Un país, muchas mesas

Algunas veces es mejor dejar de lado el proyecto de empezar la dieta junto con las vacaciones. Buenas intenciones aparte, hay circuitos en la Argentina que no invitan precisamente a “consumir con moderación”, porque basan su atractivo no sólo en las bellezas naturales del lugar sino también en las bondades de los productos de la tierra. La tendencia no hace más que crecer y consolidarse: hoy día, los turistas son cada vez más exigentes a la hora de sentarse a la mesa. Y las regiones turísticas argentinas tienen mucho para ofrecer al respecto, desde las tradicionales carnes (¿acaso el bife de chorizo no repite simbólicamente la silueta de nuestro mapa?) hasta los sabores llegados con la inmigración, o bien presentes desde los tiempos inmemoriales de las culturas indígenas.

CUYO, OLIVAS Y VINO Uno de los más antiguos circuitos de la buena mesa es el que se extiende al pie de los Andes cuyanos. De la mano del relieve, el clima y el savoir faire de los europeos que se instalaron en la región a partir de fines del siglo XIX, los viñedos mendocinos configuran una ruta del vino cercana a la capital provincial y otras ciudades importantes, con visitas a bodegas y degustaciones de diferentes variedades. Las distintas alturas y tipos de suelos producen diferentes vinos: en la zona alta del río Mendoza, al oeste de Luján de Cuyo, se destaca el Malbec, nave insignia de los tintos argentinos. La zona norte de la ciudad de Mendoza se dedica en cambio sobre todo a vinos blancos y tintos jóvenes, en tanto la zona este –entre Maipú y Luján de Cuyo– es la que cuenta con mayor producción. En el sur mendocino, por su parte se elaboran vinos en Tunuyán y San Rafael. A la hora de las visitas, se pueden conocer las bodegas Escorihuela y Santa Ana, en Godoy Cruz; las Bodegas López y el Museo del Vino y la Vendimia en Maipú (funciona en lo que fue la bodega Giol); la Bodega La Rural, fundada por Felipe Rutini en 1885, y Familia Zuccardi, innovadora y muy abocada a la exportación. En Luján de Cuyo también se combina la visita de bodegas –Viña Amalia, Catena, Lagarde– y museos como el dedicado a Fernando Fader. En esta parte del valle también funcionan Finca Flichmann, Cruz de Piedra, Bodegas Etchart y Chandon. Muy cerca se pueden degustar vinos en Norton, o incursionar también en pequeñas bodegas artesanales que dan a conocer el proceso de fabricación y permiten probar diferentes variedades.

Y si uno todavía está en pie, en Mendoza no hay que perderse otra ruta que desde este año está teniendo un éxito notable: se trata del Olivotour, un circuito pensado para conocer y participar en la elaboración del aceite de oliva. En Mendoza, como en las sierras cordobesas, están las plantaciones de olivos más antiguas del país. La aceitera Yancaneló tiene las suyas en San Rafael y, en respuesta a la demanda turística, decidió incorporar a las propuestas de un hotel que tiene en la zona un circuito basado en los olivos. En grupos, los visitantes son llevados en un paseo demostrativo, y pueden participar en la recolección de las aceitunas. Más tarde se sigue todo el proceso de trituración, decantado y filtrado, hasta degustar el aceite elaborado con las propias manos. Como complemento se ofrecen visitas al cañón del Atuel, Valle Grande y el Dique Nihuil IV. Fuera de Mendoza, la ruta del olivo tiene ramificaciones naturales en Córdoba, Catamarca y La Rioja, donde también hay importantes plantaciones. Y también el vino se extiende cada vez más, no sólo con célebre torrontés de Cafayate, en Salta, sino con las nuevas variedades producidas en el norte de la Patagonia. Sin contar con que cada vez son más populares en todo el país los helados al vino, en variantes blancas o tintas.

