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Fotos de Juli谩n Varsavsky
鈥淵o vendo coraz贸n; lengua; pulm贸n; criadilla o test铆culos de toro; tripa; bofe; librillo, que es el tercer est贸mago de la vaca; bazo; seso; ubre; agalla鈥β, enumera Bartolom茅 Mitma, semitapado del otro lado del mostrador por tres lenguas vacunas, un pulm贸n, un jugoso coraz贸n y un par de test铆culos que cuelgan de ganchos junto a un mondongo como una toalla en un tendal; todo alineado a la altura de nuestros ojos en el popular mercado lime帽o de Surquillo.
芦Yo quisiera cocinarme un bistec禄, lo provoco.
芦Mi puesto es s贸lo de menudencias de vacuno. 驴O es que usted en su pa铆s puede comprar esa carne en un puesto como 茅ste?禄, me dice extra帽ado sin levantar la mirada de un gran h铆gado que est谩 fileteando, cubierto con un delantal rojo que suaviza las salpicaduras y el car谩cter sangriento del oficio.
芦En la Argentina un carnicero vende de todo禄.
芦驴En serio? Qu茅 incre铆ble. Antes vend铆amos muchos corazones argentinos; pero la molleja nunca nos llegaba禄.
Con Bartolom茅 nos sorprendemos mutuamente. El vendedor de menudencias 鈥搖n hombre fortach贸n, aindiado, medio siglo, muy carnicero鈥 elige un tono pedag贸gico: 鈥淐on las criadillas hacemos salsitas, ensaladas, sudados y hasta ceviches; de la cabeza sacamos la pulpa nom谩s; el pulm贸n sirve para guisos y chanfaina; con la cola de toro cocinamos fondo de cola; y a la pata le quitamos primero la pezu帽a como si fuera un zapato: es rica en col谩geno y se hace sopa y gelatina natural鈥.
EL HOMBRE DE LAS PAPAS 芦Aqu铆 en el Per煤 tenemos registradas 3500 variedades de papas禄, alardea Carlos Reyes V谩zquez desde un banquito en el local 41 del mercado, donde se pasa la mitad de su vida rodeado de tub茅rculos multicolores al alcance de la mano, llegados de una punta o la otra del pa铆s: de Iquitos a Puno pasando por toda la Cordillera de los Andes.
芦En los supermercados argentinos hay apenas dos tipos: la blanca y la negra, que son la misma papa lavada y sin lavar禄, le explico aceptando la derrota.
芦隆Qu茅 pobreza la de ustedes!禄.
Don Reyes V谩zquez me va se帽alando su mercader铆a con el dedo sin levantarse, desde el centro mismo de la estrecha verduler铆a Flor del Se帽or: 鈥淎ll铆 tienes papa blanca yungay para sancochos, amarilla arenosa para pur茅, camote dulce para el ceviche, peruanita beb茅 o papita cocktail bien redondita, huamantanga, huayro, arracacha, tarme帽a, oca y mashua o papa amarga, parecida a una zanahoria pero amarilla, que es lo que tenemos hoy鈥.
Avanzo entre los parloteos de este gran galp贸n techado de dos pisos con 343 puestos arremolinados, oyendo una superposici贸n de bachatas, salsas y cumbias colombianas. Tanta comida me abre el apetito y decido almorzar aqu铆, como otra gente que llega desde su trabajo a su puesto preferido. Paso frente a El Cevichano y una mulata me ofrece a viva voz un plato 鈥渃onchas negras鈥. Pero arranco por El Rinconcito de Alex con un ceviche concentrado de cangrejo (la chaufa de mariscos parihuela es otra opci贸n). Y saboreo un segundo plato en El Rey Luch铆n del segundo piso: chicharr贸n de pescado.
Do帽a Adelfa es puro orgullo con sus frutas, una s铆ntesis de los colores y aromas de la feria lime帽a.SE脩ORA FRUTERA De postre quisiera llevarme frutas y bajo hasta el puesto de Do帽a Adelfa, que trabaja desde hace 37 a帽os junto a la entrada principal. Orgullosa de su surtido, nos muestra un ejemplo de cada variedad exhibi茅ndolas una en cada mano levantada a la altura de su cara incaica.
Cualquier argentino convencido de que sabe mucho de frutas descubrir谩 aqu铆 que ignora casi todo sobre ellas. Adelfa arranca su clase de bot谩nica: 鈥淓sta es una pitahaya de pulpa blanca y pepas chiquitas; aquella es la cocona que usamos para hacer jugo, ambas de la Amazon铆a; 驴vieron alguna vez el fruto del cacao? Es 茅ste. La naranjilla o lulo es muy 谩cida y no la podemos comer pero s铆 hacer jugo; el aguaymanto le daba vitamina C a los incas, la cucuma no es muy rica pero va bien en postres; tuna verde y tuna roja; con el tumbo los incas preparaban su ceviche; m谩s all谩 l煤cuma, cremosa, ideal para los helados, guan谩bana, chirimoya, maracuy谩, camu-camu y granadilla鈥.
