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No es lo mismo observar una actividad económica desde la perspectiva empresaria que desde la economía. Se supone que la mirada de un actor sectorial es distinta a la global, pues los intereses son diferentes. Es esperable que ambas perspectivas no se disocien dada su innegable correlación, pero es lógico que resulten divergentes en sus objetivos. En el sector cárnico, la mirada empresaria considera que el intento gubernamental de privilegiar los precios internos por sobre las exportaciones desincentiva la producción. En el límite, el razonamiento podría ser verdadero. Los empresarios asignan capital en función de la rentabilidad esperada, y si el Estado interfiere excesivamente en esta rentabilidad, puede ocurrir que los capitales que están en un sector muden a otro. En buena medida, esta lógica explica el desplazamiento de la ganadería desde la zona productora núcleo de la Pampa Húmeda, donde la actividad agraria es mucho más rentable que la pecuaria extensiva, hacia los bordes de la frontera agrícola (sur de Buenos Aires, norte de Santa Fe, suroeste de Córdoba). También el auge de los subsidiados emprendimientos de engorde a corral (feedlots). Una vez más, en materia de actividades agropecuarias todos los caminos conducen a la soja: la ganadería, como todos los productos del campo, también se transforma por efecto de la elevada rentabilidad de la oleaginosa, que empuja y desplaza población y producciones.
Desde hace algunos años, y de manera recurrente, el sector ganadero describe un gravísimo escenario de disminución de stocks a través de la “liquidación de vientres”. Este proceso podría corroborarse a través de dos indicadores principales. Primero, el más obvio, por la efectiva caída del número de cabezas de ganado y, segundo, por el aumento significativo y constante de la participación de las hembras en la faena total. Si se puede dar fe de estos dos datos, entonces los intentos de intervenir en el mercado habrán sido una estrategia equivocada y cortoplacista. De ser así, podría esperarse que más temprano que tarde caiga la oferta y los precios cárnicos se multipliquen. Pero la dificultad para quien intente saber lo que efectivamente sucede reside, precisamente, en la imposibilidad de dar fe sobre los datos, pues los números públicos, que no son elaborados por el Indec, se encuentran en controversia con los privados. En una primera aproximación, entonces, habrá que conformarse con presentar los dos conjuntos de datos.
Para el sector público, de acuerdo a la información proporcionada por la Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario (Oncca), la faena se mantiene relativamente estable. En 2008 se habría reducido poco más del 2,0 por ciento, con una participación equilibrada de ambos sexos, pero con un crecimiento del 6,2 y el 5,4 por ciento interanual para vacas y vaquillonas, respectivamente, aunque también del 3,0 por ciento en el caso de terneros. El mayor envío de animales de menor peso a faena sería uno de los efectos de la sequía y, también, del engorde a corral. Globalmente la faena de hembras estaría en baja en los últimos meses de 2008, pero en crecimiento desde 2006. La leve disminución global de animales sacrificados, en tanto, sería todavía una consecuencia del desplome productivo de marzo de 2008, fecha de largada de la seguidilla de lockouts de los empresarios del campo. La Oncaa no proporciona información sobre el stock total de vacunos. Según la Secretaría de Agricultura, en el último medio siglo este stock se mantuvo entre los 45 y los 55 millones de cabezas, lo que habla de un estancamiento del crecimiento y de una disminución del stock per cápita.
En tanto, de acuerdo al último informe de Ciccra, una de las cinco cámaras que agrupan a la industria frigorífica, la situación es bastante peor. La faena de los últimos años sería récord, al igual que la liquidación de vientres. Aporta sin embargo el dato clave de que en el segundo semestre de 2008, durante la campaña antiaftosa, se aplicaron 57,8 millones de dosis, un indicador indirecto de stock. De acuerdo a datos del Senasa, se trata de 3 millones de dosis menos que hace un año.
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