La calidad de los alimentos

Investigadores de la Universidad Nacional de Rosario (UNR) evalúan las condiciones actuales de manejo post﷓cosecha de granos y su efecto sobre el desarrollo de hongos y producción de micotoxinas. El trabajo analiza la calidad de los alimentos en lo que respecta a la contaminación. Su importancia reside en la posibilidad de lograr alimentos de mayor calidad y concientizar a la sociedad sobre esta temática. "Los hongos que afectan los granos en la etapa de almacenamiento son los que crecen con valores mínimos de actividad de agua. Existen cerca de 80 mil especies de hongos", contó la investigadora Lucía Bulacio. "De los resultados obtenidos se observa que los hongos proliferan en silos bolsa de forma superior a la detectada en silos tradicionales", explicó la investigadora. Si bien Bulacio resaltó que la conservación de granos en bolsas plásticas "es una importante alternativa para la agricultura, brindando una herramienta sencilla, práctica y de bajo costo", planteó que "debe monitorearse la presencia de micotoxinas, de ahí la importancia del control de los granos durante esta etapa".

El proyecto de investigación se desarrolla en la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas de la UNR por un equipo de docentes que decidieron dedicarse a este tema. Además de Bulacio, el equipo de investigación está integrado por los docentes Clara López, quien además es secretaria de Ciencia y Tecnología de la UNR; Rubén D`Espósito, de la Facultad de Ciencias Veterinarias; Laura Ramos, de las Facultades de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas y de Ciencias Exactas, Ingeniería y Agrimensura, y Silvana Ramadán, de la Facultad de Bioquímicas.

En primer lugar, la decisión de abordar esta problemática se tomó ante la necesidad de encontrar el origen de ciertas enfermedades en animales alimentados con productos balanceados. En segundo término, observando que en temporadas lluviosas los cereales y oleaginosas se contaminaban. "Conocer el riesgo al que estábamos expuestos como población alimentada con altos porcentajes de alimentos de este origen motivó nuestro trabajo", precisó.

"Sabemos que actualmente el almacenamiento de granos se realiza en silos verticales y en silos bolsa, ya que la capacidad de los primeros muchas veces no es suficiente para la magnitud de las cosechas actuales", explicó Bulacio. Según la investigadora, los alimentos se pueden contaminar en cualquier momento. Esta contaminación puede alcanzar, tanto a los lácteos, como cereales y alimentos balanceados para animales.

"Como estamos hablando de hongos, si tenemos un año lluvioso no podemos poner los granos a secar eternamente y ya en el campo vas a tener granos contaminados porque quedan húmedos", explicó la investigadora. "En el acopio es más complicado, los silos bolsas pueden romperse y favorecer a la contaminación de los granos", agregó.

Sin embargo, según aclaró Bulacio, se pueden usar tecnologías para el almacenamiento y procesamiento, y de esa manera tratar de minimizar la contaminación. "Es fundamental no usar granos contaminados para alimentos, ni para las personas, ni para los animales", aseguró la investigadora.

Los efectos de esta contaminación en el cuerpo humano son muchas veces acumulativos y dependen de la cantidad de toxinas que se ingieran. Puede ocasionar desde una gran intoxicación; algunas toxinas son cancerígenas, de toxicidad a nivel renal, hepatotóxicas, o de inmunosupresión; es decir, disminución de las defensas. "El consumo de productos con alta concentración de tóxicos puede dar lugar a una intoxicación aguda, dependiendo los efectos, de la dosis y del tiempo, ya que si la exposición persiste el efecto será crónico", aseguró la investigadora de la UNR.

El estudio se realizó a través del aislamiento de hongos a partir de 60 muestras de granos almacenados en silos tradicionales verticales, y 30 de silos bolsa. En todos los casos, las muestras se colocaron en bolsas de polietileno, se rotularon, y se mantuvieron refrigeradas (2﷓8º C) hasta el momento de los ensayos.

"Se observó que los hongos proliferan en silos bolsa de forma superior a la detectada en silos tradicionales", precisó la científica. "La conservación de granos en bolsas plásticas ha sido y es una importante alternativa para la agricultura, brindando una herramienta sencilla, práctica y de bajo costo, pero debe monitorearse la presencia de micotoxinas, de ahí la importancia del control de los granos durante esta etapa", agregó Bulacio.

La importancia de esta investigación reside en la posibilidad de lograr alimentos de mayor calidad y concientizar a la sociedad sobre esta temática. "A nivel de consumidor recomendamos que si se consumen productos a granel sea en un lugar de confianza, que sepan donde compra el vendedor, el lugar que vende productos sueltos, que tenga buenos proveedores. En cuanto a los alimentos de las góndolas de los supermercados pedimos que se fijen que no estén vencidos", resumió Bulacio. En cuanto a los productores, se refirió a la importancia de la ética, para conocer "qué alimentos usan y tratar de disminuir los riesgos, ya que en un año húmedo la contaminación es muy probable".

Integrante de la Dirección de la Comunicación de la Ciencia de la UNR.

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