Página/12 :: radar :: A COMER A LUGARES NUEVOS (Y BUENOS)

POR EL PANCHO Y LA COCA

Por fin llegó a Buenos Aires el upgrade del pancho. De esa salchicha hervida, pálida, aguachenta, envuelta en un pan industrial, que venden en los kioscos o en la cancha, a las salchichas grilladas en pan casero del recién inaugurado Dogg hay varios kilómetros de distancia.

Dogg abrió sus puertas para demostrar que otro pancho es posible. Sus dueños e ideólogos son el chef Máximo Togni –quien se formó con Fernando Trocca y Dolli Irigoyen y trabajó casi ocho años en restaurantes de Nueva York (Vandam) y en la embajada argentina en Washington, a cargo de la cocina– y dos socios, el publicista Pablo Capara y Yesica Vissani.

Mientras trabajó en Estados Unidos, Togni tomó cursos de charcutería y se hizo, claro, fan de los hotdogs hasta que empezó a ensayar su receta propia. Los que venden en Dogg están elaborados 100 por ciento con carne Aberdeen Angus, tienen granos de mostaza, especias secretas varias y vienen sin piel: se preparan en un grill bien caliente hasta quedar crocantes y sabrosos. A la masa del pan le agregan queso rallado. Entre los más ricos están el de queso cheddar, panceta y cebolla con morrones asados y el de chucrut, pepinos agridulces y relish. Ambos a $21. Además hay de chili y queso cheddar, y de guacamole, morrones y nachos. Los que quieren también pueden animarse a hacer su propia combinación. Los precios de los combos son muy convenientes: un pancho con gaseosa o limonada cuesta $33 y dos panchos con gaseosa o limonada $50. Más allá de los hotdogs, ofrecen sándwiches, wraps y platos para picar como choclo asado con mayonesa, parmesano y polvo de Chile o los clásicos nachos con chili. Una estantería llena de salsas picantes de varios lugares y marcas invita al autoservice.

Dogg es pequeño y céntrico: tiene una capacidad para 15 personas sentados en una barra o en una mesa comunitaria alta. Comer al paso en un ambiente impecable es la premisa. Faltaba un lugar como éste en Buenos Aires, que llevara al pancho a su mejor expresión. Y, según dicen, éste el primer Dogg, pero no el último: en un mediano plazo planean una primera sucursal.

Dogg queda en San Martín 657. Horario de atención: lunes y martes de 8 a 17; miércoles, jueves y viernes de 8 a 20.30.

COCTELES & CIA

Hace poco más de un año, tres amigos, sin ningún vínculo con la gastronomía, comenzaron a fantasear con abrir un bar: podían conseguir un local en una buena esquina de Palermo a través de un familiar, pretendían tener una buena barra especializada en gin (su destilado favorito) y una cocina simple que acompañara los tragos y, sobre todo, querían imprimirle una atmósfera agradable y energética que le diera a la gente ganas de volver, haciéndose habitué. Faltaba un detalle: el nombre. Hasta que una noche, Juan Pablo Clearmont, uno de los socios, soñó con una palabra y se obsesionó tanto con ella que convenció a sus amigos para que llamaran a su bar de esa manera.

Leitmotiv abrió hace muy poco, el 12 de noviembre, y ya está dando que hablar. La estética –cuentan– la lograron mirando fotos de bares berlineses en Pinterest. Lo más llamativo: una original araña que desparrama sus filamentos de luz por todo el techo del local de dos pisos. Con una capacidad para 75 personas, cuenta además con una terraza bien playera con barra propia donde se sirven únicamente aperitivos para diferenciarse de la barra del salón. Tal como se habían propuesto (además de Juan Pablo, los otros socios son Marcos Franco y Pablo Varela), los tragos (promedio $60) son el fuerte de Leitmotiv: la carta fue diseñada por la bartender Chula (The Harrison, Negroni) y es llevada a la práctica noche a noche por otra chica, Ash. Uno de los cócteles más interesantes es el que combina gin Tanqueray, Campari, jengibre, azúcar, pomelo exprimido y soda de limón y llega con un garnish de frutillas caramelizadas. Si bien el gin es la bebida insignia, hay tragos con vodka, con ron y no faltan los clásicos como el Manhattan o el Old Fashioned.

La propuesta de cocina está dividida en “small plates” (rico el salmón con jalea de cítricos acompañado con spaetze especial y romesco blanco, $50), ensaladas y principales. La música alterna entre el rock pop inglés, el jazz y la electrónica en el punto más alto de la velada. Cálido, con precios amables y una buena barra, uno puede convertir a este bar, sin dudas, en un leitmotiv de sus noches.

Leitmotiv queda en Cabrera 5696. Teléfono: 4777-0743.Horario de atención: martes y miércoles de 18 a 1;jueves a sábados de 18 a 3.

DE LA PLAYA A LA CIUDAD

En 1999, dos inmigrantes italianos de La Plata –ella costurera, él metalúrgico– deciden mudarse a Mar de las Pampas. Lo hacen porque les recuerda a Monterosso, el pueblo con bosque y mar en el que él (Antonio Pitella) nació, y también porque en Buenos Aires están fundidos. Compran una casa y al poco tiempo abren una fábrica de pastas. Jamás se habían dedicado a la gastronomía, aunque tienen el pulso de la buena cocina en la sangre. La fábrica de pastas deriva en restaurante y el restaurante en un éxito. Hay que reservar con varios días de anticipación, las hijas viajan para ayudar con el negocio, la gente se acerca al balneario especialmente para conocer Amorinda (así se llama el lugar) y el restaurante se amplía. Pronto los clientes habituales comienzan a exigir un Amorinda en Buenos Aires.

El pedido tardó, pero desde octubre del año pasado Amorinda en Buenos Aires es una realidad. Ubicado en San Telmo, en un local amplio, de techos altos y estilo clásico –grandes arañas, mantelería blanca– tiene una particularidad: las pastas, porcionadas y refrigeradas, se traen cada semana desde la playa. “Queríamos conservar el mismo nivel de calidad y se nos ocurrió que ésta era la mejor idea”, cuenta Flavia Pitella, una de las hijas del matrimonio. ¿Qué probar? Una de los platos insignia son los maccheroni al ferro ($88), amasados uno por uno, pero también los increíbles sorrentinos verdes con salsa al whisky ($143) o con salsa de tomate y albahaca ($132). Hay mucho más, para todos los gustos: capelletis, lasagna, pañuelitos de pollo. Las porciones son muy abundantes por lo que los platos se ofrecen también en media porción. Entre los postres (para compartir), delicioso tiramisú con mascarpone ($66) y gelato Amorinda (helado de limón sobre base de limoncello, cascarillas de limón en almíbar, chocolate y menta, a $66).

En un contexto en que, usualmente, son los restaurantes porteños los que hacen temporada en la costa, Amorinda emprende el camino opuesto y lo hace con su calidad y renombre como garantía.

Amorinda queda en Defensa 677. Teléfono: 4331-3236. Horario de atención: miércoles y jueves por la noche, viernes mediodía y noche, sábado por la noche y domingo al mediodía.

Fotos: Pablo Mehanna