Todo el sur de la India huele a sándalo. Su humo tibio se escabulle lento por las rejas y pasillos de algunos templos. Sube escaleras que bajan al río y se posa sobre la trompa de Ganesha y las figuras de piedra granítica que adoran a Shiva, Brahma y Vishnú, los dioses del hinduismo. De esas piras beben los fieles, que se ahúman trayendo el aire con sus manos, como quien se empapa el rostro con agua fresca cuando el sol castiga la piel. Esa bocanada los conecta con lo sagrado, y lo demás no importa.

El incienso de sándalo en especial y otros perfumes como el del jazmín, marcan la presencia venerable de espacios religiosos formales, pero también de hogares, veredas, mercados y hasta canchas de cricket, donde se practica el deporte más popular de India. Y es que aquí todo está salpicado de religiosidad, y entonces cabe pensar en lo imposible de este mundo sin esos fuertes olores, que anulan la poca higiene con la que se convive. Lo aromático va acompañado de lo visual, de manera también preponderante, cuando el brillo de los saris en las bellas mujeres de piel dorada colorea un paisaje marrón en el que nos sumergimos encantados.

Fuego e incienso para adorar a Ganesha, el dios cabeza de elefante que destraba el camino.

ACEITE ESENCIAL Las celebraciones en pleno Bangalore, la capital sureña que encabeza el mercado del software, es un claro ejemplo de cómo se viven el color y el olor. El Festejo de los Demonios al que asistimos, donde el incienso y las flores se incrementan masivamente –llegando a colgarse de autos y camiones en la ciudad y las rutas– generan sorprendente adhesión: todos las llevan encima. Dicen que así se calma la furia de los demonios durante dos días, según una tradición que remite también a rituales con flores para atraer y mantener el amor, junto a otros que buscan despertar la fertilidad en las jóvenes recién casadas.

Oler bien es parte de un uso y requerimiento cotidiano en la vida diaria de los indios. Y no se trata sólo de perfumes corporales. Aquí se considera sagrado el santalum album, nombre científico del sándalo, un pequeño árbol de hoja perenne que los indios aseguran es el mejor del mundo por su madera y aceites derivados. Crece en las costas, y se dice es el mejor por su calidad del continente asiático y las islas de Oceanía.

Como buenos sureños, los habitantes de Bangalore afirman asimismo que el aceite esencial de sándalo de Mysore –ciudad reconocida también como la meca de la seda– es prodigioso: tal es su protección y cuidado, que sólo se permite la tala cuando el árbol tiene más de 30 años y comienza a caer, anunciando su muerte. Ese proceso le aporta las propiedades destacadas y explica también su alto costo. Sus finos recortes y virutas, como si se tratara de chocolate en rama amarillento, se venden en tiendas y mercados, en quioscos y veredas céntricas. De él se utilizan principalmente el corazón y las raíces, lo que da intensidad y un halo de misterio a cada rincón donde se lo huele.

Cuentan que existen manuscritos en sánscrito que elogian sus virtudes afrodisíacas, y en la India aún lo consideran un aroma mágico, al punto de que el gobierno lo declaró “propiedad nacional” para preservarlo de la deforestación. Su destilación se obtiene de la madera seca, que contiene altas cantidades de alfa y betasantalol, moléculas con características antibacterianas y sedantes. De hecho, en la medicina tradicional lugareña, el sándalo era utilizado para tratar la gonorrea y relajar el sistema nervioso, reducir tensiones, tratar la ansiedad y el insomnio. Otros suman propiedades equilibrantes y regeneradoras de la piel, ya que estimula la reproducción celular y alivia inflamaciones y picaduras por sus cualidades antisépticas. “Eleva las vibraciones, y nos permite limpiar los pensamientos, volver al centro”, dice con convicción el profesor de yoga del Windflower Spa & Resorts de Mysore, donde nos hospedamos. Y agrega: “Así como el yoga es una filosofía y no la destreza de poder doblar una pierna aquí y otra allá, es importante poder alejar los pensamientos y entregarse. El sándalo es de gran ayuda para ello”. Requerido en la meditación para alcanzar la armonía espiritual y reactivar y refrescar el tercer ojo (la mayoría de los hombres indios lo utiliza), es considerado un regalo respetuoso, que se enciende y comparte en cada hogar.

El sándalo, presente en oraciones religiosas de templos, pero también en casas de familia.

