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En todos los viajes, adem谩s de admirar los grandes atractivos de las ciudades o sitios naturales que se hayan elegido como destino, uno suele quedarse con alguna imagen, generalmente peque帽a, que tal vez llegue a ver s贸lo de casualidad pero sin embargo marca la estad铆a tanto como las catedrales, los rascacielos, los museos, las cataratas o las monta帽as nevadas. Pueden ser las antiguas y gastadas balanzas de hierro de las verduler铆as de Centro Habana, o las hojas de los almendros cayendo en el agosto de R铆o de Janeiro, o las escurridizas ardillas del Battery Park de Nueva York, por citar s贸lo algunas.
Los 鈥渏imadores鈥 podan y cortan el agave hasta desenterrar la 鈥減i帽a鈥 que contiene el az煤car.En este caso, apenas llegado a la localidad mexicana de Tequila, lo que sorprende al cronista es la 鈥渁guja鈥, con 鈥渉ilo鈥 y todo, que nuestro anfitri贸n acaba de cortar del extremo superior de un agave, la planta verde-azulada con que se produce la c茅lebre bebida espirituosa del lugar. Peligrosamente filosa, y con delgados filamentos que cuelgan de su parte inferior y hacen las veces de hilo, esta aguja 鈥搇a mism铆sima punta de la planta鈥 bien podr铆a formar parte de cualquier costurero tradicional. Pero adem谩s, una fibra interna de esta hoja inmensa y dura sirve como papel. Ambos objetos, por supuesto, eran utilizados varios siglos atr谩s por los nativos de esta tierra. En tiempos tan tecnol贸gicos, semejante simpleza desconcierta y atrae. Como no pod铆a ser de otra manera, los abor铆genes mexicanos tambi茅n utilizaban el jugo extra铆do de esta planta para beber en sus ceremonias religiosas. Pero claro, los siglos pasaron, y adem谩s de inventarse las agujas de metal y los hilos de coser de seda o algod贸n, tambi茅n nacieron los m茅todos de destilaci贸n para los az煤cares de las plantas a partir de las cuales se obtienen bebidas. En ese sentido, la Casa Cuervo fue pionera en esta actividad, que comenz贸 en 1785, y actualmente elabora unos de los mejores tequilas mexicanos.
BEBER CON LOS CINCO SENTIDOS A 65 kil贸metros de Guadalajara, Tequila es un peque帽o municipio de Jalisco que ostenta la categor铆a de 鈥淧ueblo M谩gico鈥 otorgada por la Secretar铆a de Turismo de M茅xico a las localidades de rico patrimonio hist贸rico y cultural. En este caso se trata del sitio donde se crea la bebida nacional por excelencia, y desde donde parte hacia los principales mercados del mundo: sobre todo hacia el Mediterr谩neo, ya que Grecia es el mayor importador de tequila en el mundo.
El monumento de los Defensores de la Poblaci贸n de Tequila, junto a la Plaza de Armas.El proceso comienza de manera artesanal y cruda bajo el caliente sol de la zona, con los llamados 鈥渏imadores鈥 podando y cortando el agave con distintos machetes y herramientas parecidas a palas, hasta desenterrar de ellos la enorme 鈥減i帽a鈥, el tub茅rculo que contiene el az煤car. Posteriormente esta pi帽a ser谩 sometida al procedimiento de horneado a vapor, desgarramiento para obtener el jugo, agregado de levadura, fermentaci贸n y destilaci贸n. Con la compa帽铆a de un gu铆a did谩ctico y preciso, la metodolog铆a es f谩cil de comprender mientras se realiza el recorrido, que comienza en los infinitos campos azulados y finaliza en la f谩brica, un inmenso y bell铆simo edificio colonial pleno de columnas, esculturas ind铆genas, plantas y flores (adem谩s de un minimuseo con los primeros autom贸viles utilizados por la empresa para la distribuci贸n de su producto, dignos ejemplos de la antigua y elegante industria automotriz local).
All铆, al final del itinerario, el cronista y sus colegas son invitados a la subterr谩nea bodega de la familia Cuervo, donde un gran barril atesora unos cuantos litros de la mejor producci贸n anual. Despu茅s de la explicaci贸n sobre c贸mo disfrutar y apreciar la bebida a trav茅s del olfato (el aroma var铆a de acuerdo con la posici贸n de la nariz), la vista (distingue las diferentes tonalidades), el tacto (es obligaci贸n tomar la copa por la base, para no aumentar la temperatura del l铆quido); el o铆do (el sonido del brindis) y el gusto (por fin probar el 鈥渆lixir de los dioses鈥), se comprende por qu茅 los antiguos ind铆genas le otorgaban poderes superlativos: despu茅s de apenas unos sorbos uno es capaz de salir a cortar agaves envuelto en un poncho salte帽o y, si en vez de sorbos se beben medidas, bien podr铆a inventar una perfecta religi贸n en no m谩s de dos o tres horas. Re铆mos con las ocurrencias, pero a decir verdad el tequila 鈥揷ontrariamente a lo pensado hasta este especial momento鈥 es una bebida sumamente sofisticada, que como todas las buenas bebidas alcoh贸licas hay que saber saborear cumpliendo los consejos de los expertos.
