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POR FELISA PINTO

Todos los domingos a la noche, Clorindo Testa prepara pastas para sus amigos más cercanos, entre los cuales tengo el honor de contarme. Algunos de sus invitados fueron compañeros en la Facultad de Arquitectura, en el año 1943, y quienes lo han apodado Cora desde entonces, debido a un cómico equívoco cometido por el diario La Nación, en su sección “Universitarias” de aquella época. Allí se publicó la noticia del premio al primer concurso de su vida profesional, todavía en ciernes. Por error de un redactor de ese diario (o simple falta de información o imprenta), cambiaron el sexo y el nombre del arquitecto. Decía, en cambio: “La señorita Corita Testa ha ganado el primer premio de arquitectura en el concurso anual de segundo año de la Facultad de Arquitectura, para el proyecto de un templete en un parque”. A partir de ese momento, el sobrenombre de Cora, en lugar de Clorindo, es privilegio de sus colegas y amigos de entonces.
Probablemente en aquellos días empezaron a forjarse los incontables premios que recibió en su exitosa vida y a consolidar una personalidad decididamente renacentista ya sea como arquitecto, pintor o cocinero. En esta última faceta es ilustrado y hábil, en el momento de inspirarse, con grandes dosis de arbitrariedad para la preparación de salsas siempre diferentes, y según su humor de cada domingo, cuando se retira al rincón de las hornallas, prohibiendo toda presencia en ese ámbito, en momentos de preparar las pastas, lo vive como otro taller de trabajo. No tan opuesto en cuanto al clima de actividad creativa que se respira en su estudio, situado en un sexto piso de un edificio, de 1913, arriba de la ex confitería Del Aguila, en la mítica esquina de Santa Fe y Callao. Allí se mezclan, como sucede en las bambalinas y trastiendas, los testimonios vitales de sus maquetas de edificios y casas, pasados premios de arquitectura de todas las épocas, con bocetos y dibujos sin terminar. También se descubren en ese espacio con sello propio, los esbozos de futuras obras con planos y maquetas del megaproyecto para un centro cultural Konex que hará en tres años, junto a los arquitectos Fontana y Lorenti. Más una serie de pinturas sobre el Coliseo Romano que se unirán a la que presentó sobre el mismo tema en el Borges hace un mes y adonde obtuvo una mención. Arquitecto, pintor y cocinero, curioso del arte y el invento culinario, Clorindo confiesa su devoción por Da Vinci, en toda su obra, quien profesaba igual pasión por las artes mayores como por la buena mesa, sin entrar en jerarquías convencionales.
Justamente, un libro editado en España, en 1996, por Temas de Hoy, para su serie de libros raros y curiosos, titulado Notas de cocina de Leonardo Da Vinci, fue el disparador de algunas reflexiones sobre las artes culinarias, inventos, máquinas y herramientas, además de usos y costumbres que viviera el propio Leonardo en sus correrías por distintas cocinas, reales y plebeyas de su tiempo. Fue Teresa, la mujer de Clorindo, quien lo descubrió entre los anaqueles de su biblioteca, en su condición ineludible de voraz lectora y gourmet, a la vez que gourmande, según ella misma confiesa.
El libro de notas de cocina de Leonardo es “una especie de antídoto para aliviar esa inexplicable fiebre por el Código Da Vinci, de Dan Brown, con más de un año encabezando la lista de best sellers y unos diez millones de copias vendidas”, reacciona Teresa Testa, quien no se cuenta, obviamente, entre aquellos fanáticos lectores...