MESAS DEL NOROESTE En nuestro país, la mitad de la leche que se produce se destina a elaborar quesos. Los últimos años se presentó una importante renovación en este sector, con productores que variaron sus recetas gracias al agregado de nuevos aromas y sabores (hierbas, pimienta, diferentes procesos de maduración) y la utilización de diferentes variedades de leches, ya sea de vaca, oveja, cabra o búfala, como la tradicional mozzarella italiana. Para asistir al proceso de elaboración artesanal y probar diferentes variedades, el noroeste es un buen circuito. En la localidad tucumana de Tafí del Valle se elabora el “queso tafinisto”, que se produce manualmente en las estancias de la zona, según las mismas formas que introdujeron antiguamente los jesuitas. Este queso se elabora con o sin ají para variar su sabor; y uno de los lugares donde se puede probar es Estancia Los Cuartos. Hacia el este, en El Mollar, se realiza en febrero la Fiesta Nacional del Queso, con actividades campestres y la posibilidad de probar el tafinisto, además de diferentes variedades de quesillos de cabra (hay variantes con leche vacuna). De típica forma alargada, se come solo o, si se lo quiere de postre, con arrope o miel de caña. También Salta tiene lo suyo: en los últimos tiempos se consolidó la producción de Cabras de Cafayate (quesos de cabra aromatizados con hierbas locales, pero también ricota, manteca y dulce de leche) y se está experimentado con jamones de chivo. En Cabra Corral, a 40 kilómetros de Salta, la Finca Santa Anita (finalista del Slow Food 2001) posee un tambo caprino donde se elaboran excelentes quesos de cabra. El lugar, situado en una antigua posta de arrieros, está rodeado de campos de maíz y fincas tabacaleras. La ruta del queso sigue en Catamarca, donde la estancia Cabramarca, de Santa María, elabora quesos de cabra con pimiento, ají y orégano, rumbo a las mesas locales, pero sobre todo a la exportación.

Claro que no todo es queso en la vida del noroeste. Clásico de clásicos, la empanada tiene variantes en cada provincia, según una cuidadosa combinación de carnes picadas a cuchillo, papas, pimientos, pasas de uva, huevos, cebolla de verdeo, comino u otras variantes que se implantaron en cada lugar con una tradición propia. La mesa típica del noroeste también incluye a la humita, realizada a base de maíz fresco y queso, cocida en chala o a la olla; los tamales, que se hacen con harina de maíz y zapallo anco, rellenos con carne de cerdo, pasas y condimentos; y el locro, a base de maíz, carne, patitas, tocino de cerdo, zapallo y ají frito. Energía más que suficiente para resistir en las frías noches de la Puna...

MESAS DE PAMPA Y SIERRA A pesar de las bienvenidas nuevas costumbres gastronómicas, para un argentino el asado seguirá siendo siempre el plato fuerte de la tradición criolla. De punta a punta del país habrá dónde comerlo, siempre según la técnica del asador local. Las carnes argentinas no necesitan presentación: son famosas en todo el mundo, y el primer plato buscado por el turista es un buen bife. Además de las carnes vacunas, u otras tradicionales como la de pollo, cerdo y oveja, crece también la producción y demanda de carnes exóticas como el ñandú, conejo, jabalí, ciervo, llama y rana. En las regiones serranas, ya sea Córdoba con Colonia Caroya (donde se celebra la Fiesta Provincial del Salame Casero, elaborados al estilo friulano) o la provincia de Buenos Aires con Tandil, se producen excelentes embutidos y chacinados. En Córdoba, otros centros importantes de producción de salames y quesos son Oncativo, Villa del Rosario, Colonia Tirolesa y Las Junturas (sede de la Fiesta regional del Chacinado). Tandil, por su parte, acompaña los embutidos con la elaboración de excelentes quesos con hierbas y otros condimentos, que ya son toda una marca de fábrica, y no se queda atrás a la hora de los productos ahumados. Otra fiesta que convoca de la mano de buenas picadas es la Fiesta Nacional del Salame Casero de Mercedes. Y La Pampa no se queda atrás: allí, la empresa familiar La María Pilar, en Catriló, a las puertas de la Patagonia, elabora quesos blandos (cuartirolo, port-salut), semiduros (tybo, pategras, edam, mozzarella, suizo, Saint-Paulin ahumado) y duros (sardo, provolone y reggianito), que combinan tradición artesanal con nuevas tecnologías. Volviendo, sin embargo, a las carnes y las sierras, hay que recorrer nuevamente en Córdoba la región de Jesús María y sus parrilladas, así como la Ruta del Cabrito, en Quilino, Deán Funes, San Francisco del Chañar, Tulumba y San Pedro Norte. Se pueden visitar estancias, participar en tareas rurales y probar buenos asados, combinándolos con las frutas que se producen en el oeste de la provincia (uvas, ciruelas, peras, duraznos, nueces), sobre todo en Traslasierra, famosa por la calidad de su miel orgánica. Para festejar, en verano, Quilino organiza la Fiesta Provincial del Cabrito.

