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Cuenta la leyenda aymara que en tiempos pasados por la noche entraban ladrones a robar productos en las chacras que rodeaban las orillas del lago Titicaca, centro neur谩lgico en los mitos de la creaci贸n de las culturas andinas. Para evitarlo, los pobladores decidieron que un muchacho hiciera vigilancia.
Una de las noches el joven guardi谩n encontr贸 en medio de los cultivos a un grupo de campesinas que al verlo se convirtieron en aves y huyeron hacia las estrellas. Entonces el joven, enamorado, le pidi贸 a un c贸ndor que lo llevara con una de ellas. Vivieron felices y comieron... quinua que la hermosa estrella-campesina cultivaba, hasta que el joven decidi贸 volver a la Tierra para ver a sus padres, llevando consigo semillas de quinua que la muchacha le entreg贸 como regalo a su gente. Desde entonces todos los pueblos andinos siembran el preciado cultivo.
Dejando la leyenda de lado, la quinua es un pseudocereal de gran valor nutritivo que fue cultivado y utilizado por las civilizaciones prehisp谩nicas americanas como alimento b谩sico de la poblaci贸n, hasta que con la llegada de los espa帽oles fue progresivamente reemplazado por los cereales tradicionales. Se lo considera un pseudocereal porque si bien no pertenece a la familia de las gram铆neas en las que se ubican los cereales tradicionales, es utilizado como tal por su alto contenido de almid贸n.
Los investigadores se帽alan que la domesticaci贸n de esta planta andina se habr铆a producido entre los a帽os 3000 y 5000 antes de Cristo en los alrededores del lago Titicaca. Si bien no existen muchas evidencias ling眉铆sticas o arqueol贸gicas sobre los or铆genes de la quinua, los estudios sobre la distribuci贸n de los parientes silvestres que tiene en la actualidad indican que probablemente el proceso de domesticaci贸n de la Chenopodium quinoa tom贸 un prolongado per铆odo de tiempo.
Gracias a este proceso, que consisti贸 b谩sicamente en la selecci贸n de los genotipos adecuados, los pobladores andinos desarrollaron una gran cantidad de variedades de la planta en funci贸n de su uso. As铆, algunas de las variedades obtenidas son m谩s aptas para tostar, otras para producir harina y otras para preparar las sabrosas sopas que pueden saborearse por muy poco dinero en cualquier mercado callejero de Bolivia o Per煤.
Junto con ello, mediante este meticuloso proceso de selecci贸n, las antiguas civilizaciones andinas tambi茅n lograron obtener ecotipos con caracter铆sticas diferenciales que les permiten tolerar las condiciones clim谩ticas m谩s diversas: la variedad conocida como achachino resiste el fr铆o, la kcancolla las sequ铆as, la cheweca el exceso de humedad y la utusaya se adapta muy bien a los suelos salinos. Gracias a su gran adaptabilidad, la quinua puede ser cultivada en zonas de amplia variabilidad geogr谩fica: se siembra tanto en zonas costeras como en regiones de gran altitud, en los valles y en las altiplanicies andinas, a 4000 metros sobre el nivel del mar.
Vivimos en una 茅poca en donde la preocupaci贸n por el cuidado del cuerpo es cada d铆a m谩s importante en aquellos sectores de la poblaci贸n que tienen sus necesidades alimentarias resueltas.
El impulso que est谩 adquiriendo el cultivo de la quinua en la actualidad no obedece s贸lo a su gran capacidad de adaptaci贸n a todo tipo de climas y suelos, sino que esta revalorizaci贸n est谩 principalmente fundada en el alto valor nutritivo que presenta y en su condici贸n de alimento saludable que contribuye a reducir el riesgo de sufrir algunas enfermedades. A帽os atr谩s la NASA la incluy贸 dentro del Sistema Ecol贸gico de Apoyo de Vida Controlado, el programa dise帽ado por la agencia espacial norteamericana para alimentar a los astronautas en los viajes espaciales de larga duraci贸n.
