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El respeto ante todo

Honor y Causa, con acento en el origen

Parte de una generación de cocineros de menos de 30 años, Lucas Curcio abrió su primer restaurante propio junto a su pareja, la también cocinera Gimena Molinete, en una vieja casona de Palermo. Un lugar donde ambos apuntan a las historias personales, incluyendo su tradición y el respeto por lo que aprendieron en los años que llevan en los fuegos. Así, en una de las paredes blancas del local escribieron una suerte de manifiesto que resume su espíritu: “En honor a nuestras familias y a causa de su apoyo, en honor a nuestros maestros y a causa de sus enseñanzas, en honor a nuestra pasión y a causa de nuestro esfuerzo”. ¿Cuáles son las enseñanzas? Tras hablar con Lucas, la respuesta surge por sí sola. En cada palabra, este chef hace brillar el amor por su profesión y la búsqueda de una cocina noble y auténtica. El secreto reside en la calidad de los ingredientes, el cuidado artesanal en la preparación de cada plato y el respeto por lo aprendido de maestros como Martín Baquero o Thierry Pszonka. Sin olvidar el legado de sus abuelas Josefina y Nely, a quienes homenajea en algunos de los platos de la carta.

El risotto de pato ($69) de Honor y Causa funciona como símbolo de la sofisticación que puede tener un plato en esencia sencillo. “Conseguí un proveedor en Rodríguez donde puedo elegir los patos vivos”, cuenta Lucas. “El risotto lo hacemos desde cero, en el momento en que lo piden.” Todo empieza con un su-dado de cebolla, puerro, apio y verdeo a lo que se agrega vino blanco. Se hace en olla, no en sartén (“más francés que tano”, agrega sonriendo) y el caldo que usan lleva las carcazas del pato, vegetales, vino tinto y agua. Ya en la preparación del arroz, van agregando el caldo y, junto “al segundo cucharón”, suman la pata y el muslo desmenuzado, luego de cocinarlo al vacío y a baja temperatura con piel de naranja, tomillo y una lámina de ajo. El arroz se va cocinando con las verduras, el caldo y el pato combinando los sabores y dándole su personalidad. Por otro lado preparan el magret del pato (la pechuga), también a baja temperatura, y una vez listo lo doran en sartén. Allí mismo, con la grasa que dejó la pechuga, saltean hongos y setas (suele incluir portobellos, girgolas, París y lactarios), que se agregan al arroz, y se termina la preparación montando el risotto con queso parmesano y una manteca mezclada con coñac, perejil y ralladura de naranja. Como último paso, cortan el magret en lonjas, las recuestan sobre el arroz y les agregan una lámina de jengibre confitado, sal de mar y pimienta, y doran todo unos segundos con fuego. Recién ahí el plato llega a la mesa.

Podría pensarse que el risotto es tan sólo un plato de arroz cocido lentamente. Pero no: es una combinación justa de ingredientes, que permite que los cocineros se luzcan. Eso es lo que sucede en Honor y Causa. Y alcanza un bocado para comprobarlo.

Honor y Causa queda en Carranza 1591. Teléfono: 5368-0219. Horario de atención: martes a sábados, mediodía y noche. Domingos, sólo mediodía.

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Parte de la historia

Circolo Massimo, italianidad al palo

La mansión en la que funciona el Circolo Massimo sirve para asomarse al esplendor de la Buenos Aires que nacía al siglo XX. El edificio fue diseñado en 1903 por Alejandro Christophersen, arquitecto y artista plástico noruego graduado en la Escuela de Arquitectura y Escenografía de la Real Academia de Bellas Artes de Bruselas. Vivió en París y en Uruguay antes de llegar a Buenos Aires, donde fue uno de los fundadores de la Sociedad Central de Arquitectos y de la Escuela de Arquitectura de la Facultad de Ciencias Exactas. Entre sus obras destacadas está el Café Tortoni, la Iglesia Ortodoxa Rusa de la Santísima Trinidad (la de las cúpulas celestes, vecina a Parque Lezama) y el Palacio Anchorena (actualmente Palacio San Martín). La trascendencia de la obra de este arquitecto es parte del marco de la experiencia de comer en el Circolo Massimo. Una comida en el contexto del patrimonio cultural e histórico de la ciudad.

El restaurante del Círculo Italiano tiene varios años de existencia, pero hace unos meses cambió de manos, renovó parte de su ambiente y logró recuperar parte del brillo perdido con el tiempo. El resto lo hace la nobleza de la construcción y sus materiales, ornamentaciones intactas, lámparas y muebles antiguos y un clima de época extinta que aún exhibe sus tesoros.

