radar

Domingo, 16 de diciembre de 2012

SALI

A comprar pan dulce y otras delis navideñas

 Por Martin Auzmendi

Herencia de El Molino

El Progreso, un siglo de calidad

En un cuadro, una foto muestra el equipo de pastelería de la antigua Confitería El Molino, el gigante del que sólo queda la estructura en la esquina de Callao y Rivadavia. En esa foto está Don Juan B. Bignole, pastelero y precursor de una familia que al día de hoy continúa su legado. Luego de un tiempo de trabajar en El Molino, Bignole abrió su propio negocio en 1919, y le puso como nombre El Progreso. De una de las paredes, cuelga una copia del registro de marcas, con la fecha del 31 de enero de 1920. “Todas esas fotos me las dio un cliente cuando cumplimos 90 años”, cuenta Héctor, nieto de aquel pionero, y confiesa que su abuelo tomó muchas cosas de El Molino, hasta frases completas, que le sirvieron para armar su lugar. “Me complazco en comunicar a mi distinguida clientela que la casa pone especial esmero en la fabricación de pan dulce, genovés, milanés y rosca de reyes”, dice un cartel con la reproducción de un anuncio del año 1924, dejando en claro cuáles eran en aquel entonces las especialidades de la casa para los festejos navideños.

“Para las fiestas lo que más se vende es el pan dulce”, dice Héctor. “Nosotros preparamos tres tipos: el veneciano, que sólo lleva cascaritas de naranja; el genovés, que es el que lleva todas las frutas (abrillantadas, almendras, avellanas, nueces y pasas de uva) y es el que más sale, y el aniversario, que es como el genovés pero con más frutas secas.” El kilo cuesta $130 y venden también de medio kilo. Todo lo elaboran artesanalmente, con una amasadora que tiene al menos 80 años. El secreto de la calidad, dicen, es la dedicación y el tiempo. Para hacer un pan dulce, según la harina y la levadura utilizada, entre otros detalles, se tarda entre siete y nueve horas. El resultado es delicioso: una masa esponjosa, repleta de sabor, con un perfume dulce exquisito.

Hay más para elegir: hacen turrón semi duro, garrapiñadas, peladillas y pasticceria, la especialidad de la casa. “Pasticceria es todo lo que es pastelería, postres, masas, mini porciones”, explica Héctor, y cuenta que en pocos lugares del mundo hay tanta variedad de pastelería de distintos países en un mismo mostrador: “La sfogliattella es napolitana, los éclairs franceses, los tocinitos del cielo andaluces y el strudel o el stolen son alemanes y austríacos”, nombrando una pequeña muestra de lo que vende en el local.

“Todos los días junto al horno está Evaristo Heis, hijo de alemanes y al frente del equipo de pasteleros desde 1952. Seis décadas preparando las especialidades de la casa. Hoy trabaja junto a Luciano, Oscar y Hugo y Aníbal”, dice Héctor, y pide que se nombre a todos, ya que son los que hacen que El Progreso sea lo que es: un clásico. “El horno nunca se apagó, desde que este lugar abrió”, afirma. Y hace un silencio. Una historia sin pausa y sin final.

El Progreso queda en Av. Santa Fe 2820. Teléfono 4824-1424. Horario de atención: todos los días de 8 a 21.


Macarons y otras delicias

M, la casa de Mauricio Asta

El trazado que hoy recorre el Tren de la Costa fue tendido originalmente a finales del siglo XIX por la Compañía Nacional de Ferrocarriles Pobladores Argentinos, y dejó de funcionar en 1961. A partir de su cierre, se transformó en parte de un paisaje abandonado en “el bajo” de la Zona Norte, como se conoce todo ese corredor que bordea el río desde Olivos hasta Tigre. En 1995 volvió a correr el tren por las vías, con un proyecto que incluyó la recuperación de las estaciones, la construcción de centros comerciales en algunas de ellas (San Isidro y la cabecera de Olivos) y, especialmente, la creación del Parque de la Costa. El éxito del tren y sus atracciones no fue el esperado, pero la zona siguió creciendo, y en los últimos años han aparecido más restaurantes y clubes para asomarse al río, y a su vez tomó impulso la construcción de viviendas. Todo el año, pero especialmente en primavera y verano, la costa se llena de gente que va a pasear y hacer deporte. En este contexto, abrió su pastelería Mauricio Asta.