EL CODIGO ROMANOFF
Poca gente sabe que Leonardo fue maestro de banquetes en la corte de Ludovico Sforza, durante más de 30 años y pocos conocen que regenteó una taberna, Los Tres Caracoles, según el libro español, que recopila en sus páginas el llamado Codex Romanoff (descubierto en 1981), y es en realidad una libreta en la que el artista anotaba recetas y comentarios acerca de los modales en la mesa, inventos y recetas, hoyimpracticables, de su época. Textos plenos de humor, sabiduría e ironía que en estos días transmiten su imaginación y espíritu indómito a la hora de cocinar y de vivir. Son anotaciones inconexas, divertidas, donde tampoco faltan observaciones no ajenas a la medicina y la dietética de las plantas. Del mismo modo, el Codex Romanoff es tanto un tratado de gastronomía como un manual de urbanidad que sirve de pretexto para deslizar notas jocosas en lo referido a usos y costumbres de banquetes como del protocolo que imperaba en las mesas del Renacimiento, reflejando muchas veces la crueldad refinada de aquellos tiempos, recogidas con exquisito espíritu irónico por el propio Leonardo. Estas y otras virtudes del librito son las que más fascinan a Clorindo. Por su parte, empieza su reflexión sobre los puntos en común que tiene la pintura y lo culinario. Partiendo de la premisa de la conocida frase que usan los artistas, “cocina de la pintura”, cuando se refieren a la transformación de materia en arte. Testa insinúa irónicamente que hay casos en los cuales el dicho no es atribuible a dicha noción. Como “los pintores abstractos y concretos, porque para ellos la cocina no existe. Ellos tampoco realizan la mímica fundamental de revolver una salsa con un tenedor o una cuchara de madera, en movimiento giratorio. De la misma manera en que el gesto que hace un pintor figurativo, girando la muñeca y el antebrazo, un poco como cuando se buscan texturas y brillos con pinceles y espátulas, que emulan a los tenedores y cucharas con que se logra una buena salsa”. Y agrega: “En el libro de notas de Da Vinci no figuran fórmulas o recetas de salsas; sin embargo, no se puede decir que el pintor no apreciara las virtudes del color en la gastronomía. Me parece ilustrativo que refiriéndose a la ‘tristeza de la polenta’, diga: ‘Me siento triste porque durante todo el día he estado examinando platos de polenta. ¡Qué aburrida es su apariencia!’”.

MAQUINAS Y HERRAMIENTAS
Leonardo realizaba todas sus maquetas en pasta de mazapán. Incluso las más insólitas, como la que a él se atribuye: una máquina para formatear los espaguetis a los que llamó spago mangiabile (algo así como “soga comestible”), y también se lo considera responsable de haber agregado un tercer diente al tenedor de entonces para facilitar un mejor sostén al momento de enrollar los espaguetis para llevarlos a la boca...
Para Clorindo, la experiencia de mangiare la pasta podía ser diferente: “En Nápoles, adonde nací hace 80 años, me parece que a fin de siglo XIX, los espaguetis se comían con la mano, levantando el brazo hacia arriba, llevándolo hasta una altura justamente calculada para no enchastrarse la cara y poder embocarlos justo en la boca, evitando inconvenientes con la salsa y el montón de pasta. Yo no alcancé esa modalidad, pero en casa había fotos y dibujos de fines del siglo XIX referidos al momento de ingerir la pasta que eran de esa manera. Especialmente me acuerdo de los dibujos que ilustraban sobre usos y costumbres de napolitanos”.
El libro de notas de Da Vinci dice que los spago mangiabile de tiempos de Leonardo fueron una novedad que costó imponer en 1500 y pico. La gente los veía y pensaba que tenían un aspecto muy desordenado y se preguntaban cómo harían para comerlos con un cuchillo. Esa fue una de las razones que lleva a Da Vinci a inventar su artefacto para cortar y medir espaguetis, además de un tenedor con un diente agregado a los ya existentes en la corte de los Médici. A pesar de que muchos piensan que Leonardo inventó los espaguetis, no hay que caer en tal simplificación. Ya Marco Polo, doscientos años antes, había traído de China una sustancia parecida a la de la pasta que en realidad eran tallarines, pero no habían dicho a la gente que se trataba de algo comestible. Por lo que muchos gourmets pudientes de entonces se limitaban a dejarlos por ahí, acomodándolos sobre una mesa, como un adorno o decoración. Según los entendidos, entre ellosTesta, la pasta había existido en Italia especialmente en Nápoles y en el sur, desde tiempos inmemoriales, pero lucía más espesa y ancha, como una lasaña. Lo que hace Leonardo con sus sogas comestibles es nada más y nada menos que cambiar su forma con su famosa máquina devanadora, de la que existen dibujos maravillosos, transformándolos en el anticipo de esa especie que conocemos hoy. Sin embargo, Leonardo tiene tanta fe en su pasta que viaja con su máquina a cuestas, encerrada en una voluminosa caja negra y no se aparta jamás de su lado.
