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Que un pa铆s tan peque帽o pueda ser tan diverso es sin duda un milagro de la historia: la particular conformaci贸n geogr谩fica de Italia, esa pen铆nsula con forma de stivale 鈥搇a famosa bota鈥 que parece hacer pie en el norte de Africa, mientras por el norte lleva con prestancia el tocado de los Alpes. Habitada desde tiempos remotos, situada en la encrucijada del 煤nico 鈥渕undo conocido鈥 durante milenios, fue presa de las ambiciones de sus vecinos de todos los puntos cardinales y as铆 logr贸, adem谩s de unos cuantos encontronazos hist贸ricos, hacerse con una cultura excepcionalmente rica que se difundi贸 en todo el globo a trav茅s de la m煤sica, las artes pl谩sticas... y hasta los bancos, que se dicen nacidos en la Florencia medieval.
Pero la otra cultura, aquella cotidiana que se declina todos los d铆as en las mesas familiares, no fue menor ni tuvo menos alcance: la pasta y la pizzas las hicieron llegar hasta los lugares m谩s inesperados y las multiplicaron en las versiones m谩s asombrosas. Mientras tanto, Italia se encarga de seguir elaborando algunos productos que, sin alcanzar la misma masividad, son bien conocidos y permanecen s贸lidamente asociados a su lugar de nacimiento.
MODENA, LA DEL ACETO Modena es una ciudad bien musical 鈥揷una de Luciano Pavarotti y de los 铆dolos m谩s locales Vasco Rossi y Francesco Guccini鈥, pero sobre todo tiene el buen gusto propio de su regi贸n, la Emilia Roma帽a, donde tambi茅n nacieron el parmigiano y la salsa bolo帽esa. Uno de sus productos m谩s valiosos es el aceto bals谩mico tradizionale, un t铆pico condimento de las ensaladas que se elabora a partir de la cocci贸n del mosto de uva, envejecido luego en recipientes de madera al menos durante doce a帽os... y hasta 50, lo que explica el precio de algunas etiquetas. El proceso es largo y trabajoso, porque requiere sucesivos trasvasamientos del aceto y su mezcla con otros de distintos a帽os hasta lograr las variedades buscadas, que pueden ser affinato (a帽ejamiento de doce a帽os por lo menos) o extravecchio (25 o m谩s a帽os de a帽ejamiento). El aceto bals谩mico di Modena es una variante m谩s difundida, ya que requiere menos tiempo de a帽ejamiento y por lo tanto resulta tan sabroso como accesible.
Un pu帽ado de familias, que se transmiten recetas y secretos de generaci贸n en generaci贸n, maneja hoy las f谩bricas de aceto o acetaie, que deben sujetarse a las reglas estrictas y el control de una severa asociaci贸n. Fruto de un trabajo lento y paciente, el verdadero aceto es denso como un jarabe y oscuro, con un perfume tan intenso como dulce. Durante una visita a la Emilia Roma帽a hay incontables oportunidades de hacer un alto en establecimientos que elaboran vino y aceto seg煤n las reglas del arte, como la Azienda Agricola Manicardi, sobre las colinas de Castelvetro, o la finca Venturini Baldini, que propone visitas guiadas y degustaciones, pero tambi茅n excursiones por los bosques de los alrededores. Otros establecimientos que abren sus puertas a los visitantes son la Acetaia Malpighi, que tiene un restaurante tem谩tico y a煤n utiliza elementos y botellas de 茅poca, o la Acetaia Fabbi, establecida en una mansi贸n del siglo XVIII. La Azienda Agricola San Geminiano ofrece, por su parte, una colecci贸n de toneles de a帽ejamiento que datan del siglo XVII, mientras la Azienda Agricola Cavazzone est谩 inserta en el coraz贸n de un pueblo agr铆cola del siglo XIX.
