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De Coraje y De Pasión: cocina campera que le esquiva al turismo rural.
Vikingo se hace llamar así: sin artículo. Y se relaciona de esa manera: sin preámbulos ni protocolos. No bien uno lo conoce, Vikingo te lleva a recorrer las once hectáreas de su casa, ubicada en el sur del conurbano, en la localidad de San Vicente. “Una vez me perdí por ahí” dice y señala una parte del bosque bastante tupida, rodeada de espinillos y acacias. No hace mucho que está acá, antes vivía con Norma, su mujer, y sus tres hijos, en Adrogué. Trabajaba como ingeniero y luego de atravesar una serie de eventos y decisiones, se alejó unos kilómetros más al sur. Quizás el hecho de haberse perdido en su propio terreno tenga el sabor de lo deliberado, la búsqueda inconsciente de la aventura que lo obliga a moverse por instinto, eso que se percibe cuando se degusta su comida.
Sin hacer caso a los manuales del perfecto gourmet, Norma y Vikingo se acercan a la cocina por el placer lúdico de la experimentación. Su laboratorio culinario trata de recuperar el acto de comer no solo por su demanda fisiológica, sino como una ceremonia al culto de la amistad; porque Vikingo empezó a cocinar a pedido de amigos. Y después de preparar tantas comidas surgió la idea: abrir un comedor de campo que transmitiera la misma sensación de amistad, sin las ofertas marketineras que todo comedor moderno impone con la vista clavada en un pasado irreal. Porque a pesar de estar en el campo, de que la casa donde viven sea una vieja parada de carretas y se vean algunas ruedas de madera levantando polvo, Norma y Vikingo no se van a vestir de gauchos ni van a dar un concierto de folklore pop para alzar la pantomima del turismo agrario. No dejan de ser gente de ciudad con una propuesta sencilla a base de buena comida y calidez humana. De coraje y de pasión ofrece una entrada de panes caseros hechos al horno de barro con picadas de fiambres ahumados y quesos de campo. El plato principal varía de acuerdo con la curiosidad de sus hacedores. Puede ser paella, asado o pastas; Vikingo se prepara toda la semana para el menú del domingo, único día que abre De coraje y de pasión, y cierra cuando los comensales, después de tomar mate con pastelitos, vuelven a sus casas al caer la noche.
De Coraje y De Pasión abre los domingos únicamente con reserva, San Vicente. Tel: (02225) 42-5869. http//:decorajeydepasion.blogspot.com, [email protected]
Uribeña: cervezas artesanales, picadas y pastas caseras, entre Cañuelas y la vía.
Enrique y su papá trabajaban como soderos. Vivían en Lomas del Mirador. Tenían varias sucursales por la Capital y el Gran Buenos Aires. Enrique también se las ingeniaba para hacer vino; le gustaba el proceso, los pasos metódicos que se necesitan para llegar a un determinado producto. Un cliente una vez le enseñó a hacer cerveza. Fue varias veces a su casa para aprender hasta que más o menos le tomó la mano, y después en la cocina de su casa se perfeccionó con cacerolas de acero inoxidable. Enrique cuenta todo esto mientras muestra el calefón, los tanques y la cebada en grano que guarda en las bolsas debajo del mostrador. Y termina su historia con el comienzo de otra: vendió todo y se mudó con su familia a Uribelarrea, un viejo pueblo que supo ser de tamberos vascos, cuya temporalidad corre en paralelo entre Cañuelas y Lobos. Ahí encontró en una esquina el rastro gauchesco de lo que pudo haber sido un almacén de ramos generales. Era la ruina de una ruina. Le propuso al dueño, un antiguo odontólogo de la zona, reconstruirlo en lugar de pagar los primeros años de alquiler. Y lo hizo él mismo. Hoy evoca esa época y su interlocutor lo reconstruye con la facilidad de un montaje cinematográfico: primero el techo de machimbre, después el revoque y la pintura, y el parquet antes de abrir las puertas.
En la Uribeña, además de manufacturar su cerveza, Enrique sirve tablas de picadas, con chorizos, salames, jamón crudo y quesos de los tambos de la zona. También ofrece pastas caseras. Vale aclarar que los añolotis son altamente recomendables. Enrique arma una sonrisa cuando ve en el vaso un rastro de espuma de cerveza negra, hecha con azúcar quemada, una de las variantes que ofrece, junto con la Pilsen rubia y la roja. No es soberbia, ni falsa modestia. No vio una veta, o un negocio fuerte en eso (a pesar de que la Uribeña crece tanto con el boca en boca que fue necesario ampliar el lugar hasta el jardín de su casa); sabe que le sale bien. Y no tiene complejos en decirlo: hay sinceridad en su cara. Su cerveza tiene ese gustito manual sin manuales; el sabor extra que solo se consigue a través del errático ejercicio de vivir.
