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En sus 140 páginas de papel ilustración blanco y negro, el libro Coctelería argentina –barras, historias y 130 tragos de los mejores bartenders del país–, de Rodolfo Reich, funciona como un recetario y catálogo elegante de bebidas espirituosas, servidas en copa cóctel o flauta, vaso old fashioned o de trago largo, ornamentados con sutiles rodajas de piel de naranja, alguna flor comestible u hojas de menta o lavanda, y hay precisiones sobre las creaciones de los 20 bartenders que modificaron usos y costumbres tras las barras locales.
“Considero que el cóctel recuperó la elegancia que había perdido en los años ’80 y ’90 (cuando proliferaron infusiones etílicas con tragos de bidón y exceso de azúcar y frozen, contracara de las pócimas que divulga el libro) y tanto el bartender como las bebidas espirituosas ocupan el lugar de protagonismo que antes tuvieron los chefs y los sommeliers. En Buenos Aires hay una nueva coctelería de autor y sus creadores están muy relacionados con la gastronomía, muchos preparan los tragos directamente en la cocina: allí hacen un caramelo o un almíbar, maceran un vodka o un gin, incorporan frutas, verduras y especias, o postulados de la coctelería molecular. Dentro de la nueva escuela están también quienes prefieren el clasicismo y defienden su regreso mediante el cointreu y los licores añejos mezclados en copa cóctel, porque la estética es muy importante. Y en simultáneo, como complemento del nuevo fenómeno, los restaurantes cuidan más la barra y la carta de coctelería, incluso algunos la relacionan con su sello gastronómico”, dice Reich, que se desempeña como asesor de contenidos y crítico gastronómico en la revista Bacanal y que despuntó el oficio en la guía Inrocks (que durante 2000 difundió la revista Inrockuptibles).
Reich es además de habitué de barras, habitué de un taller literario –donde los asistentes toman buenos tragos– y cuando no sale de tour de copas por coartadas de trabajo, suele practicar en su vida doméstica lo aprendido en un curso de barman del Centro Argentino de Vino y Espirituosas.
En la introducción, Reich ensaya un revisionismo de los grandes momentos de la coctelería argentina circa 1950. Hace un paneo por los tragos de Santiago Policastro “Pichín”, autor del libro Tragos Mágicos y bartender, de Juan Domingo Perón, repasa la obra de Rodolfo San, de Manolete –que participaba del programa Buenas tardes, mucho gusto– y de Eugenio Gallo. “Varios de ellos ganaron premios internacionales en los años ’50 y luego la coctelería empezó a decaer”, dice el experto. De ahí que el punto de partida y el leit motiv de su libro sean la documentación y los perfiles de los creadores de nuevas combinaciones tras las barras.
En el portfolio de coctelería y estilos (las fotografías de Luciana Blumencweig exaltan los looks espontáneos de cada bartender), la primera en posar, luciendo jeans holgados, camisa blanca con frufrú de tablas y una chaqueta negra, sentada en un mullido sillón de casa Cruz (Uriarte 1658) es Inés de los Santos apodada “La dama de la coctelería”. “Su sello es la delicadeza al combinar sabores, junto con Tato Giovanoni y Pablo Piñata integra la trilogía de fundadores de la nueva coctelería en Buenos Aires”.
Corresponde mencionar que De los Santos dicta un curso sobre su tema (antes de oficializar la docencia, fue maestra en las barras de Gran Bar Danzón y otros bares de muchos de los varones que aparecen en el libro). “Trabajo con frutas frescas, materiales hechos en el lugar, almíbares, cocciones y muchas especias, y no soy de esos bartenders que mezclan mucha botella”, afirma sobre sus creaciones para barras. Y sobre los comienzos en el oficio señala: “Provengo de una familia de intelectuales y nunca me llevé bien con los estudios, entonces primero hice cursos de cocina, hasta que un bartender tradicional, llamado Julio Celso Rey, me enseñó a beber y a hacer un buen old fashioned y me voló la cabeza”. Entre sus cuidadas creaciones etílicas fusiona sake con almíbar y uvas cortadas al medio (el trago se llama Chihiro), espumantes con arándanos, o vodka con pulpa de ciruelas.
Tato Giovanoni –camisa negra y corbata blanca, al estilo de The Hives, jean y cinturón con estampa religiosa–, que oficia de asesor en el armado de barras tanto para el club 647 de San Telmo, cuanto los bares Sucre y Danzón, desciende de una familia gastronómica. Y dice sobre el sello de sus tragos: “Busco emular cosas que probás en un plato e intento llevarlas al líquido, a mi trabajo lo defino como coctelería de inquietud”. Su listado de inquietudes admite experimentos con lo molecular y entre sus creaciones se destaca el Poderoso Austin, con gin, Gancia, jugo de lychee (fruta china), y pastillas de campari hechas con gelificante de algas, y también el trago 25 de Mayo, que combina yerba mate grapal, licor Mariposa y se sirve coronado con un fragmento de Vauquita de dulce de leche.
Pablo Piñata posa en el living rojo carmín, rodeado de cuadros de una pin up, cortinados y luces rojas que hacen al interiorismo del bar Mondo Bizarro, que en 2007 se mudó a la calle Serrano 1200. Su biografía indica que fue administrativo en una empresa de productos lácteos, fue cliente asiduo de la barra del Bizarro, hasta que se quedó sin trabajo y el dueño del bar lo invitó a sumarse al staff. Piñata es autor y bebedor del Martini N° 5, un trago con vodka, vermouth seco y tres gotas de bitter angostura, que simbolizan las gotas de perfume, las tres gotas que Marilyn Monroe usaba para dormir, y también del trago The Tormentos –ron blanco, pulpa de maracujá, pastís, almíbar de jengibre, jugo de naranja y tabasco servido en copa hurricane–.
