir el espíritu de una época.

El Metejón queda en Báez 121. Teléfono: 4777-1782. Martes a viernes, por la noche. Sábados y domingos,mediodía y noche.


Fotos: Pablo Mehanna

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