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Domingo, 23 de diciembre de 2012

SALI

A comer rabas y frutos del mar

 Por Cecilia Boullosa

La italianidad al palo

Fritada en L’Osteria

Manteles a cuadros rojos y blancos, espíritu de cantina, un gran mapa de Italia y sus distintas regiones vitivinícolas –bajo el título de “In vino veritas”–, precios amables y un ambiente relajado, sencillo, en una zona donde no proliferan ofertas de este tipo. L’Osteria es el reverso de los restaurantes más solemnes de Puerto Madero, un lado B de batalla, un lugar para todos los días más que para ocasiones especiales. Para empezar, no está ubicado sobre Alicia Moreau de Justo, como la mayoría, sino algo más adentrado en el barrio, en una edificación vidriada donde antes funcionaba Sí, sí, sí! Son 60 cubiertos distribuidos en dos plantas, también cuenta con mesas en la vereda y un gran tablón a modo de mesa comunal.

A cargo del salón está el italiano Paolo Brunati, experto en ceremonial y protocolo, y conocedor de cada plato. Pero una vez traspuesta la puerta de la cocina, comienzan los dominios del chef Diego Fanti, ex Nectarine y con una experiencia de ocho años en restaurantes de Italia. De hecho, los dos se conocieron en Nápoles trabajando en el 2 estrellas Michelin Don Alfonso 1890.

Con la península como inspiración apelan a una gastronomía sencilla y reconfortante, de ingredientes frescos, originarios de la costa atlántica (como los hongos de pino) y de colonias piamontesas de las provincias de Santa Fe y Córdoba. Entre las entradas o antipasti se destaca la fritura de calamares y langostinos ($62), en el punto de crocante justo, ideal para compartir. También el conejo relleno con caponata de berenjenas ($38) y la burrata con jamón crudo nacional. Entre los principales, el fuerte es la pasta, con ejemplos como el linguine con frutos de mar ($88) y los pacheri con salsa de hongos y panceta ($78). También preparan el trofie, una pasta corta genovesa servida con pesto de albahaca (hecho con piñones). Si el plan es seguir en la ruta oceánica, la grigliata (parrilla) mixta de pescados con ensalada y limón. Y para los que quieren probar un poco de todo, hay degustaciones de tres pasos ($160) y cuatro ($190).

Pecado sería no reservarse un poco de espacio para la parte dulce de la carta: el tradicional tiramisú con mucha canela y, en especial, la panacotta al chocolate blanco con frutos del bosque, de textura ligera y sedosa y encantadora presentación. Lejos del Mediterráneo y de la Italia que le sirven como referentes, L’Osteria acorta esa distancia a través del sabor de sus platos y la pasión con la que están elaborados.

L’Osteria queda en Aimé Painé 1320. Teléfono: 5353-3322. Horario de atención: lunes a domingo de 12 a 16,martes a domingo de 20 a 24.


Un club para hacerse socio

El Ribereño, en San Isidro

“Por algo está siempre lleno”, dicen los fieles clientes de este lugar, un icono gastronómico de Zona Norte. Y lo de siempre lleno no es exageración: dos turnos (uno de 21 a 22.30 y el segundo, de 22.30 al cierre) trabajando a tope cada noche, menos los lunes, día de descanso, obligan a seguir las sabias recomendaciones de reservar un día antes y de llegar puntual para no perder la mesa. Hay que ser precavido con El Ribereño, un antiguo club de bochas de barrio en el que todavía sobrevive su pasado deportivo en pequeños detalles: fotos de ganadores, algunos trofeos color bronce detrás de una vitrina, un cartel que dice “Cuide su club”. El salón se divide en dos espacios austeros, de techos altos y sin ningún tipo de aislante sonoro, por lo que el bullicio propio que generan los comensales –-familiones, mesas largas de amigos– por momentos es atronador (y tampoco es una exageración). Conviene reservar el que está más próximo a la entrada, al menos liberado del ruido adicional de la tele prendida.