Norman Barone se define como autor de una coctelería “moderna y vintage” y también como fanático de las cocteleras Boston. Ofició de barman en discotecas, barras del downtown, hasta el bar Uriarte y algunas discotecas, pero su salón favorito para servir tragos fue la terraza del bar El Diamante. Actualmente está tras la barra del bar Gran Danzón.
Julian Díaz tiene apariencia de chico bueno, muy bueno, camisa blanca y saco, pelo corto a la usanza de un estudiante de antaño y es el creador de 878, un bar semioculto en Palermo (calle Thames, la numeración corresponde al nombre) que resiste a la avanzada de barras efímeras y pretenciosas que abundan en la zona. “Soy bartender primero porque me gusta beber, pero beber buscando. Yo decidí salir a buscar sabores nuevos revalorizando bitters, el vermouth y los licores olvidados”.
Leo Speroni, camiseta blanca y aires de rockero, fue fotografiado en el restaurante Olsen –Gorriti 5870–, célebre por la terraza de madera y jardín con cruces de sabores escandinavos y donde comenzó como camarero. Advierte que siempre aplica la máxima de Mies van der Rohe: “menos es más” a sus tragos. “Mezclo una fruta en particular con un determinado alcohol pero sin alterar el sabor de ambos. La sutileza la aprendí del vodka”. Speroni ideó un trago para la hora del postre llamado Casbah –con bourbon, cassis fresco, jugo de cranberry plus almíbar y una flor comestible–.
Diego Olivera, con remera negra y panfletaria que reza: “Pobres son los que no tienen para comer”, barba y peinado afro, cuenta que antes de fundar la actual empresa de barras a domicilio –Alta Coctelería en tu Casa, junto con su hermano mellizo–, empezó con las copas, luego de atender una sandwichería en el microcentro y de pura casualidad, cuando la chef Narda Lepes lo invitó a sumarse al staff de un restaurante de sushi.
Luciano Vigervano comenzó animando espíritus de trasnochados en las fiestas Social insomnio, la discoteca Kika, y actualmente desde el bar Mott (El Salvador 4683). Es el autor de un Kir del norte argentino, que fusiona vino blanco torrontés con coulis de zapallo.
Del lado de la coctelería clásica y la elegancia tradicional, vale mencionar a Gabriel Santinelli, célebre bartender del Plaza Hotel, que posa con tuxedo, en un rincón del salón con boisserie, sillones verdes y los clásicos cuadros ecuestres. Entre sus creaciones se destaca el Caipigin: una fusión de gin, lima, azúcar y Pineral.
Oscar Chabrés empezó su labor de barman a los 22 años, oficiando de mozo, y su escuela fue el hotel Claridge. Atendió vestido con riguroso moño negro y uniforme al tono y su barra devino la cita favorita de buenos bebedores en el downtown. Alejado ahora del hotel, Chabrés está pronto a abrir un bar propio en el microcentro, llamado Crimax. Situado en Maipú 530, seguramente prepará allí sus celebrado cóctel Porteño –un remix de Hesperidina, Pineral y Gancia– decorado con infaltable cereza al maraschino.
Entre los celebrantes de la vanguardia y el clasicismo, pasan por las páginas de Coctelería... otras variantes. Así, Alejandro Zielli, saco y pantalón negro, camisa rosa, aire de ejecutivo en el happy hour, posa delante de la vidriera redondeada de Rond Point, el bar de Figueroa Alcorta 3009 donde trabaja desde que fue remozado: ahí sirve Num Num, cóctel de vodka, lima, mermelada de malbec, choya –vino japonés–, jugo de manzana y una rama de romero. O el bartender belga Meter VanderBossche, radicado hace una década en la Argentina, que desde el restaurante Green Bamboo (Costa Rica 5802), dedicado a la comida vietnamita, investiga infusiones orientales con agregados de cardamomo y jengibre, y por cada nuevo diseño de tragos, traza un dibujo-boceto en tiza.
Los creadores de tragos son a su modo diseñadores y autores de sabores. Y todo indica que el actual furor de coctelería –disparado por nuevos usos y costumbres del público local y el turismo en ascenso que sobredimensiona los precios– recuerda al boom de la moda de autor de comienzos de 2001. Ambos tienen en común la escasez de recursos como disparadora. Para los de la moda fue la escasez de telas, que devino en experimentación textil con materiales al alcance remixados de un modo insólito.
Para los diseñadores de tragos el modus fue pasarse a la cocina o hacer revisionismo de antiguos sabores. Como dice Reich de una conversación con el bartender Tato Giovanoni: “Con la crisis nos planteamos: ¿no llegan a Buenos Aires los vodkas saborizados que son furor en el mundo? Pues los maceramos nosotros. ¿No hay almíbares a la venta ni buenos jugos industriales? Entonces se elaboran en casa. La creatividad que se ve hoy en la Argentina no se encuentra en ningún bar del mundo”.
Leo Speroni, Oscar Chabres, Alejandro Zielli, Tato Giovanoni.
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