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Muffins de chocolate o limón con frutos rojos cubiertos con merengue italiano, cupcakes navideños con masa de budín con nueces, con cobertura fondant y flores de azúcar, cookies de vainilla decoradas con glasé real como Papá Noel, paquete de regalos o Reyes Magos, y hasta trufas como bolas de brillantes verdes y rojos de arbolito. Estas fiestas han sido una excusa para instalar la pastelería de diseño entre los nuevos caprichos para finos paladares y estetas de lo exquisito.
A simple vista aparece una señora paqueta sentada de piernas cruzadas, con una falda a lunares y boina con flor a un costado. En la mano derecha, una taza de té con el saquito que cuelga. Frente a ella, una mesita redonda con una torre de esas pequeñas tortitas cubiertas con crema de chocolate, salsas agridulces o corazones de azúcar que dan ganas de atravesar con el dedo índice para disfrutar furtivamente los placeres que promete. Esa es la presentación de la página web de Les Croquants, pastelería extemporánea, dicen, que se hace a pedido, ubicada en el barrio de Villa Crespo. “Buenos Aires, encerrada entre la tradición de la torta y la pretensión del postre moderno, reclama alternativas que logren combinar la excitación de lo novedoso con el placer por lo levemente adictivo. Y en este contexto se inscribe Les Croquants, con su intención de recuperar la zonza alegría de comer algo insuperable.” La declaración de principios de este par de pasteleros, Noelia Arata y Gabriel Caligari, es casi un manifiesto a favor del “puro placer estético” en primera instancia y luego “la devoción infantil por lo sencillamente rico”, como dirán más adelante.
El plato fuerte de Les Croquants son los macarrones, especie de alfajorcitos en base a una preparación tradicional francesa de merengues de almendras que forman dos tapitas rellenas de distintos sabores: maracuyá, limón, jalea de frambuesa, pistacho, crema de mantecol.
A no angustiarse: nadie espanta o desmerece a los clasiquísimos dulce de leche y chocolate, simplemente se busca abrir el paladar a nuevas opciones.
Lo que diferencia a una pastelería de diseño de otras, inclusive las artesanales, define Arata, es el efecto estético: “Primero te entra por la mirada; es así, es lindo, dan ganas de armar mesas con colores. En cambio, cuando vas a una confitería, te encontrás con muchas tortas de chocolate y crema que no tienen atractivo estético. Y en base a eso también lo que te permite el impacto estético inicial es trabajar después con la sorpresa que te llevás al comer. Te permite ir más allá de los tradicionales dulce de leche y chocolate. Si bien esto es lo que más funciona porque son los clásicos, te permite arriesgarte”. Su coequiper, Caligari, tiene un gusto muy personal por lo agridulce, así que dentro de su lista de productos se pueden encontrar, por ejemplo, galletitas de chocolate blanco y aceitunas.
Desde julio de este año, la tienda palermitana Almacén de Diseño incorporó sus propias galletas, que llaman farinetas. “Son unas riquísimas galletitas de diseño realizadas a base de manteca, tienen sabor a vainilla y están decoradas con glasés de diferentes colores”, define Solange Delrieux, encargada de la tienda virtual. “Comenzamos a venderlas porque uno de los conceptos básicos de Almacén es apelar a tantos sentidos como sea posible, y la sección ‘Gustitos’ era una de las que nos faltaba completar. Por otra parte, en Almacén se compran muchos regalos y nos pareció una opción divertida y original para que nuestros clientes compren y regalen a sus seres queridos; solas o como guiño amoroso para completar otro regalo. Las colgamos por fuera del paquete”, explica. Todo el año se pueden conseguir diseños relativos a indumentaria: carteras, vestidos, zapatos, remeras, saquitos o diseños que apelan a la emoción como bocas rojas para dar besos, o paquetitos de regalos, que son un presente en sí mismas. Todas se venden bien, pero las dos últimas, mucho. Y, en estas fiestas, el Papá Noel fue un éxito. El costo: 9 pesos la unidad. También ofrecen la posibilidad de hacerlas a gusto de quien las pida, sólo hay que ponerse de acuerdo y se verá transformado el deseo en una compacta y graciosa galleta.
La ciudad de La Plata también tiene su propia diseñadora de delicias. Se trata de Claudia Romero y su tienda Mil Claritas. “Comencé desde muy chica haciendo ‘pastelería casera’ para la hora del té, luego me perfeccioné con Graciela Delmar en la ciudad de La Plata y con bibliografía de Osvaldo Gross, Beatriz Chomnalez, Emy Pechar. Hace quince años compré una panadería fundida con horno a leña en la localidad de Magdalena, y la práctica y muchas ganas de crecer e innovar hicieron que me metiera de completo en este fascinante oficio. Eso unido a mi profesión de decoradora de interiores me llevaron a unir estas dos pasiones en la pastelería más el diseño”, cuenta. Algo parecido le pasó a Arata, de Les Croquants, ya que su profesión es diseño de indumentaria, pero siempre le apasionó la repostería. “En la panadería comencé con los panes dulces dentro de macetas que preparaba en un packaging especial para las Fiestas. Siempre le di mucha importancia a la presentación de los productos –sigue Romero–. Me decidí por los cupcakes (pequeños pasteles) clásicos de la pastelería norteamericana, ya que permiten jugar con distintos diseños según la ocasión o motivo a celebrar. Hoy te diría que es lo que más me gusta hacer: pensar en los diseños y el modo de presentarlos.”
En este rubro, donde el placer y el gusto marcan el horizonte, la tendencia está instalada. Hoy llevan el paso los mini gateaux y los cupcakes, que permiten variedad de diseño y practicidad en el consumo. No sólo acá, Europa y Estados Unidos llevan, como tantas veces, la delantera (ver aparte).
¿Cómo resistirse a estas preciosas pequeñas piezas únicas? “Lo pequeño es hermoso”, decía un economista que hablaba en realidad de las organizaciones. Sin embargo, para el caso que nos importa –estas delicias mínimas–, no sólo encierra belleza sino buen gusto.
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