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La historia de una ciudad puede leerse en el hilo de sus consumos gastronómicos más mundanos. Alcanza con seguir las pistas para ver pasar, en las vidas cotidianas ajenas –lejanas–, qué hacen los años: las transformaciones urbanas, las políticas, las modas, los caprichos de temporada, los cambios sociales. Por ejemplo: los expertos dicen que hubo una época dorada de la coctelería argentina, y que –aunque ahora el mundo de las barras, en ebullición, está en crecimiento–, ese momento no es éste. Recuerdan que en los años 50 había bartenders famosos; que uno de ellos, “Pichín” Policastro, exiliado en 1955 por ser el “barman peronista”, era una suerte de Doña Petrona de los cocteles –y, de hecho, tuvo un segmento en su programa–. El centro de Buenos Aires era una seguidilla de espacios que de día tenían una vida, y de noche, una parecida pero no tanto, con bares como el Copper Kettle, que de casa de té en una cuadra elegante de la calle Florida mutaba a reducto con orquesta de señoritas, máscara de un prostíbulo. Decir “la Richmond” era referirse a tres direcciones distintas, todas paquetas; las mesas de La Helvética reunían a una bohemia que difícilmente hiciera lo propio en el bar del Plaza Hotel.
En algunos casos permanecen las memorias pero no los espacios, en otros la historia se volvió tradición. Pero los relatos persisten, y se transmiten de generación a generación gracias a un personaje clave: el barman. Desde hoy, como parte de la primera edición de BA Coctel (bacoctel.com.ar), un ciclo dedicado a la coctelería porteña del que participan alrededor de 50 bares y barras, donde habrá descuentos, clases públicas y actividades varias. Una de ellas, por ejemplo, será el recorrido histórico que el miércoles a la tardecita llevará a un grupo de afortunados por bares emblemáticos del centro porteño fundamentales para la coctelería local. Con desgustaciones ad hoc de tragos históricos, claro.
“Argentina es un país careta, que no bebe”, protesta ante una barra elegantísima de madera Ariel Lombán, barman, historiador de la coctelería argentina y guardián de la biblioteca de la Asociación Mutual de Barmen y Afines (AMBA), la entidad creada en 1941, cuando el oficio cobró auge como sinónimo de sofisticación. Un rato antes, ante una mesa del Tortoni, donde el miércoles dará inicio el Buenos Aires Cóctel Tour, Lombán había enumerado algunas de las razones de ese espíritu poco bebedor. “El cóctel se prepara primero en España, en el 1900 allá ya había, acá llega después, de la mano de los inmigrantes. Muchos de ellos trabajaban en gastronomía acá, y también hubo una generación, nacida en Argentina, que aprendió con ellos”, había contado.
Eran los años en que millones de personas huían de la pobreza europea en busca de la bonanza americana, que tanto podía estar en Estados Unidos como en la próspera Argentina. Los que llegaban a Estados Unidos se insertaban en un universo gastronómico dominado por los destilados; la costumbre llegaba desde los alambiques caseros de los colonos, se afincaba en las barras, permanecía. En Argentina, en cambio, lo fuerte fue el desarrollo vitivinícola, apuntó Martín Auzmendi, que supo ser barman, se convirtó en periodista especializado en tragos y afines (es autor de una delikatessen del rubro, el libro Cócteles en el camino. Crónica íntima de un viaje por ciudades, bares y barras, que se consigue en librerías y –claro– barras) y ahora es organizador de BA Cóctel junto con Agustín Camps y Rodolfo Reich (autor de la guía Coctelería argentina).
“En Estados Unidos la destilación fue algo masivo. Tomaban alcohol, inclusive, por cuestiones de higiene, porque cuando estaban en la campaña por extender la frontera, el agua potable escaseaba”, explicó Auzmendi. “Y después terminaron imponiendo la Ley Seca y fue peor el remedio que la enfermedad. La cantidad de gente que murió por malas destilaciones...”, acotó Lombán.