AMARETTO Y AMARETTI Si el aceto es de Modena, el amaretto es de Saronno. Este licor amargo nacido en la Lombard铆a se remonta al 1500, cuando el pintor Bernardino Luini recibi贸 en la ciudad de Saronno un pedido de realizar un fresco para retratar a la Virgen y la Adoraci贸n: se cuenta que durante su estad铆a all铆 el artista se enamor贸 de una joven que le sirvi贸 de modelo y ella, a modo de agradecimiento, le regal贸 un licor de hierbas, az煤car tostado, almendras amargas y brandy. El fresco a煤n existe y se puede ver en el Santuario de la Beata Virgen de los Milagros: en cuanto a la receta del amaro, que mantuvo su sentido de afecto y amistad, fue conservada y transmitida por la familia Reina, hasta que Domenico Reina abri贸 un negocio-taller en Saronno con el nombre de Domenico Reina Coloniali, r谩pidamente adoptado por la gente del lugar y cada vez con m谩s numerosos visitantes. Ese negocio-taller fue el origen de Illva Saronno, f谩brica de la marca Disaronno, uno de los licores italianos m谩s difundidos en el exterior.
Pero 鈥渁maretto di Saronno鈥, o 鈥渢ipo Saronno鈥, tambi茅n significa otra cosa: son esos peque帽os bocaditos, infaltables compa帽eros del caf茅, que se elaboran con almendras, az煤car y clara de huevo. Estas galletitas son comunes en toda Italia, bajo diferentes formas: los amaretti tipo Sassello son blandos y parecidos al mazap谩n, mientras los tipo Saronno son deliciosamente crocantes. Se los puede probar en much铆simos lugares de Lombard铆a, con distintas recetas, pero siempre con su inconfundible coraz贸n de almendras, como los que se preparan en el Bar Traverso del pueblo de Gavi, o los amaretti de Mattia di Marangoni, aromatizados al caf茅, coco o frutos del bosque.
PARMIGIANO Y GORGONZOLA El parmigiano, o parmesano, es el queso oriundo de Parma, noble ciudad roma帽ola tambi茅n famosa por el jam贸n (por limitarse a las especialidades gastron贸micas, sin desmerecer la belleza de su catedral y sus teatros). Como el grana padano, con el que comparte algunas caracter铆sticas, el parmesano se remonta a la Edad Media y tal vez m谩s lejos a煤n: en todo caso, tal como se lo conoce hoy naci贸 en las peque帽as plantas elaboradoras de los monasterios benedictinos y cistercienses de la regi贸n, a partir de la leche de vacas frisonas. La regi贸n de Parma, cerca de las salinas de Salsomaggiore, tambi茅n pod铆a aportar la sal imprescindible para la elaboraci贸n del queso. Varias plantas de la zona permiten visitar sus establecimientos durante todo el a帽o, y en mayo en particular se organiza una jornada de puertas abiertas que abarca varios centros de producci贸n: para ver la elaboraci贸n del parmigiano hay que ir bien temprano, pero luego tambi茅n se hacen visitas guiadas a los dep贸sitos de estacionamiento y se organizan degustaciones (este queso tiene m煤ltiples usos, no s贸lo rallado sobre varias salsas que acompa帽an las pastas, sino tambi茅n como aperitivo e incluso postre).
Otro sabor incomparable es el del gorgonzola, un queso azul cuyo nombre deriva de la peque帽a localidad hom贸nima cercana a Mil谩n. Tambi茅n aqu铆, como en otros casos, est谩n en disputa las denominaciones de origen 鈥搉o siempre es posible atribuir a un lugar espec铆fico el origen de un producto alimenticio que se conoce desde hace siglos鈥, pero visitar Gorgonzola es sin duda una curiosidad equivalente a la de visitar Camembert, en Francia, o Gruy猫re, en Suiza. El mejor momento es en septiembre (este a帽o, el 17 y 18), cuando se organiza la Sagra Nazionale del Gorgonzola, con una amplia serie de eventos, exposiciones, muestras de elaboraci贸n y degustaciones.
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