“Hace 30 años me ofrecieron la concesión y agarré, y desde entonces no paré más. Antes había trabajado con Francis Mallmann en su primer restaurante y también con el Gato Dumas en Lola”, cuenta Carlos, uno de los dos propietarios, bigotes intimidantes, pocas pulgas, un verdadero personaje tómalo-déjalo. “Acá es todo al revés: el ambiente es informal, el cliente nunca tiene la razón, la hora del cierre es según mi humor. Los que entienden la dinámica y vienen con onda, la pasan bien”, advierte.

Sobre las mesas de fórmica color madera están los individuales de papel, ilustrados con una caricatura de los dueños y el menú (sin precios). Además de los platos listados, alrededor de veinte, hay algunos más que el mozo se ocupa de recomendar oportunamente. Las rabas, con una fama que supera por lejos las fronteras de San Isidro, son la entrada obligada. Llegan en una fuente generosa y tienen una textura que cede a cada bocado, nada chiclosa, y un empanado que no se despega. Como debe ser.

Entre los principales hay carnes y pastas (el ossobucco con capeletis está entre lo más pedido), pero los pescados son el fuerte: trucha a la manteca negra con papas al natural, corvina a la vasca, bacalao a la vizcaína o brótola al roquefort, todo súper fresco, bien preparado y condimentado. Los postres son los de siempre: mousse de chocolate, flan casero (excelente, se acaba rápido) y queso y dulce. Un vino, unas rabas para compartir y dos principales por menos de $190. Por último, el aire suburbano que se respira al salir, mezcla de río y arboleda, no tiene precio.

El Ribereño queda en Chile 193, San Isidro. Teléfono: 4747-2269. Horario de atención: martes a domingos por la noche; sábados y domingos también al mediodía.


Bodegón revitalizado

Gijón, rabas por kilo

José y Domingo, los dueños del bar Gijón, se niegan a revelar el secreto de sus rabas, catalogadas como de las mejores de la ciudad. Después de un rato de insistencia, largan algunos datos sueltos, mínimos: un proveedor chino, “aceite joven”, abundante, de oliva. No mucho más. Nada que permita saber cómo hacen los cocineros para que queden tan crocantes y tiernas, y se vendan tanto (cada día salen unos 30 kilos y la cifra puede trepar hasta 60 un sábado a la noche). La porción de rabas a la romana ($58) es grande y se puede compartir entre cuatro.

Con 80 años de historia en el barrio de Monserrat, Gijón responde al paradigma de bodegón que se revitalizó en los últimos años con la llegada de turistas que buscan la auténtica Buenos Aires. El clima es de fonda, informal, los mozos de los que no anotan las comandas, el trato preferencial para los habitués, que son muchos, la carta inabarcable. Además de las rabas, es célebre su bife de chorizo ($55 simple y $70 completo, con papa, huevo frito y morrón), su jamón crudo ($60), su tortilla a la española ($35) y los pescados y mariscos. Hay cornalitos, bacalao a la vizcaína y a la española, paella y mejillones a la provenzal, entre otros platos. Antes estrella de la carta, por estos días el pulpo está faltando. “El español está carísimo y el chileno y el ecuatoriano no sirven; para servir eso, prefiero no servir nada”, afirma José Freiria, quien llegó a la Argentina desde Pontevedra a los 18 años y desde entonces se dedica a la gastronomía. Trabajó en El Palacio de la Papa Frita en los ’80 y en la pizzería Napoli, entre otros lugares emblemáticos.

La cocina –a la vista– está en constante ajetreo. Abre a la 12 y hasta las 2 de la mañana sigue viva, así que si el antojo por unas rabas surge en el medio de la tarde, éste es el lugar al que hay acudir. Otros puntos a favor: venden bebidas de litro y medio y los postres también son muy ricos. En particular la tarantela, el budín de pan y el arroz con leche. Cobran cubierto, pero sólo $5. Y en verano habilitan algunas mesas en la vereda.

“Tenemos un Dios aparte. Los clientes vienen una vez y vuelven siempre. No nos podemos quejar”, resumen sus dueños, mientras doblan un pilón de servilletas y siguen sin querer contar el secreto de sus famosas rabas.

Gijón queda en Chile 1402, Monerrat. Teléfono: 4383-2634. Horario de atención: lunes a sábados, de 7 al cierre.


Fotos: Pablo Mehanna

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