Muchas de estas historias plenas de imaginación y humor, que tienen como protagonistas a sus inventos culinarios, son las que más atraen a Testa, quien encuentra allí precisamente el mayor atractivo del libro ilustrado profusamente con descripciones y dibujos de inventos de máquinas y herramientas. “Entre las que figura el aparatito para prensar ajos que es muy similar a los que se encuentran en los bazares porteños todavía, o el molinillo de pimienta en grano, igual al de ahora. Pero lo que más me fascina es su colosal aparato para medir la tensión y el tamaño que debían tener los espaguetis y el adminículo para devanar tallarines, que se ven en dibujos maravillosos. Obviamente, Da Vinci tenía mucho tiempo para inventar con toda libertad. Aunque se observa que en las cocinas imaginadas por Leonardo debían haber por lo menos cien personas trabajando. El propio Da Vinci cuenta que cuando Ludovico Sforza visitaba esas cocinas y el pintor lo apabullaba con tanta maquinaria insólita y descabellada, lo mandó al campo, para que descansara, y de paso le hiciera un retrato a su amante, Cecilia Gallerani, la famosa Dama del Armiño, quien posó como modelo de aquella pintura, uno de sus más celebrados cuadros. Probablemente el retiro del pintor a la campaña fue a causa del desastre que Da Vinci ocasionó, cuando ensayó la máquina para cortar berros, suscitando descontroles fatales. Ocasión en la cual seis cocineros perdieron la vida, más otros tres jardineros, cuando la misma salió disparada. Lo cómico es que Sforza, dicen, la usó para liquidar a alguna tropa francesa invasora”, se ríe Testa. Sobre el tema de los utensilios, Clorindo reconoce que todavía hoy sigue luchando con algunas incomodidades a la hora de cocinar, a pesar de las celebradas últimas tecnologías. “Por ejemplo, pongo el colador con los fideos para colarlos en la pileta, pero una de las manijas queda afuera, por lo cual el colador se tuerce y se tranca, con la consiguiente dificultad para sacarlo de allí. Sugiero, a los inventores o diseñadores o arquitectos, que tengan una interacción entre ellos, para lograr que las dimensiones de las piletas sean acordes a las de los utensilios o que las manijas de los coladores sean rebatibles para que se adapten a todas las piletas o bachas (perdonando la expresión)”, insinúa divertido, Testa.
Otras recomendaciones a la hora de elegir la pasta, a su entender, es que la misma sea seca, y el formato se encuentre, entre el de sus favoritos, como las papardelle que “deberán medir dos centímetros, jamás uno y medio de ancho, pues se corre el riesgo de que deje de ser una papardella”.

RECETAS Y SUGERENCIAS
Desde la perspectiva actual y al menos temporalmente, el libro de notas de cocina del Codex Romanoff es un juego de especulaciones y un ejercicio de presunción histórica. Aunque quizá nunca pueda averiguarse el verdadero paradero del Codex Romanoff auténtico, que por ahora aseguran se encuentra en el museo del Hermitage, en San Petersburgo. Muchas recetas que se reproducen allí son sencillas y otras provocan rechazo por las formas sofisticadas e interminables de cocción. O lo primitivo de los ingredientes. Lomos de serpientes, por ejemplo.
De las más alcanzables o comestibles se pueden recomendar sólo algunas pocas. Como la que remite a una similitud con el cotidiano sándwich de nuestros días. Dice Leonardo, en 1509, sobre el pan y la carne: “He estadopensando en tomar un trozo de pan y colocarlo entre dos pedazos de carne. Mas, ¿cómo llamaré a este plato?”. Y en la siguiente reflexión insiste: “He estado pensando otra vez en el pan y la carne. ¿Y si dispusiera la carne entre dos trozos de pan? ¿Y cómo podría llamar a este plato?”. Testa, bromeando, contesta imaginariamente: “Choripán o sándwich de lomito”.
Entre la infinidad de recetas del libro no figura ninguna de pastas sino varias de polenta, entre las que se destaca, a juicio de Clorindo, una buena fórmula de Da Vinci que consiste en unir la polenta con huevos duros y sardinas, o la polenta de postre, mezclándola con ciruelas pasas.
En cuanto a las pastas que salen de la cocina del domingo en lo de Clorindo, en cambio, se puede copiar su forma de elegir la pasta y la realización de una salsa simple y sencilla.
“Elijo los espaguetis por su formato redondo y su cualidad escurridiza que permiten correr e impregnar mejor la salsa que hago, de la siguiente manera: cortar tomates frescos y buenos (jamás unos que se llaman largavida, que son como de plástico), y los salteo en aceite de oliva con pimienta negra recién molida y sal. Mientras, estoy atento y vigilante a la cocción al dente de los espaguetis. No me olvido de agregar un poco de azúcar a los tomates para quitarles el ácido y tomen el brillo que da el azúcar. Y también algunas pasas de uvas. A veces pongo trocitos de panceta, previamente desgrasados aparte. Procedo a sacar los fideos del colador, y mezclo con la salsa. A último momento rocío la fuente con rúcula, albahaca o berros frescos, para que no pierdan su lozanía y sabor o color, si se llegan a cocer con el calor de la pasta.” Un toque de su autoría es, según el capricho, echar un chorro de tequila o ron a la salsa, quizá para lograr un acento latinoamericano a alguna de sus salsas básicas.