HISTORIA, ARQUITECTURA Y HELADOS Despu茅s de saludar a Pepe, el cuervo mascota de la casa 鈥損谩jaro bello si los hay, de acharolado y suave plumaje, que la f谩brica reemplaza cada tres a帽os para que tenga la posibilidad de vivir en su h谩bitat natural鈥 el recorrido concluye con un almuerzo en la fonda Cholula, enfrente de Casa Cuervo y tan hermosamente colonial como ella. A primera vista, el plato inicial, como casi todos los platos mexicanos, asusta a los profanos. Lo que parece una especie de guiso flotando en ardiente chile es la famosa 鈥渟opa azteca鈥, una exquisitez preparada con tomates, pan de ma铆z en rodajas, perejil, pedazos de queso y trocitos de palta que al primer bocado aleja todo temor. Es picante, s铆, pero como todas las comidas saboreadas durante el viaje, al instante se transforma en manjar irresistible. Despu茅s vendr谩n una serie de tacos y otras especialidades, todas acompa帽adas por salsa de guacamole con 鈥損eque帽o gran detalle鈥 semillas de granada, una combinaci贸n insuperable que quedar谩 para siempre como punto particular de la estad铆a. Y m谩s particular a煤n, o decididamente incre铆ble, es lo que ocurre en la extensa y concurrida mesa vecina: la mujer que est谩 sentada en la cabecera est谩 cumpliendo 隆108 a帽os!
El 鈥減aisaje agavero鈥 t铆pico de Tequila est谩 considerado como Patrimonio de la Humanidad.Y bien, ahorita la tarde libre, un buen rato para caminar y conocer sin apuros. Enfrente de Cholula se encuentra la Plaza de Armas, pintoresca plazoleta donde funciona una feria de ropa, artesan铆as y golosinas. Hay tambi茅n una hermosa p茅rgola de estilo franc茅s, homenajes escult贸ricos al sacerdote y militar espa帽ol que se destac贸 en la primera etapa de la Guerra de Independencia de M茅xico, Miguel Hidalgo, y a Benito Ju谩rez, presidente del pa铆s en m谩s de un per铆odo. A pocos metros, el monumento a los Defensores de la Poblaci贸n de Tequila, que data de 1878. M谩s adelante se levanta la plaza principal con la correspondiente iglesia, el templo de Santiago Ap贸stol, que data del siglo XVII; una cuadra entera de bares, en los que uno podr铆a quedarse a vivir sin problemas para s贸lo contemplar los cientos de botellas de m煤ltiples dise帽os y coloridas etiquetas dispuestas en las paredes; una peque帽a y preciosa capilla, y numerosos y coloridos edificios de la 茅poca colonial. En las calles de alrededor, originales transportes con forma de barril pasean a turistas de todo el mundo que, se les nota, sonr铆en 鈥渢equilosamente鈥. Durante el paseo, otra sorpresa: en la pizarra de una helader铆a, junto a los gustos tradicionales, pueden leerse otros decididamente m谩s originales: p茅talo de rosas, tamarindo con chile, beso oaxaque帽o, leche quemada, beso de 谩ngel y... mezcal con higo. Imposible seguir de largo sin probar este 煤ltimo, de indescriptible y delicioso sabor.
BAJO EL VOLCAN En 2006, la regi贸n mexicana donde se produce la bebida fue declarada Patrimonio Mundial de la Humanidad por la Unesco, bajo la denominaci贸n de 鈥淧aisaje agavero y antiguas instalaciones industriales de Tequila鈥. Antiguamente la zona 鈥搖nas 34.660 hect谩reas entre el pie del volc谩n Tequila, de 3000 metros de altura, y el profundo ca帽贸n del r铆o Grande鈥 fue habitada por tribus chichimecas, otom铆es, toltecas y nahuatlacas. Esos hombres y mujeres fueron quienes descubrieron el 鈥渏ugo sagrado鈥 de la planta. Hoy, muchos siglos despu茅s, aquellos seguramente alocados rituales se han transformado en la Feria Nacional del Tequila, que se celebra todos los a帽os del 29 de noviembre al 13 de diciembre. Durante esos d铆as hay desfiles, exposiciones de los principales fabricantes, se practica la charrer铆a (parecida a los rodeos estadounidenses), se elige la reina y se puede disfrutar de serenatas con mariachis y fuegos artificiales.
Finalmente, unas horas despu茅s del mezcal con higo, mientras atardece sobre la plaza el cronista bebe su 煤ltimo trago en uno de los tentadores bares mencionados. Y piensa, un tanto mareado, en cu谩nto tiempo puede llevar llegar a cumplir 108 a帽os...
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