Página/12 :: las12 :: Una receta para pavonearse

Si todavía se están preguntando qué entrada fría ofrecer esta noche en la mesa de Año Nuevo, sepan que están a tiempo de preparar el apetitoso pavo frío relleno Bella Vista, con cabellos de ángel auténticos. La receta proviene del libro Cocinando con placer, editado por la Compañía Italoargentina de Electricidad (circa 1930) y contiene tesoros de la gastronomía casera y sustanciosa. Empecemos por el sencillo relleno: 1/2 kilo de carne de cerdo y 1/2 de ternera bien picados a los que se agrega pan mojado en leche, cinco huevos, sal, pimienta y una copita de coñac, mezclando bien.
Por separado, limpiar y flambear el pavo, rellenar y coser, atando el ave para que mantenga su forma. Rociarlo con aceite y salsa Perrins. Poner en la asadera e introducir en el horno caliente. Una vez dorado, bajar la temperatura. Cocinar 2 horas rociando con su jugo. Una vez frío, hacer incisiones en la pechuga y acomodar tajadas de buen jamón cocido de York. Colocar el pavo en la fuente de porcelana rodeado de ensalada rusa, huevos rellenos, gelatina picada y cabello de ángel, cuya receta secreta les brindaremos a continuación.
En una cacerola poner un kilo y medio de azúcar, una chaucha de vainilla, mojar el agua que absorba y llevar al fuego. Hervir y espumar hasta el punto caramelo flojo (el almíbar tomado entre el pulgar y el índice forma un hilo). Pasar por cedazo diez yemas y luego esta crema amarilla por el embudo especial para este plato, dejando caer los hilos sobre el almíbar hirviendo durante unos minutos. Luego retirarlos con la espumadera y llevarlos a un recipiente con agua fría. Repetir la operación hasta usar todas las yemas. Escurrir los cabellos y rociar con un poco de almíbar. Este nutritivo y riquísimo plato sirve para acompañar otros fiambres como la cima rellena o la galantina de gallina, cuyas recetas les acercaremos próximamente. Entretanto, olvídense del fantasma del colesterol y sorprendan a sus invitados/as con este suculento pavo deliciosamente guarnecido.