HUELE A PICANTE Tras varias horas de vuelo y trajín, el grupo que visita el sur indio se enfrenta al primer desafío, la gastronomía. Si bien los hoteles de categoría presentan alternativas y variados menúes, se cuenta que no es común la presencia de cartas continentales, y el encuentro con los platos regionales se torna casi una aventura.

La influencia histórica de las distintas colonizaciones han propiciado la diversidad en la comida local, que presenta sin embargo un rasgo en común: lo salseado. Arroces y más de 50 variedades de verduras y legumbres –como la chana y el toor (garbanzos) y el urad y el mung (lentejas negras y verdes)– parecen parte de un guiso mayor, presente en todas las mesas. Curry, cardamomo, azafrán y distintas clases de pimientas y especias detonantes figuran hasta en el chapati, un pan parecido a la masa del panqueque, aunque sin levadura. El rasam (sopa picante) y el pollo chandurí (pollo bañado en especias) estallan en la boca y el olfato, que sienten el fuego final con los platos centrales, donde predomina un surtido de varias salsas poderosas.

Se dice que para preparar una buena salsa algunas recetas involucran hasta 20 especias y el masala –el alma de la cocina hindú– habla de mezclas innumerables, con variantes para el camino afrodisíaco. El agua y las ensaladas de tomate, pepinos y zanahorias (cortadas en rodajas y no ralladas) son un bálsamo aliviador. Pero con el paso de los días el viajero se amiga con el sabor y el ardor, y ya se es parte del lugar. Buenos para combatir algunos gérmenes a los que los turistas no están habituados, los picantes y comidas calientes compensan internamente el organismo. A la hora del postre, el barfi (canapés) y las rasgullas (bolitas de crema fritas, saborizadas con agua de rosas y pimienta) son tan requeridas como las frutas, el coco y los yogures, consumidos a gran escala junto al té y café.

Un detalle cultural a la hora de la comida es la utilización de las manos, sin distinción de clases ni castas. Antiguamente la comida se elaboraba sentado sobre el suelo, y los alimentos se recogían del plato con los cuatro dedos de la mano derecha (salvo el índice, considerado sucio). Hoy casi todos los indios que vemos siguen comiendo con la mano, envueltos en lo picante, diverso y aromático de una cocina de personalidad fascinante.

MERCADOS El mercado de frutas y verduras de Mysore es tan famoso como el Palacio del Mahará, y allí vamos para visitar el puesto de Akbar del que tanto nos han hablado y completar una carga que roza el tráfico de especias, tés negros y verdes, café, jengibre y otros productos de factoría india que, sea como sea, nos llevaremos de aquí.

Hierbas por todos los rincones, verduras frescas y frutas desparramadas en montículos rodean todo como un laberinto, que separa los puestos uno a uno. Hay productos que desconocemos en absoluto, y otros que asociamos a berenjenas redondas, así como una suerte de pepino que parece más una vela derretida que una hortaliza. El bullicio y los pedidos de ofertas y rebaja desbordan éste y otros mercados callejeros, pero se camina tranquilo y, sobre todo, atento a qué cosa nueva se encontrará a la vuelta.

También hay flores, jazmines en particular, tejidos hoja por hoja a manos de mujeres mayores y vendidas a las jóvenes comprometidas para adornar sus cabellos a la hora del matrimonio. Entre esa inmensidad de letreros en hindi y sánscrito, de precios y colores trazados en pizarrones, se cuelan melodías del mudra y suenan las cuerdas de un sitar, hasta que irrumpe el silbido de un instrumento de viento y todo vuelve a empezar. Son veredas y veredas desbordantes, donde cada uno se mimetiza con el paisaje y comienza a desparramar sus rupias en anís en flor, nuez moscada y clavo de olor hindi. Canastos repletos de polvos coloridos cuya traducción indican condimentos de arroz se ordenan junto al famoso Darjeeling, el té hindú predilecto, ofrecido en hoja y en saquito. Enfrente comienzan los mercados de seda, por lo que Mysore también es conocida, y hay puestos de música “pirata” con discos hindi y mantras, porque aquí también la tecnología hace de las suyas. Desde el último rincón por visitar nos llama un aroma penetrante, y vamos casi sin pensarlo, bamboleando nuestras bolsas de especias, hasta experimentar, allí mismo y en vivo, el mágico sándalo indio