MATE, TE, OTRAS YERBAS Y EL LITORAL Las hierbas aromáticas, muchas de las cuales entran en la composición de diversas bebidas y tisanas o se utilizan para adobar todo tipo de carnes, se cultivan particularmente en las regiones serranas de Córdoba y San Luis. Menta, peperina, tomillo, orégano, salvia, albahaca, aromáticas o medicinales, son toda una fiesta para los sentidos. Pero los cultivos de las dos plantas que dan origen a las infusiones más populares, la yerba mate y el té, se concentran en Misiones y Corrientes. Nuestro país es el primer productor y a la vez el primer consumidor de yerba mate: tomar mate es un rito, una tradición y una señal de amistad, declinada en todas las variantes que le confiere cada región. El año pasado, la ruta de la yerba mate –que enlaza establecimientos rurales de la región del río Uruguay, entre las localidades Gobernador Virasoro (Corrientes) y Leandro N. Alem (Misiones)– fue declarada Ruta Alimentaria del Mercosur. Allí se recibe a turistas para mostrarles el proceso de elaboración y producción de los molinos yerbateros.

Uno de los lugares a visitar es Las Marías, en Corrientes, donde se realiza desde la selección de semillas en los viveros hasta el envasado final. También se suman la Cooperativa Santo Pipó (Misiones), Cooperativa Liebig (Corrientes), y otros establecimientos en ambas provincias. Sin embargo, los caminos gastronómicos del litoral no estarían completos sin mencionar al menos dos de sus especialidades: los chipá, pancitos de queso y harina de mandioca, cada vez más populares fuera de su región natal, y los pescados de río: el dorado, el surubí, el pacú y otras especies del Paraná y el Uruguay, que una nueva generación de chefs rescata y realza como parte de nuestro patrimonio gastronómico, en platos elaborados y complementados con otros productos propios de la región.

RUTAS PATAGONICAS También la Patagonia atrae al turista seducido por la gastronomía. Los productos típicos de la región incluyen los pescados, como salmones y truchas, también en sus versiones ahumadas (el ahumadero Familia Weiss, en Bariloche, es uno de los más tradicionales, con su propio restaurante en el centro de la ciudad), además de carnes de caza como el jabalí y el ciervo, de sabor salvaje, pero muy apreciado. En Ushuaia ya es un clásico probar la centolla, mientras los frutos de mar son exquisitos en todo el litoral costero (en el rionegrino golfo San Matías, por ejemplo, a la altura de Las Grutas, se busca crear un sello de identificación propio para los frutos de mar, garantía de su procedencia y calidad). En distintos establecimientos patagónicos se elaboran además quesos y embutidos, mientras existen todavía molinos artesanales, como el de Esquel, donde el trigo es procesado de la misma forma que en tiempos coloniales. En El Bolsón se cultiva el lúpulo que da origen a numerosas cervezas artesanales, y las frutas finas son exquisitas apenas cosechadas, en mermeladas o en licores. También vale la pena visitar las chacras productoras de frutas y los galpones de empaque en Río Negro, una provincia que junto a la de Neuquén se lanzó ahora a la producción de buenos vinos. La Patagonia, además, incorporó a sus tradiciones culinarias las que aportaron los numerosos inmigrantes europeos asentados en sus tierras, desde la torta galesa hasta el chocolate (ver recuadro).

Para viajar, entonces, ahora no basta con llevar un mapa: también hay que llevar el paladar abierto a nuevas sensaciones, ya que un circuito turístico puede ser además toda una experiencia gastronómica. Y en la Argentina sobran los lugares donde comprobarlo.

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