“El cóctel es una mezcla de distintas bebidas que origina algo diferente. En Argentina se desarrolló a partir de los cafés y las confiterías –algo muy distinto de lo que pasó en Estados Unidos–, y eso generó algo nuevo. ¿Qué es la coctelería argentina? ¿Qué identidad tiene?”, se preguntó Auzmendi. Solo unos minutos había comunicado a Lombán que un colega (Gustavo Choren, autor del adorable, preciosista blog con- sumosdelayer.blogspot.com.ar), acaba de hacer un hallazgo asombroso: el censo de 1887 releva que, por entonces, en Buenos Aires se conseguían cocteles. “Entre los 202 establecimientos que existen en la ciudad conocidos con el nombre de cafés, y en los que á (sic) más de la bebida que les da el nombre, se sirve té, leche, chocolate, y toda clase de licores y aguas minerales, hay algunos que ocupan grandes locales en los puntos más céntricos de la ciudad, y por los cuales se pagan subidos alquileres”, detallaba el censo, que relevaba que un “vaso de cocktail” costaba 20, 25 o 30 centavos de peso moneda nacional (bastante más que la cerveza o el refresco, que oscilaban entre los 5 y los 15), de acuerdo con la categoría del lugar y “lujo y bondad de las bebidas que se sirven en ellos”.
“Es interesante esa mención de 1887, porque además en esa época no hay documentos que hablen de cocktails aunque sí había mezclas”, señaló Lombán. Hay otra mención de esos años. La hace en La guerra al malón, de 1879, el comandante Manuel Prado, que fue a la frontera muy chico porque el padre lo había anotado en la milicia. Estaba en un fuerte de Junín, esto antes de la Campaña del Desierto. Y cuenta que en la confitería de la estación de tren su superior tomaba ginebra y bitter, que es pink gin, o gin y vermut rosso, que es negroni.
El miércoles, Lombán y Auzmendi guiarán a unos 20, 30 afortunados que se anoten en la actividad por el recorrido histórico de barras del centro (para quienes queden afuera, la web de BA Cóctel pondrá a disposición una audioguía que cualquiera podrá bajar y aprovechar a piacere). “Hay más lugares que los que anotamos, pero hubo que elegir por una cuestión de tiempo”, explica Lombán, mientras Auzmendi recuerda que BA Cóctel también programó “Beber el pasado”, una degustación de bebidas y cocteles históricos argentinos, con bebidas ciento por ciento de otras épocas (“los destilados no se alteran con los años”, asegura Lombán) que se hará el 20.
La caminata comenzará en el Tortoni (donde el trago ad hoc será el Porteñito, vermouth y fernet), para luego llegar al New Brighton, la barra Belle Epoque que comanda el último barman old school, Aldo Echarri (ver aparte), quien servirá un Cubano (gin, vermouth rosso, licores, kummel).
Los pasos seguirán, luego, hasta el solar donde funcionó una de las tres Richmond (la de Florida, porque también estaban la de Buen Orden –la actual Bernardo de Irigoyen– y la de Esmeralda), con sus respectivos relatos y personajes. Desde allí, seguirán hasta el Claridge, inaugurado en la que era la cuadra del Jockey Club y a imagen y semejanza de los Claridge de París y Londres, y cuya barra fue atendida por el campeón mundial Enzo Antonetti; en el bar del hotel, los paseantes podrán probar el Ferrocarril, un súper clásico argentino (pineral, vermouth dry y rosso, granadina, marrasquino). Le sigue el lugar que ocupaba uno de los dos The Copper Kettle (“en los 30 Raymond Porta Mingot, el barman de ahí, editó un libro de recetas de cocteles”, señala Lombán), que en las décadas del ’20 y el ’30 del siglo pasado eran refinada casa de té por las tardes y cabaret por las noches.
Después de tanto trajín, los turistas ocasionales podrán reponer energías en la elegancia acogedora del Plaza Hotel, donde los recibirá la barra de Gabriel Santinelli. Beberán el trago homónimo del lugar (brandy, Cinzano Dry y Rosso, gin) y conocerán historias de su creador José “Pepe” Bueno, el bartender que durante treinta años sirvió cocteles en ese lugar que, al despuntar el siglo XX, Ernesto Tornquist se encaprichó en levantar para los visitantes extranjeros ilustres.
El recorrido termina en la barra de un gran hotel, los espacios que fueron refugio de los expertos en tragos durante los años en que la coctelería cayó en desgracia con el gran público. “En los ’80 decayó en todo el mundo, en Estados Unidos creo que porque se recurrió a otras sustancias de entretenimiento, como drogas. Y después, en los ’90, el sector renace, asociado al fenómeno gastronómico, y cuando la industria del vino también se estaba transformando”, explica Auzmendi. Cerrar el paseo ahí, entonces, tiene su lógica. ¿Pero por qué comenzarlo en una confitería? Auzmendi lo explica con sencillez: “Empezamos en el Tortoni, porque, aunque no era un bar de cocteles, sí es el más viejo de Buenos Aires. Y los cafés y las confiterías fueron los primeros lugares que dieron cobijo a los bartenders”.
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