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Hay pequeñas multitudes devotas del hágalo-usted-mismo si el resultado final va del ámbar al chocolate profundo, pasando por gamas de dorado y hasta de tonos casi quemados. Son un poco subterráneas, pero no tanto, porque de tanto en tanto se juntan, si no a la luz del día, al menos sí a la de algún pub. Claro que también se pueden hacer notar en supereventos y reductos sólo aptos para cerveceros que sepan dar aviso con tiempo y lleguen con ganas de habitar, durante una tarde, una cena, algún universo donde la cerveza sea principio, fin y ley. Les gusta degustarla, sí, pero también –y especialmente– cocinarla. Ellos mismos dicen que reconocer ingredientes es un camino de ida, y cuentan cómo tirando del hilo se conoce que el vicio se extiende. Dicen, también, que ahora son más que hace unos años y tal vez dentro de no mucho sean pioneros de algo grande, porque, como pasó con otras experiencias crecidas al calor del consumo gourmet, los cultores insisten con que la cerveza es el futuro, y la clave, su mantra: “Es el nuevo vino”.
Cebada, lúpulo, agua, levadura. Esa es la fórmula del éxito. Pero ahí donde termina la lista de ingredientes empiezan las diferencias. Empieza a anochecer y el teléfono suena en una casa chorizo, refaccionada, de San Telmo. Son iniciados que quieren reservar lugar en alguna de esas mesas rodeadas por heladeras que atesoran botellas pero siguiendo un orden estrictísimo: en una se preservan las producidas en distintos lugares de Argentina; en otra, las llegadas de todos lados del mundo. Si a alguien se le antoja que ahí las variedades son pocas, puede mirar las paredes tapizadas por memorabilia, instrucciones de uso y lecciones de producción del brebaje. Y también, de paso, asombrarse por los estantes poblados de botellitas vacías. Los del teléfono, en realidad, quieren bastante más que un trago de cerveza, por muy artesanal que sea. Pretenden probar el menú tal como lo ideó Emilio Pérez, el brewchef especializado en hacer de la cerveza el corazón de cualquier plato, dulce o salado.
–Con Emilio nos desafiamos –dice Martín Boan, alma pater de la casona devenida The Beer House Experience, mientras vuelve desde el dispenser en el que recargó un poquito de cerveza en la copa, como para no tener la garganta seca–. Escuchamos mucho al cliente. Y también tenemos un diálogo interno sobre la cerveza y lo que hacemos.
Boan es un señor por cuya garganta han pasado más de diez mil variedades de cerveza y que puede probar decenas en un día, porque su lema es prestar atención a la calidad antes que a la cantidad. Por eso, más que beber, degusta. Boan es un ingeniero químico que un día descubrió que en la cerveza anidaba una dimensión a la que, al menos en Argentina, todavía faltaba desplegar. Sommelier cervecero, jurado en concursos, elaborador de maltas para microcerveceros y homebrewers (como se llama a quienes cocinan –el término es técnico– cerveza en su casa, las más de las veces por placer, para degustar ellos y compartir con amigos), ahora también es responsable, junto con su mujer, Carolina Pérez, del Centro de Cata de cerveza que algunas noches a la semana se convierte en bistró (en la misma Beer House, Carlos Calvo 555).
Carolina cree que “todavía en Argentina no hay mucho mercado”, pero “sí se nota que la gente empieza a reconocer la cerveza artesanal de calidad”, por lo que tal vez en no mucho tiempo suceda algo que vaticina su marido: “Que el público conozca más que roja, rubia, negra”. Hoy el mercado local crece un 20 por ciento cada año, en lo que refiere a demanda y público de cervezas gourmet, asegura Boan. “Está confirmado por los pro-veedores de insumos básicos para producirlas y los encargados de microcervecerías.”
–¿Por qué crece tanto?
–Porque pasa lo mismo que a principios de los ’90 con el vino. El consumidor está ávido por experimentar nuevos estilos.
Hace un tiempo, Emilio Pérez hizo el curso de cata que dicta Boan, y con el tiempo su profesor entendió que era “un tapado”. Se lo decían las ideas y recetas que llevaba, y lo confirman los platos que inventa en la cocina, a fuerza de razonar combinaciones químicas y probar. Con ajustes y degustaciones varias, llegaron a confirmar, por ejemplo, que un panificado idéntico al brownie pero sin chocolate no necesita más el grano de stout como ingrediente principal. Con esa misma lógica de cocinar platos como si fueran pero sin que lo sean, Emilio hace magia: sopa crema de cerveza, cordero con risotto de cebada, bondiola a la cerveza y pizzas cuyas masas parecen elaboradas con harinas integrales pero llevan, como base vital, granos de cebada con distinto tipo de malteo. En la cocina que todo lo asimila a la cerveza y aledaños no se salvan ni los helados (hay uno –profundo como el chocolate amargo– elaborado con los granos que dan cerveza negra) ni el tiramisú, que cambia su nombre por el de birramisú. Los platos a base de cerveza dependen del paladar del autor, como la bebida misma. “En Bélgica, por ejemplo, cada cervecería tiene un estilo propio. Eso depende del maestro cervecero. Una cerveza puede variar si tiene frutas, hierbas, especias, o según cómo se haga la maceración”, dice Carolina. Para que no queden dudas, Martín alcanza un poster que elaboró él mismo y lleva por título “Descriptores aromáticos. 65 de los más de 900 aromas que pueden encontrarse en la cerveza”. Y allí están 64 posibles aromas y sabores, que van desde el pan hasta el humo, pasando por el pino, las grosellas, el cassis, el oporto, la madera, el coriandro, la nuez, la pimienta Jamaica, por mencionar sólo algunos.
Y sin embargo, dicen los expertos Pérez y Boan, que se conocieron trabajando para la gran industria de la cerveza –donde vivieron el día a día de plantas dedicadas a producción masiva–, el consumidor promedio es bastante conservador. “El consumidor argentino está acostumbrado a la cerveza comercial liviana, ligera, que se puede beber en grandes cantidades. La cerveza artesanal tiene más cuerpo, mayor cantidad de alcohol, un sabor más amargo”, señala Carolina. Ante la ignorancia, agrega que “el diseño tiene que integrar malta y lúpulo”, que “el lúpulo es lo que da sabor y amargor”, que “en la cerveza, la uva sería la malta”, y que la malta sería la base. Acto seguido, de unos frascos derrama granos. Son todos de cebada, pero cada uno atravesó un proceso diferente antes de llegar a la mesa: lo que cambia es el malteo, y por eso no es lo mismo la “malta caramelo” (que tiene “notas a frutas secas y caramelo quemado”) que la “malta Viena” (que llega a su presente tras “otro proceso de secado”).
En Argentina, el gusto por las cervezas artesanales de calidad recién empieza a afilarse, insiste Martín. Las preferencias, por ahora, se inclinan a “las IPA (India Pale Ale), que gustan a los hombres, como suele pasar con las amargas, potentes en aroma y sabor, con mucho lúpulo”. Distinto es el mercado de los sabores que remiten a las cervezas belgas, que “son muy fáciles de consumir con la comida, porque tienen aromas y sabores que las hacen flexibles”, dice Carolina. De todos modos, si tiene que trazar un perfil, Martín dice que el público argentino cervecero, tanto el que quiere volverse experto en cata como el que produce o el que sólo quiere sentarse a degustar, es básicamente de hombres, de entre 28 y 60 años (“no se por qué, es así”), y que una vez que empiezan a despuntar el vicio, no paran.
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