芦Caserita, un kilo de d谩tiles por favor禄, nos interrumpe un se帽or sobrecargado de bolsas.
Olores intensos anuncian el siempre limpio sector de mar: un hombre me ve con la c谩mara, levanta un pulpo insert谩ndole un dedo en lo que podr铆a ser 鈥渓a nuca鈥 y lo coloca delante de mi lente con los tent谩culos colgando en el aire. En un negocito me hacen probar la carne de una concha abanico con lim贸n, supongo que viva. Las corvinas, pejerreyes y lenguados que anoche nadaban en el mar, yacen ahora sobre capas de hielo.
Muchos productos se mueven por s铆 solos en el mercado. Por ejemplo los enormes cangrejos bien atados para que no atenacen a nadie. Hay camarones de r铆o, marrones; choros y almejas enanas, muy buscados por los cocineros profesionales.
Ciertas mercader铆as se pregonan a viva voz: una mujer me ofrece pomada de serpiente del Amazonas. Los proveedores llegan desde rincones lejanos del pa铆s con una diversidad de productos que parece infinita. Un puesto tiene un precario cartelito escrito con marcador: 鈥淧regunte, hay de todo鈥.
Lo m谩s asombroso es la originalidad de lo que se vende, incluyendo productos de ciertos pueblitos o valles inexistentes en otro lugar de la tierra: higos dulces de Chilca, hongos de Porc贸n, orejones, quesos ahumados de Arequipa, guindones, carne de alpaca y de cuy (ese roedor en el que algunos ven una rata y otros un conejito sin orejas), hierba huacatay, cecina (carne seca de la selva), man铆 sacha inchi del tiempo incaico y otro boliviano, aceitunas verdes de botija, harina-pan venezolana para arepas, nabos encurtidos y pecanas garrapi帽adas.
En el puesto de frutas 59 algo se mueve en una caja con tierra, c谩scaras de banana en descomposici贸n y pedacitos de coco. El cartel no dice mucho: suri. Son larvas blanquecinas de un cole贸ptero amaz贸nico con la contextura de un dedo pulgar, que se comen asadas en brochette, fritas y hasta acarameladas. Se dice que son deliciosas, con una piel crujiente y una textura interior suave y mantecosa.
Unos pasos m谩s adelante una joven me ofrece un pedazo de cactus peyote sin espinas, el famoso San Pedro: 鈥淎qu铆 lo tienes tambi茅n en polvo; a esto le pones agua y es alucinante, es una cosa m铆stica del Per煤 que tomaban los incas鈥.
Nadie parece apurado entre los compradores. Cada quien observa, sopesa, huele, prueba, palpa, compara calidades y texturas, nivel de madurez o frescura: una tradici贸n inaugurada con el mercado en 1939. Hay quienes ya son segunda y tercera generaci贸n trabajando aqu铆 en el mismo rubro, algunos desde hace m谩s de 40 a帽os.
Muchos chefs famosos de los restaurantes de comida fusi贸n de Lima vienen aqu铆 en persona en busca de ingredientes que no se consiguen en otro lugar. Hay puestos especializados en cerdos y otros en cabritos. Los de gallinas las tienen muertas con la cabeza colgando en el borde de un mostrador. Un hombre pasa al trotecito cargando una torre de siete cajones de fruta vac铆os.
Los puestos de curry son un subg茅nero particular: algunos se venden en bolsitas pl谩sticas y los hay verdes, rojos y amarillos. El aj铆 鈥搊mnipresente en el arte culinario peruano- se multiplica en muchas formas, tama帽os, colores e intensidad de picor. Los choclos se ofrecen morados, amarillos y bicolor: 芦Pero todos saben igual禄, confiesa la vendedora. Tambi茅n la qu铆noa es multicolor: rojiza, amarillenta y morada. Una tiendita vende s贸lo ollas y sartenes de barro de Cajamarca acumuladas hasta el techo.
El mercado parece ser una suma de la biodiversidad natural peruana y de la complejidad cultural del pa铆s. Pregunto por unas esferitas oscuras y gelatinosas: son algas cushuro que crecen en los lagos andinos de mucha altura. Con forma de fruto, sirven para el ceviche. Y as铆 podr铆a uno pasarse el d铆a entero, preguntando y descubriendo, registrando nombres jam谩s o铆dos que en minutos caer谩n en el olvido. Como la variedad de harinas que veo en un solo lugar: de coco, qu铆noa, ma铆ces varios, coca, mandioca, arroz, papa, amaranto y de semilla de ch铆a.
Los negocios de hierbas medicinales recetadas por los chamanes encierran otra subcultura, casi una cosmovisi贸n comprimida en un 谩mbito de dos metros por cuatro. Y as铆 casi hasta el infinito, acaso el 煤nico adjetivo que se aproxime a la definici贸n de la gastronom铆a peruana, que los expertos comparan por su complejidad con la china, la mediterr谩nea y la francesa.
Especias, harinas y sales de todo tipo, ingredientes base y promesa de una cocina sabrosa y multicolor.© 2000-2022 www.pagina12.com.ar|República Argentina|Todos los Derechos Reservados
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