Uribeña abre de martes a domingo al mediodía. Noches con reserva únicamente, Av. Vda. De Crotto N° 901 Uribelarrea (0222) 649-3101.
Almacén Santa Rita: veinte años de restaurante de puertas cerradas en Adrogué.
Si en lugar de máquinas existiera una Prestobarba colosal puesta al servicio de la extracción temporal que rasurara de raíz, junto con la espuma del tiempo, las casas de lo que hoy se conoce como Adrogué, lo único que quedaría en pie sería el Almacén Santa Rita. Claro: llegado el caso no se llamaría de ese modo. Y por supuesto: estaríamos viviendo en el año 1872. Veríamos pasar carretas por el cruce de las tropas y el viejo Camino Real, y algunos gauchos, no ya imaginarios, como los que se fantaseó Borges cuando escribió “El sur”, inspirado justamente en este lugar, andarían borrachos sin pintoresquismo por ahí. Y a medida que el tiempo no deja de pasar, veríamos cómo ese lugar, ya en pleno siglo XX, cambia de dueños, y gracias a una monumental venta de cervezas, la recientemente instalada fábrica Bieckert le regala al dueño una barra de estaño, donde hoy día Billy pasa la mano con la gratificante sonrisa del anticuario clavada en la cara.
Billy –economista, docente, asesor de empresas, cinturón negro en artes marciales, milonguero, y aficionado a las manufactura de cervezas y los pescados a la parrilla– abrió hace veinte años el Almacén Santa Rita. Por aquel entonces no había muchos restaurantes de puertas cerradas, y él asegura ser uno de los pioneros en el rubro, mientras muestra los detalles de hormigón de las paredes, el piso de madera y las fotos que tiene junto con Marcello Mastroianni cuando en el año 1992 apareció en esta localidad del conurbano para filmar unas escenas de película De eso no se habla. Santa Rita toma, según Billy, el concepto criollo de achuras y carne a la parrilla, y lo transforma en su variante mediterránea. Billy se encarga de las cervezas artesanales, Bruno Atencio y Feri Perreta son los encargados de la cocina, consistente en una entrada de tapas, que bien pueden ser brochetes de mariscos, vieiras con una salsa de azafrán y crema, y pulpo; un menú fijo (por lo general es pescado a la parrilla); y finalmente una mesa de postres, a cargo de Laura Juárez, que oscila desde el cheese cake, a la mouse de chocolate, las peras a la borgoña, y la torta de manzana. Santa Rita abre solamente los fines de semana, con reservas.
Almacén Santa Rita abre fines de semana únicamente con reservas. Quintana y J. De la Peña, Adrogué. Tel:4294-0411. [email protected]
La lechuza: cuarenta y tres años de exquisito menú fijo en Navarro
Los japoneses tienen una carrera universitaria que consiste en servirle té a un invitado. Estudiar esa ceremonia ancestral lleva cinco años de carrera. ¿Qué se puede aprender en cinco años de hacer básicamente lo mismo? ¿Qué puede se puede aprender de repetir la misma secuencia miles de veces con precisión y concentración? Por su parte, la familia Rivas tiene hace cuarenta y tres años un comedor de campo llamado La lechuza en el pueblo de Navarro. Hace exactamente cuarenta y tres años que sirven el mismo menú: empanadas caseras de entrada, pollo de campo con papas y batatas al horno de barro, o bien ravioles de verdura con tuco, y de postre, flan con crema. Uno puede creer que hacer lo mismo es un síndrome de pereza o falta de creatividad, pero no; por suerte para sus comensales, ellos siguen haciendo tercamente lo mismo. Quizás entre vascos y japoneses exista alguna extraña y ancestral relación; uno nunca sabe.
En el camino por el Acceso Oeste, Navarro es un viejo pueblo de tamberos vascos camino a Lobos. La lechuza tiene un acceso un tanto vedado; queda en una esquina de camino de tierra, donde antes funcionaban pulperías y boliches de campo. El matrimonio integrado por Chola y Héctor, junto con su hijo Oscar, abrió sus puertas en 1967, con la idea de resucitar un poco el espíritu de recreación que imperaba entre los tamberos de la zona cuando se acercaban al pueblo para aprovisionarse (escapadas que obviamente duraban hasta bien entrada la madrugada). Desde ese entonces, y gracias, como siempre pasa, al boca en boca, el comedor no cerró las puertas ni un solo fin de semana. El nombre del lugar no tiene ninguna ciencia y remite una vez más a la cultura folklórica de la zona: a principios del 900 había muchas lechuzas vizcacheras por la zona, cuando aún las fauces dentadas de la civilización no se habían extendido hasta la zona. Además de su antológico menú, La lechuza ofrece la posibilidad de pasar todo el día en el predio.
La lechuza abre fines de semana, únicamente con Reservas. Tel: (02272) 42-0931, 43-0830. Navarro, www.lalechuzanavarro.com
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