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El conocimiento de las pr谩cticas previas a la faena de los bovinos en los frigor铆ficos de Santa Fe es el objeto de estudio de una investigaci贸n dirigida por la m茅dica veterinaria, Victoria Marro, titular de la C谩tedra de Bienestar Animal de la carrera de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de Rosario (UNR). La investigadora asegur贸 que el maltrato animal causa perjuicios no solamente al bienestar animal sino a la calidad y cantidad de la carne, lo que genera dificultades comerciales. "La carne golpeada, magullada siempre se decomisa y el que es castigado es el productor", plante贸 Marro. Una vez arribadas las conclusiones, la tarea del equipo de investigaci贸n, seg煤n Marro, ser谩 "culturizar a consumidores, criadores, productores, faenadores y a nuestros propios estudiantes con los insumos locales educativos que hemos obtenido. Un insumo que se convierte en un arma para justificar que uno salga a educar".
El proyecto surge a partir de una inquietud por parte de la investigadora debido a la ausencia de informaci贸n sobre el trato a los animales en los frigor铆ficos de la provincia de Santa Fe. "Existen estudios muy serios que se realizaron en los frigor铆ficos de Buenos Aires y de R铆o Negro. En nuestra provincia no ten铆amos la m谩s m铆nima informaci贸n acerca de lo que estaba pasando", sostuvo Marro, diplomada en etolog铆a veterinaria. "Soy comportamentalista, no soy psic贸loga de animales, me parezco m谩s a un psiquiatra de gerontes o pedi谩trico porque nuestros pacientes no se expresan, el que informa es el due帽o hasta donde tenga formaci贸n e informaci贸n", agreg贸.
Marro explic贸 que el proceso de la investigaci贸n abarca la observaci贸n y seguimiento de los animales en todos los momentos previos a la faena, "desde que los desplazan del corral general hasta el embudo final que los lleva al caj贸n. Hay muchas cosas para hacer, desde ver c贸mo bajan al animal en la playa de descarga de los camiones, c贸mo los tratan los camioneros, hasta el momento final". Luego de aclarar que tiene su "alma de un lado absolutamente definido", la investigadora asegur贸 que "los n煤meros del pa铆s dar铆an distinto si los animales de producci贸n se trataran de otra manera".
La investigadora coment贸 que existe un manual de pr谩cticas que los frigor铆ficos deben respetar, pero que no hay regulaci贸n de los mismos ya que "no hay marco normativo obligatorio, las buenas pr谩cticas son voluntarias, pero las voluntades se ajustan". Para conocer las pr谩cticas de los frigor铆ficos relacionadas al trato hacia los animales, utilizan indicadores comportamentales. Se centraron en aquellos que fueran f谩ciles de medir por cualquier observador y representativos de malestar. Uno de los indicadores fue la vocalizaci贸n que indica mediante el mugido de los animales la existencia de stress, dolor u otro tipo de sentimiento.
"Los bovinos cuando est谩n tranquilos pueden usar la vocalizaci贸n para comunicarse entre s铆 en los corrales de descanso, pero cuando empiezan a manipularlos o arrearlos y no est谩 todo bien, se estresan, se asustan y si la maniobra es dolorosa tambi茅n los lleva a vocalizar, pero por supuesto de otra manera", explic贸 la especialista. Otro de los indicadores utilizados son los resbalones y ca铆das. "Tienen que ver con que el piso este limpio, no lleno de bosta o mojado y patinen, y adem谩s con el hecho de que los arreen con una picana y por ese motivo vayan muy r谩pido y se agolpen entre ellos, o que est茅 todo divino pero que le est茅n gritando tanto que est谩n tan estresados que caminan y se tropiezan solos", agreg贸 Marro.
El equipo de investigaci贸n trabaja efectivamente por el bienestar animal, que adem谩s de incidir en la salud p煤blica, est谩 ligado a las realidades comerciales. "La carne golpeada, magullada siempre se decomisa y el que es castigado es el productor. El s贸lo hecho de un empuj贸n, un grito, una picana, incide a煤n m谩s sobre la situaci贸n estresante b谩sica. Los animales vienen del campo y meterlos en un cami贸n es lo m谩s estresante de todas sus vidas, aunque los tengas entre algodones, cosa que lamentablemente no es cierta, entonces, todo lo que sea stress m谩s trauma, no es solamente un perjuicio para el animal, sino para la calidad de la carne", plante贸 la investigadora.
Marro coment贸 que est谩 comprobado que cuando hay maltrato animal, se altera el grado de acidez alcalina de la carne, cambia su ph y el color se vuelve m谩s oscuro. "Al cambiar el ph de la carne se pone menos agradable para el paladar del consumidor y se pone m谩s dura, y lo que es peor, tiene chances de un menor per铆odo de conservaci贸n", detall贸, para luego sostener que "esto abre una suerte de verdades que tienen que ver con una cuesti贸n comercial. El frigor铆fico exportador que se ve presionado por el mercado de la Uni贸n Europea o Estados Unidos s铆 responde a una carne producida con buenas pr谩cticas porque si no, no les compran".
La investigadora indic贸 que debido la realidad comercial latinoamericana, s贸lo los productos "premium" que se exportan son de buena calidad. "Esto tiene que ver la 茅tica, y la calidad 茅tica no es s贸lo dejar tranquila a la moral de todo el mundo, es garantizar la mejor calidad de carne y lo que se abre en el paralelo, que es una preocupaci贸n de la FAO, es aquel frigor铆fico que no hace esas pr谩cticas voluntarias porque no tiene esa presi贸n de un mercado exportador, el que consume la mayor铆a de la gente es de inferior calidad", afirm贸 Marro.
El modo de obtener la informaci贸n sobre lo que sucede en los frigor铆ficos es mediante informantes clave que se mantienen en el anonimato. "Tenemos inspectores, hombres con formaci贸n e informaci贸n disponible, que observan todo el proceso, no solamente en cuanto a bienestar animal sino a c贸mo es tratado lo que queda del animal una vez convertido en res", explic贸 la investigadora.
Marro asegur贸 que el nivel de los frigor铆ficos de exportaci贸n de la de Santa Fe es excelente y que la tendencia es ser cada vez m谩s exigentes. Por otra parte, la investigadora coment贸 que en pa铆ses "de la cintura del mundo para arriba, la gente est谩 dispuesta a pagar un poco m谩s por un producto que en g贸ndola es ya identificado en qu茅 condiciones de bienestar fue producido".
Si bien los resultados no est谩n en su etapa final, la especialista estima que no van a ser muy distintos a los de Buenos Aires, R铆o Negro o C贸rdoba. "Creyendo que no vamos a inventar la p贸lvora y que los resultados van a ser similares por una cuesti贸n cultural, lo bueno es que nadie ha trabajado Santa Fe, y en lugar de trabajar con muestras hemos trabajado con la poblaci贸n total", concluy贸 Marro.
* Integrante de la Direcci贸n de Comunicaci贸n de la Ciencia UNR.
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