El edificio, que supo ser residencia de la familia Leloir, es sede del Circulo Italiano creado en 1873, y su restaurante no podía ofrecer otra cosa que no fuera la cocina de la península itálica, con una carta que abarca todas las geografías, con antipasto, pescados, pastas y, claro, risotti. Hay para elegir: puede ser uno gratinado que acompaña gambas al vino blanco; y dentro de los platos principales, llega en tres preparaciones: risotto di polpo (pulpo, radiccio, vermouth y gran marsala), risotto di mare (con frutos de mar, curry suave y vino blanco) o risotto ai funghi (con hongos, setas y vino tinto). El cocinero a cargo es David Giunti, que explica cómo diferenciar un risotto bueno de sus mediocres imitaciones: “El plato debe ser cremoso, con un punto de cocción del arroz al dente, justo, sin que se pase”. El secreto en la preparación es darle el tiempo necesario, acompañar la cocción revolviendo poco a poco, desde que se empieza a agregar el caldo de a cucharones, hasta el final, cuando se termina con manteca o crema, según sea el caso. Como variedades de arroz, utilizan carnaroli o arbóreo, fundamentales para lograr el punto adecuado.

Los precios de los platos rondan los $80, y al mediodía hay un menú ejecutivo que, por la misma plata, ofrece entrada, principal, postre y bebida. Una buena oportunidad para ir a conocer un gran edificio y asomarse a una parte de la historia de la ciudad.

Circolo Massimo queda en Libertad 1264. Teléfono: 4519-8055. Horario de atención: lunes a viernes, mediodía y noche. Sábados, noche. Domingos, mediodía.

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De Milán en Buenos Aires

La Pecora Nera, con la receta primigenia

Un símbolo de los tiempos modernos: de padre danés y madre argentina, Daniel Hansen nació en Jujuy, pero se enamoró en sus viajes de los sabores de Italia, a los que dedica su vida profesional. Así, desde este invierno está al frente de La Pecora Nera, su nuevo restaurante. Más allá de su origen, Hansen muestra un gran currículum en esta especialidad, con una década entera al frente de Sette Bacco, y antes tres años cocinando en el restaurante del MoMa de Nueva York.

En La Pecora Nera, este cocinero no sólo está al frente de los fuegos, sino que oficia como anfitrión, acercándose a las mesas para escuchar a los comensales y contar las recomendaciones del día. Todo dentro de una casona de Recoleta, de estilo y ambiente sobrios, donde unas cortinas negras cubren las ventanas que dan a la calle, logrando un clima íntimo y tranquilo. Un lugar donde uno no se va a mostrar, sino a comer.

El menú cubre todas las categorías esperables de un lugar italiano: hay pastas, pizzas (vale la pena probar la que tiene corazones de alcaucil y jamón crudo), carnes y pescados, guardando un apartado especial para los risotti. Entre ellos, el di agnello brasato al vino rosso (de cordero con romero y vegetales); de spinace e zucchine con pancetta; ai carciofi (con alcauciles); ai funghi (con setas y hongos); y el más clásico de todos, di ossobuco alla milanese.

El risotto alla milanese marca el origen histórico del plato, y tiene todos los ingredientes que lo resumen. En primer lugar, el arroz, que llegó a Italia en manos árabes, entrando por el sur, pero encontrando en la zona de Milán una tierra que hizo propia. Luego, el azafrán. La leyenda dice que, hacia finales del siglo XIV, llegaron para la construcción del Duomo arquitectos, artesanos, pintores y vidrieros. Entre ellos, un artista flamenco que pintaba vitreaux. Y el azafrán, que era parte de los ingredientes que este artista utilizaba para crear sus colores, terminó dándole al arroz el color y la personalidad que lo caracterizan. Importa poco saber si es verdadera la leyenda; en cambio, sirve para comprender cómo un plato logra trascender las épocas resumiendo historia y carácter.

Así, el risotto alla milanese muestra simpleza de sus ingredientes y complejidad en el sabor: buen arroz, el perfume del azafrán, la untuosidad y picante del queso parmesano estacionado, y el infaltable ossobuco, braseado por horas a fuego bajo hasta que se deshace, quedando casi en hebras. En La Pecora Nera lo sirven en una porción abundante ($86), suficiente para compartir, con cuchara de madera. Delicado y a su vez rústico, este plato es una experiencia deliciosa.

El mismo risotto que se comía hace siglos en Milán, el mismo que se come hoy en Buenos Aires. Lo bueno, si simple, dos veces bueno.

La Pecora Nera queda en Ayacucho 1785. Teléfono:4804-2000. Horario de atención: todos los días, mediodía y noche.

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Fotos: Pablo Mehanna