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La llamamos 鈥渓a provincia mediterr谩nea鈥, porque est谩 en el coraz贸n del pa铆s sin costas a la vista. Pero ese nombre bien se le podr铆a aplicar por motivos que recuerdan al otro Mediterr谩neo, motivos que remiten a la riqueza del suelo y el calor del sol, los dos factores que combinados dan vida a extraordinarios productos de la tierra. Entre ellos las aceitunas que convierten a los pa铆ses del sur de Europa, en todo el arco que va de Espa帽a a Grecia, en productores y exportadores de los mejores aceites de oliva del mundo. Pero no son los 煤nicos: en los 煤ltimos a帽os, la producci贸n argentina logr贸 no s贸lo un aumento en cantidad, sino sobre todo un salto en calidad que hoy se traduce en plantaciones org谩nicas y variedades premium dispersas en varias provincias, del Noroeste a R铆o Negro, pasando por San Juan y Mendoza. Y C贸rdoba, que si bien est谩 entre las 煤ltimas de la lista por el n煤mero de hect谩reas consagradas a los olivares, juega de local en materia de calidad y atrae a los viajeros aficionados a la buena mesa por su infraestructura tur铆stica y sus fincas org谩nicas.
Cajones de aceitunas cordobesas reci茅n cosechadas, listas para pasar a prensado en fr铆o.PRIMERA Y DECIMA Nuestro pa铆s, d茅cimo productor mundial de aceitunas en conserva, es el segundo de Am茅rica despu茅s de Estados Unidos. Pero en materia de aceite de oliva, es el primero del continente, aunque la producci贸n local represente una porci贸n muy peque帽a 鈥搈enos del uno por ciento鈥 del total mundial. C贸rdoba en particular tiene unas 5500 hect谩reas dedicadas a los olivares, que se concentran en los departamentos de Cruz del Eje, Pichanas, San Marcos e Ischil铆n, beneficiados por su clima templado seco con vientos c谩lidos del norte y vientos frescos procedentes del sur.
La latitud cordobesa la ubica entre las provincias m谩s tempranas a la hora de la cosecha, que comienza a fines de enero y sigue hasta mediados de mayo. Y con un diferencial particular, ya que alrededor del 60 por ciento de la producci贸n en la provincia tiene certificaci贸n org谩nica.
Hasta ah铆 llegan los datos que mueven a la curiosidad del viajero y viajan consigo en la valija: porque el siguiente paso es pr谩ctico, y es el que lleva a recorrer las rutas provinciales para conocer los olivares y la producci贸n del aceite de oliva de primera mano. El recorrido puede comenzar en Cruz del Eje, donde se organiza cada a帽o en la primera quincena de febrero la Fiesta Nacional del Olivo, adem谩s de exposiciones de agroindustria que incluyen al noble 谩rbol de milenaria historia procedente de Medio Oriente. Aunque hoy sea menos masiva, esta fiesta es anterior a las muy populares de Cosqu铆n y Jes煤s Mar铆a, y revela la s贸lida tradici贸n de la producci贸n aceitera en tierra cordobesa.
En la regi贸n se pueden recorrer los olivares y visitar las distintas industrias aceiteras, donde se brinda degustaci贸n y una explicaci贸n del proceso de elaboraci贸n de los aceites extra virgen y org谩nicos. De hecho, en Cruz del Eje se encuentra el mayor olivar de Sudam茅rica en un solo bloque, con unas 1200 hect谩reas en producci贸n, y sus numerosas fincas conforman una interesante Ruta del Olivo provincial que incluye a localidades como San Nicol谩s y Paso Viejo, ideales para disfrutar del turismo rural. Entre las principales productoras se encuentran Soliva, Cuenca del Sol, Roberto Alvarez, Olivares San Nicol谩s y F谩brica La Cartuja, que ofrecen degustaciones de aceitunas y aceites, demostraciones de elaboraci贸n y visitas guiadas a las plantaciones.
La cosecha se realiza en el punto de 鈥渆nvero鈥, cuando la oliva pasa de verde a negro.TRASLASIERRA El otro foco productivo oliv铆cola est谩 en el valle de Traslasierra, esa cinta al pie de las monta帽as que vincula San Luis con C贸rdoba entre paisajes de un verde excepcional. Una de las fincas m谩s conocidas en esta regi贸n que une sus distintas localidades a lo largo de la RP14 es Olium, que cultiva aceitunas con m茅todos org谩nicos sobre m谩s de 20 hect谩reas. Todo el proceso se realiza in situ: la cosecha a mano en el momento ideal de madurez del fruto; la recepci贸n y el lavado de las olivas; la molienda y el batido en fr铆o que dar谩n el primer aceite. El 煤ltimo paso es la extracci贸n, cuando se separa el aceite del resto de la fruta. Olium ofrece visita a las instalaciones, explicaci贸n del proceso de obtenci贸n de un aceite extra virgen, degustaci贸n de productos y venta directa al visitante. Aqu铆 se elabora un aceite multivarietal con predominante de Arbequina, de equilibrado sabor frutado herb谩ceo.
Siempre en el valle de Traslasierra, se puede visitar tambi茅n Sierra Pura, una finca de 42 hect谩reas que naci贸 en el a帽o 2004 y hoy cuenta con m谩s de 12.500 olivos plantados y alimentados gracias a un sistema de riego por goteo que lleva hasta las plantas el agua procedente de las vertientes y arroyos de las Sierras de los Comechingones. Aqu铆 tambi茅n el proceso completo se realiza en el lugar, desde la recolecci贸n de las aceitunas en el envero 鈥揺l momento preciso en que cambian de verde a negro鈥 hasta el almacenamiento, pesado y tratamiento en planta, donde los frutos se someten al m茅todo de extracci贸n en fr铆o y finalmente a un proceso de centrifugado que dejar谩 el aceite listo para la decantaci贸n y el embotellado. En Sierra Pura, que est谩 desarrollando un aut茅ntico programa de 鈥渙leoturismo鈥, se ofrece una visita guiada gratuita a la plantaci贸n, que los responsables de la finca describen como una 鈥渆xperiencia multisensorial鈥 de unos 50 minutos de duraci贸n. Despu茅s del recorrido, hay una cata en la que gu铆as especializados ense帽an a reconocer los diferentes sabores del aceite de oliva y recomiendan los maridajes para cada variedad. Para quien nunca la haya realizado, una cata de aceite de oliva es una experiencia a la que vale la pena animarse: despu茅s de esa primera experiencia, se podr谩 reconocer la riqueza arom谩tica y de sabores de cada varietal como nunca antes, distinguiendo con mayor facilidad la calidad del aceite y las 鈥渘otas鈥 que va soltando poco a poco en la degustaci贸n.
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