Mauricio Asta es un joven cocinero especializado en pastelería que se formó en Estados Unidos, México y Argentina. La gran fama la logró con su programa en televisión, luego publicó un libro con sus recetas y en marzo de este año decidió abrir un lugar propio, para ofrecer lo que más le gusta cocinar: cosas dulces. El lugar se llama M y está en la estación del Tren de la Costa de Punta Chica, una de las que conserva intacto el estilo inglés de su construcción original. Un lugar tranquilo en una zona arbolada y pacífica, que le da a la pastelería un marco encantador y barrial, lejos del bullicio que sucede en otras estaciones como la de Olivos o San Isidro.

La especialidad de la casa es la micropâtisserie, pequeñas piezas de pastelería entre las que hay unos deliciosos e imperdibles macarons (de frambuesa, pistacho, café, limón y chocolate), cookies (galletitas caseras), éclairs, muffins, trufas, bombones y porciones de cheesecake o rogel. Un imperio dulce, artesanal y delicado que ganó un público entusiasta en la zona y atrajo también gente desde lejos que llega en auto o toma el tren para probar todo lo que allí se cocina.

Para las fiestas, se recomiendan los macarons tradicionales y unos especiales de avellanas. También, tarteletas frutales de frutilla, ananá o mango, ideales para aportar frescura a la mesa dulce. Y los clásicos e infaltables panettones de almendras y chips de chocolate.

Un lugar ideal para culminar un paseo por este corredor norteño, y llevarse lo mejor para el momento de los postres en familia.

M queda en General Arias 3698 (estación de Punta Chica del Tren de la Costa). Horario de atención: martes a domingo de 9 a 18. Mail: [email protected]


La gran pastelería de Palermo

Próspero Velazco, un uruguayo en la ciudad

Los pasteleros suelen trabajar a la sombra de los cocineros, con una lógica de trabajo propia y un carácter especial. Así, mientras muchos chefs se hacen conocidos frente a la opinión pública, no sucede lo mismo con los pasteleros, que suelen mantenerse en el anonimato. Pero entre los más conocidos (y reconocidos) se encuentra Próspero Velazco, quien logró su fama a base del respeto que obtuvo de sus pares. Próspero es uruguayo, nació en Florida y, con 17 años, llegó a Punta del Este para meterse en una cocina. Desde esos días no paró nunca más. Un francés le enseñó las bases de la pastelería y le indicó el camino. Trabajó en varios restaurantes de Buenos Aires y en temporadas de invierno y verano en centros como Punta del Este, Villa La Angostura y José Ignacio, junto a Francis Mallmann y Fernando Trocca, entre otros cocineros con los que compartió proyectos, hasta recalar en Oviedo, uno de los más tradicionales y reconocidos restaurantes de Buenos Aires. Esa fue la última parada en proyectos ajenos, que le sirvió como plataforma para saltar al lugar propio.

En Colegiales, en 2010, Próspero abrió un espacio de producción de postres, tortas, panes y facturas dirigido a la industria, sin venta al público. Pero el boca a boca logró que en 2011 diera un paso más allá, y abriese un local a la calle. El lugar elegido fue una vieja casa remodelada en el cruce de Arévalo y Pasaje Voltaire. Adoquines en las dos calles, una enredadera cubriendo toda la esquina de enfrente y los árboles que hay sobre Arévalo crean un paisaje bucólico. Dentro, todo es blanco y celeste. En uno de los ambientes exhiben la pastelería, en el otro el pan horneado en el día. Las mesitas en la vereda son perfectas para tomar un café antes de volver a casa con las compras. Fermentos naturales, elaboración diaria y un trabajo artesanal son los pilares del trabajo de Próspero Velazco, con especialidades entre las que hay macarons, muffins, cookies y tarteletas.

Para las fiestas están sumando panettones que ya se pueden encontrar en el local en cuatro variedades: uno de naranja y pasas de uva rubias, otro de almendras y dos especiales para los más chicos o amantes del cacao: de chocolate (semiamargo y con leche) y el pandoro, puro pan dulce esponjoso y perfumado. Vienen de medio o un kilo ($70 o $130, $50 el medio de pandoro), y los ofrecen con espumantes o vinos recomendados para un brindis completo.

Más allá de lo dulce, de Próspero conviene también llevar sus deliciosos panes caseros: de aceitunas, de salvado, brioche esponjosas o scones con pasas de uva o queso. Un lugar para visitar. Y volver a visitar.

Próspero Velazco queda en Arévalo 1947. Teléfono 4771-1194. Horario de atención: martes a sábado de 8 a 20. Domingo de 10 a 20.


Fotos: Pablo Mehanna

Compartir: 

Twitter
 

 
RADAR
 indice

Logo de Página/12

© 2000-2019 www.pagina12.com.ar | República Argentina | Política de privacidad | Todos los Derechos Reservados

Sitio desarrollado con software libre GNU/Linux.