La quinua es f谩cil de digerir, colabora en la reducci贸n del colesterol total y del colesterol LDL 鈥損erjudicial para el organismo鈥 y se puede utilizar en todo tipo de dietas: es indicada para vegetarianos, deportistas de alto rendimiento y diab茅ticos. Y lo que es muy importante, es un alimento apto para cel铆acos, ya que tiene menos de 20 mg/kg de gluten. Incluso los especialistas afirman que el consumo peri贸dico de quinua ayuda a los cel铆acos a regenerar las vellosidades intestinales mucho m谩s r谩pido que con la simple dieta sin gluten.
Adem谩s de lo saludable que pueda ser su consumo, cuando la FAO decidi贸 declarar el 2013 como a帽o internacional de la quinua, lo hizo poniendo el foco en su condici贸n de alimento de gran importancia nutritiva para la humanidad. La principal virtud que presentan todas las variedades de Chenopodium quinoa es su elevado valor proteico, superior al de los dem谩s cereales. As铆, m谩s de la tercera parte de las prote铆nas que tiene la quinua son los llamados amino谩cidos esenciales, fundamentales en los procesos de desarrollo del organismo y que, al no ser producidos por el cuerpo humano, tienen que ser incorporados mediante los alimentos.
Adem谩s, la quinua contiene concentraciones de hierro, potasio, magnesio, manganeso, zinc, litio y otros minerales superiores a las del trigo, el ma铆z o el arroz. Tambi茅n presenta una gran variedad de vitaminas, altos niveles de fibra, grasas mono y poliinsaturadas 鈥揻undamentales en la formaci贸n de la estructura y en la funcionalidad del sistema nervioso y visual del ser humano鈥 y, por si esto fuera poco, act煤a como antioxidante.
A nivel mundial, los principales productores y exportadores de quinua son Bolivia, Per煤 y Ecuador, mientras que los primeros importadores son los EE.UU., Israel, Canad谩 y varias naciones europeas.
En nuestro pa铆s se cultiva de forma aislada en la regi贸n del Noroeste, en parcelas peque帽as y principalmente para el autoconsumo. En los 煤ltimos a帽os, el Ministerio de Agricultura, Ganader铆a y Pesca de la Naci贸n y organismos nacionales y provinciales como el INTA, el INTI o la Facultad de Agronom铆a de la UBA emprendieron programas para promocionar su cultivo y brindar as铆 a las comunidades campesinas posibilidades de desarrollo econ贸mico alternativas. Gracias a su gran adaptabilidad, tambi茅n hay en marcha iniciativas para producir quinua en ambientes no tradicionales, como la Pampa bonaerense: en el valle del r铆o Colorado, al sur de la provincia de Buenos Aires, la estaci贸n de experimentaci贸n agropecuaria INTA Ascasubi est谩 evaluando los rendimientos de distintas variedades.
Durante el lanzamiento oficial del A帽o Internacional de la Quinua en la sede de las Naciones Unidas en Nueva York, Jos茅 Graziano da Silva, director general de la FAO, afirm贸 con gran optimismo: 鈥淟a quinua puede desempe帽ar un papel importante en la erradicaci贸n del hambre, la desnutrici贸n y la pobreza鈥.
Sin embargo, y para concluir esta suerte de apolog铆a de la quinua, m谩s all谩 de las grandes virtudes que presenta este cultivo, que lo catapultan como el 鈥渟煤per alimento del futuro鈥, y lo positivos que puedan ser los programas de apoyo a su producci贸n, podemos suponer que la eliminaci贸n de la desnutrici贸n en el mundo no depende solamente de los valores alimenticios de una planta en particular.
Existen numerosos alimentos nutritivos sobre la Tierra, con mayor o menor cantidad de prote铆nas y vitaminas. La erradicaci贸n del hambre y la pobreza pasa por una distribuci贸n m谩s equitativa de los frutos que brinda la Pachamama entre los pueblos del mundo, y 茅sa es una cuesti贸n que pertenece principalmente al orden de las discusiones y luchas pol铆ticas y sociales.
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