Página/12 :: futuro :: Ese espumante objeto del deseo

Más de seis millones de personas se reúnen cada año en la ciudad alemana de Munich para consumir cientos de miles de pollos, salchichas y pescados. Pero no es la comida lo que los convoca, sino la bebida oscura, amarga y ligeramente alcohólica que se sirve durante la reunión. Es la Oktoberfest, la Fiesta Mundial de la Cerveza, que se celebra en esa ciudad desde comienzos del siglo XIX y ha inspirado festejos similares en distintas partes del mundo. Precisamente en estos días se está llevando a cabo en la ciudad de Buenos Aires una versión local de aquella fiesta.
Argentina tiene una tradición cervecera de por lo menos dos siglos y medio. La cerveza, a su vez, tiene una historia milenaria.

Un trabajo de microbios
El origen de la cerveza parece ubicarse en la Mesopotamia asiática. Una bebida llamada “sikaru”, que se obtenía fermentando cereal en agua, es mencionada en una tablilla sumeria de hace 6000 años. El texto incluye la receta para elaborarla y la aclaración de que beberla “hace a la gente alegre, extrovertida y feliz”.
El Código de Hammurabi, promulgado siglos más tarde en Babilonia, admitía el uso de la cerveza como forma de pago salarial: 2 litros diarios para los obreros, 3 para los empleados públicos, 5 para los administradores y sacerdotes.
Las recetas modernas incluyen agua, granos de cebada, flores de lúpulo y levadura. Primero hay que dejar germinar los granos y tostarlos. Este proceso se llama malteado y su producto es la malta. Luego se agrega el lúpulo, que aporta el aroma y el sabor amargo característicos. Por último se incorpora la levadura, un microbio que se alimenta de los azúcares de la mezcla y libera alcohol y dióxido de carbono (de ahí la espuma).
Variando la fórmula, se obtienen cervezas para todos los gustos. Las hay fuertes, suaves, espesas, ligeras, dulces, con mucho o poco cuerpo, más o menos amargas. La cerveza negra se obtiene calentando los granos a mayor temperatura. Otros cereales usados son sorgo (Africa central y occidental), maíz (regiones andinas) y arroz (este asiático).
El contenido de alcohol es por lo general entre 5 y 6 por ciento, pero algunas variedades tienen más. La marca bostoniana Utopias MMII, que figura en el Libro Guinness de los Récords, posee un 25 %.

Nutritiva, estimulante y peligrosa
La cerveza ha sido alabada por personalidades de todas las épocas: Platón, Sófocles, Martin Lutero, Winston Churchill, Benjamin Franklin, Homero Simpson. Siguiendo una creencia bastante difundida, se podría pensar que las prominentes barrigas de algunos de estos hombres eran consecuencia de un entusiasta consumo de cerveza –la famosa “panza cervecera”, de la que muchos bebedores se jactan–. Sin embargo, en octubre del año pasado, científicos ingleses y checos que estudiaron el tema no encontraron relación alguna entre el consumo de cerveza y el tamaño de la barriga.
Desde un punto de vista nutricional, la cerveza aporta alcohol, hidratos de carbono, vitaminas del grupo B, fibras y algunos minerales. El consumo moderado de alcohol (un par de vasos al día) aumenta el “colesterol bueno”, reduciendo el riesgo de enfermedad cardíaca. El abuso afecta lascapacidades físicas y mentales, el abuso prolongado aumenta el riesgo de problemas cardíacos, nerviosos y digestivos.
Cuando se producen accidentes o delitos, es importante saber si el o los involucrados estaban ebrios. Pero el alcohol en sangre sólo se puede detectar en las primeras horas posteriores al consumo, porque el organismo lo elimina muy rápido. Recientemente, un grupo internacional de investigadores publicó en la revista Alcohol and Alcoholism una forma de identificar en el cabello humano ciertos ácidos grasos que se almacenan allí tras el consumo de alcohol y pueden ser detectados varios meses después. Se espera que esta técnica, junto con otros análisis de sangre y orina, será útil para el seguimiento de pacientes alcohólicos.

Atendido por su propio dueño
La primera fábrica argentina de cerveza parece haber sido la que funcionaba en 1744 en la calle San Francisco (hoy Moreno) de la ciudad de Buenos Aires. Desde 1804, y hasta la Revolución de Mayo, funcionó junto al teatro Coliseo un bar que servía cerveza fabricada por su propio dueño. Emilio Bieckert llegó a Buenos Aires en 1855; cinco años más tarde creó la marca que lleva su apellido y aún existe.
En nuestro país, el consumo de cerveza ha ido en aumento en los últimos años. Es evidente que aquí muchas personas están de acuerdo con Benjamin Franklin, quien dijo que “la cerveza es la prueba de que Dios nos ama y quiere que seamos felices”.

Historia de la cerveza

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