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Un grupo de t茅cnicos del Intec-Conicet-UNL de la ciudad de Santa Fe est谩 desarrollando la elaboraci贸n de un tipo de queso que contendr谩 50 por ciento menos de sal sin perder su sabor tradicional, lo que lo har谩 ideal para el consumo por personas hipertensas, y realizando experimentos con el objeto de acortar el tiempo de maduraci贸n de los quesos. "B谩sicamente se plantea sustituir 50 por ciento de la sal com煤n por una sal alternativa como el cloruro de potasio, ver sus efectos y obtener un producto con bajo contenido de sodio, factor asociado a los cuadros de hipertensi贸n que afectan a muchas personas", explic贸 Guillermo Sihufe, uno de los miembros del equipo.
Sihufe, de 33 a帽os y nacido en Esperanza (departamente Las Colonias), trabaja desde hace siete a帽os en el Grupo de Investigaci贸n de Alimentos y Biotecnolog铆a del Intec-Conicet-UNL, que integran cuatro investigadores, cuatro becarios, dos tesistas y tres personas de apoyo, dirigidos por Amelia Rubiolo. El a帽o pasado realiz贸 una pasant铆a en la Universidad de Cork (Irlanda) donde estudi贸 el desarrollo de sabor y aroma en los quesos a trav茅s de la investigaci贸n de una de las v铆as de degradaci贸n de amino谩cidos, para la cual trabaj贸 con cepas de microorganismos aislados de los quesos madurados en superficie.
"Una de las l铆neas de trabajo que tenemos es el estudio bioqu铆mico de la maduraci贸n de los quesos", dijo Sihufe y revel贸 que su tesis doctoral evalu贸 "los efectos que puede causar la sustituci贸n de cloruro de sodio por cloruro de potasio durante el per铆odo de maduraci贸n. Investigu茅 par谩metros f铆sicoqu铆micos del queso en aspectos de su prote贸lisis -la ruptura de las prote铆nas durante la maduraci贸n-, que van a determinar las caracter铆sticas del producto final", indic贸 el cient铆fico. Agreg贸 que "los resultados obtenidos se complementaron con los de las otras dos tesis doctorales realizadas anteriormente en el Grupo, por Susana Zorrilla y Angeles Laborda".
Seg煤n Sihufe, los resultados globales de esos trabajos "permitieron concluir que el uso de una sal alternativa durante el salado de los quesos pr谩cticamente no afecta en forma significativa las principales caracter铆sticas finales del queso". El investigador revel贸 que realiz贸 experimentos con quesos Fynbo y Reggianito Argentino. "Trabaj茅 los efectos del aumento de la temperatura de maduraci贸n de quesos con el objeto de acelerar el proceso, para que los quesos puedan llegar a tener las caracter铆sticas finales deseadas pero en un per铆odo menor al habitual", resalt贸. Sihufe explic贸 que desde hace 15 a帽os se realizan estudios tendientes a reducir el contenido de sodio de los quesos, en respuesta a una demanda de la industria.
En tanto, Zorrilla, salte帽a de 42 a帽os, se帽al贸 que est谩 "analizando en detalle el movimiento de las sales durante las etapas caracter铆sticas de elaboraci贸n de quesos a trav茅s de modelos matem谩ticos". La representaci贸n matem谩tica de lo que sucede en el proceso "permite predecir cosas de inter茅s, tiempos de salado y concentraciones promedio en el s贸lido", explic贸. La investigadora subray贸 que "la tecnolog铆a se puede aplicar a cualquier tipo de quesos" y a帽adi贸 que el equipo no s贸lo estudia la reducci贸n de sal "sino tambi茅n de las grasas. Podemos concluir en que la sal alternativa no afecta de manera significativa los par谩metros evaluados", asegur贸, por lo que vaticin贸 que las empresas podr谩n fabricar una l铆nea de quesos con 50 por ciento menos de sal.
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