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Cuando fue evidente que 2016 no sería un buen año para un restaurante con altos costos de producción, como lo era Azema Exotic Bistro, el chef Paul Azema decidió culminar un largo ciclo y bajó la persiana. Pero ya tenía en mente cuál sería el destino para ese local palermitano que había ocupado los últimos años. Desde hacía tiempo, tenía con sus amigos Buby Van Aspersen y Poly Santamarina el deseo de abrir una sucursal para La Más Querida, el restaurante de pizza a la parrilla ubicado tras la estación Belgrano C, un reducto casi secreto que sus fieles recomiendan con fervor. Ésta era la oportunidad.
Su versión palermitana es mucho más espaciosa que la casa matriz, pero conserva su espíritu en la decoración, desde las guirnaldas de luces festivas hasta el sonriente sol de papel (que en Belgrano recibe en la vidriera), y que aquí se transformó en un gran mural que preside el salón. Los toques kitsch también están presentes en una serie de retablos que Santamarina armó con juguetes donados con amigos, montando escenas de humorística locura.
Lo que permanece idéntico son las pizzas, con su masa ultra fina y crocante, y una selección de ingredientes que destacan por la calidad. Allí están las clásicas como la italiana, de jamón crudo, rúcula y parmesano ($200 la chica, $250 la grande), la del bosque, con variedad de hongos y pimentón dulce ($200 y $240) o la enchilada, con salsa de chile con carne, porotos negros y mozzarella ($180 y $220). Todas, acompañadas por las tres clásicas salsitas de la casa, mediterránea, andina y pica pica, para condimentar a gusto. Además, en esta nueva encarnación, habrá pizzas del día, como la Tai -clara influencia de la cocina de Paul- con carne jugosa, jengibre y picante, además de una selección de tapas para la entrada, barra con aperitivos y tragos clásicos, cerveza tirada y, muy pronto, vinos por copa. Como cierre, ricos postres, entre ellos la pannacotta y la tarta de maracuyá ($75). La magia de La más querida se multiplicó por dos, para alegría de los amantes de la buena pizza.
La Más Querida Palermo queda en Carranza 1875. Teléfono: 4774-4191. Horario de atención: martes a domingo de 20 a 24.
El año pasado, Tehani estrenaba en Recoleta su primer local a la calle, un tea bar donde los clientes, además de comprar las distintas variedades de té en hebras, podían probarlas en el lugar, acompañadas con una selección de dulces. Tras esa primera experiencia, decidieron mudarse a un nuevo local, mucho más amplio, donde multiplicaron la propuesta gastronómica, para que acompañe los distintos momentos del día. El nuevo espacio es simple y luminoso, con áreas bien diferenciadas, como el sector al aire libre con mesas altas, perfecto para un té al paso, o el luminoso patio interno, que con su mesa comunitaria puede ser ideal para una reunión de trabajo
Aunque la nueva carta es más completa, el eje continúa siendo el té. Incorporararlo en los distintos platos exige sutileza, para lograr que su sabor no se pierda entre los demás ingredientes. Algo que logran, por ejemplo, en la bruschetta de hongos salteados, queso gratinado y dressing de mango, sobre un pan que lleva el toque ahumado de un té Lapsang Souchong ($98, acompañada con papas rústicas). O en su Apple Pie, elaborado con manzanas maceradas en té negro ($62).
Las hebras también se suman en distintos formatos para sumar textura, como en las Cookies Chai de especias masala y hebras de té negro molidas ($32), el Lemon Pie cubierto por una lluvia de té matcha o la tarta de calabaza y queso con masa de harina integral, donde las hebras de té negro tostadas suman un toque crujiente.
En la tienda se pueden comprar las coquetas latas con sus blends elaborados a partir de cosechas seleccionadas de hebras que provienen de Oberá, Misiones, 100% libres de agroquímicos y pesticidas, y que además cuetan con certificado de buenas prácticas (las Ethical Tea Partnership), que garantizan trato justo con los trabajadores y pequeños productores y sustentabilidad ambiental. También ofrecen una línea de hebras puras de origen, importadas de China, India y Japón.
Un buen té puede demandar mucho más que cinco minutos. Para comprobarlo, vale la pena la experiencia Tehani.
Tehani queda en Thames 2215. Teléfono: 4774-7048. Horario de atención: lunes a viernes de 8 a 20; sábados de 9 a 20:30; domingos de 14 a 20.
El Paseo de la Infanta, rebautizado como Paseo Marcela Iglesias, está recuperando su esplendor gastronómico, como pequeño polo escondido en medio de los bosques de Palermo. Entre las últimas aperturas, destaca la de Naná, sucursal del mismo restaurante ubicado en San Isidro. En la versión porteña, la ambientación moderna juega a la perfección con la arquitectura de los arcos del ferrocarril San Martín, mientras que Hernán Gipponi, uno de los cocineros más destacados de su generación, armó una cocina de producto, de inspiración vasca e italiana.
Para los mediodías la carta opta por un estilo deli, con sándwiches y ensaladas, más algunos principales como el flat de vegetales a la plancha con queso de cabra, romesco y espinaca. Pero lo mejor es ir de noche, cuando gana en complejidad y sabor. Una serie de pequeños platos son la propuesta para entrada, con croquetas de morcilla con encurtido de manzana y morrones asados ($98), una burrata con limón encurtido, tomates cherry asados, polvo de aceitunas secas y focaccia de papa ($130) o los boquerones con tempura de acelga y alioli de ají. Entre los principales se destacan los arroces, ingrediente insignia de Gipponi, en dos versiones: un plato de arroz Formosa orgánico con langostinos, panceta, hongos, puerro y espinaca con aires de paella ($215); y otro más de tipo risotto, con arroz Carnaroli orgánico con mollejas, morcilla, chauchas y verdeo ($210). También, pesca de río con humita, vinagreta de tomate y crocantes chips de ñame ($235) y ravioles de kale orgánico rellenos con ricota, puerro y almedras y acompañados con una emulsión de zapatillos y crema de limón ($192).
Los fines de semana al mediodía se plantean como ideales para aprovechar el verde del Rosedal con un brunch que combina cazuelitas, platos con huevo y una muy buena pastelería. A $500 la opción completa para dos personas, es una excusa válida para conocer la mano de Gipponi en un entorno precioso.
Naná queda en Av. Del Libertador 3887, arco 9. Teléfono: 4776-8034. Horario de atención: martes a viernes de 8.30 a 24, sábados y domingos de 8.30 a 0.30.
Fotos: Pablo Mehanna
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