El arte de compartir
“Me crié comiendo milanesa con kimchi y mayonesa. Esa soy yo”, cuenta Marina Lis Ra, y termina la frase con una carcajada, que no será la única de la charla. Marina, o Lis (hay gente que la llama de una u otra manera), tiene un perfil singular: es argentina, hija de coreanos, vivió en Estados Unidos, se decidió a estudiar cocina recién a los 25 años (después de abandonar kinesiología y musicoterapia) y se hizo conocida como chica fit en Instagram. “Cuando terminé la carrera, a los 27, me di cuenta de que ya era grande para meterme en la alta cocina, así que empecé a pensar en qué era lo que me hacía diferente, qué podía ofrecer”.
Mientras se fogueaba en la frenética barra de Niño Gordo –una de las aperturas más habladas del año pasado– comenzó a darle forma a lo que hoy es Nanum. Nanum –en coreano significa “el arte de compartir”– es un restaurante adentro de otro restaurante (el lugar que el resto de los días ocupa Opio Gastropub), una cocina que abre –por ahora– solo los lunes y donde Lis puede despachar esa cruza tan personal y juguetona entre cocina porteña y coreana, con productos locales trabajados con condimentos de Corea, como el gochujang, el gochugaru y el doenjang. Y donde también hay espacio para otros mundos que abren ingredientes como el cilantro –”no existe en la cocina coreana, pero a mí me encanta”– o la cebolla colorada.
Sin perder la calma ni la sonrisa, Lis comanda una cocina de la que salen platos caldosos –como la sopa fría de fideos mung, pickles y huevo de codorniz ($320)–, platos “para envolver” (suerte de tacos hechos con hoja de lechuga con distintos rellenos) y los que son “para acompañar”. El kimchi de nabo con ricota y cilantro ($160) se destaca, igual que la ensalada de algas, alubias, shiitake y crocante de arroz ($150). De postre, crema quemada, pero no la típica versión francesa sino una que lleva dulce de leche y doenjang. De nuevo, las influencias cruzadas. De esa mezcla, de esa materia prima, están hechos Lis Ra y Nanum.
Nanum queda en Honduras 4415. Abre sólo los lunes de 20 a 23:30. Reservas a través de su Instagram @nanum_bsas
Sin animales
Se puede empezar hablando del local (minúsculo y antiguo), del tipo de cocina (sin animales) o del ambiente (informal), pero sería un error no nombrar en la primera línea que en Jaam, abierto en diciembre en San Telmo, trabaja uno de los cocineros más talentosos de la Argentina. Alejandro “Nitu” Digilio es bahiense, se fogueó en El Bulli de Ferran Adrià en su mejor época (entre 1999 y 2001) y fue uno de los encargados de mostrar la cocina molecular en el país en el recordado La Vinería de Gualterio Bolivar. Después, el silencio. “Estaba loco”, dice Digilio, gorrita de baseball, barba canosa y larga, también skater, exbaterista de bandas under, para explicar ese repliegue de casi un año en su ciudad natal. “Volví a vivir con mis viejos, necesitaba distanciarme de todo”.
El regreso incluyó un tiempo como chef de la cantina de Lelé Cristóbal, hasta llegar a Jaam, que lo muestra en buena forma y con la creatividad que lo hizo destacarse. A pesar de no ser un mi-litante veggi, cuenta que tuvo ganas de probar una cocina sin ningún tipo de animales. No hay menú y la propuesta incluye pasos en base a los productos de temporada: fainá con berenjenas en escabeche, hinojos y zanahorias sellados al vacío en Cynar, ravioles de arroz rellenos de akusai, espinaca, radicheta y pack choi o mousse de palta con maíz salteado, tomate asado y brotes, pueden ser algunos de los platos. Lo más probable es que, de una sola sentada, el comensal pruebe más vegetales de los que comería en un año. Pero, más allá de todo, en el fondo está el sabor, el contraste de texturas (cremoso, crocante) y la sorpresa. “Si venís a mi casa, vas a comer. Y vas a comer rico. Si no comés rico, me muero”.
Para acompañar hay cócteles, vinos y cervezas mendocinas. El local es chiquito, un par de mesas, una barra (recomendable apostarse ahí), techos altos y paredes que delatan su añada: la construcción es de 1890. Los precios del menú decrecen cuanto más acompañado se llegue: $600 para uno (cuatro salados y un dulce), $900 para dos, $1200 para 3 y $1600 para 4. La mejor excusa para la juntada.
Jaam queda en Bolívar 916. Horario de atención: miércoles a domingo (de día es un café y de noche se convierte en Jaam)
Dos caras de una misma moneda
A fuerza de ceviches, tiraditos y suspiros limeños (y mucha militancia de sus chefs estrella, como Gastón Acurio), la cocina peruana conquistó el mundo en los últimos años. Pero más allá de los grandes nombres, en la Argentina también la desplegaron los inmigrantes que llegaron con sus platos caseros e íntimos, en los que reverberan los ajíes, el cilantro, la cebollita morada. Y que primero se ubicaron con sus bodegones y fondas en la zona del Abasto.
Puro Corazón estuvo entre los primeros, pero hace tres años se mudó al barrio de Balvanera. El local está hoy sobre la calle Ayacucho y es espacioso y austero. Paredes rojas, mesas de madera clara y algunos boxes para cuatro comensales contra uno de los lados. En los parlantes suelen sonar cumbias noventosas y pegadizas, como las del grupo Red. En la cocina, atrás de un gran vidrio que conecta con el salón, se ve a los cocineros salteando arroz, lidiando con fuegos de medio metro y bailando en las horas pico.
De alguna manera, Puro Corazón encierra dos restaurantes en uno. De día se sirven platos criollos. Muy rico y apto para compartir el lomo saltado ($265) y los spaghetti a la huancaína con lomo saltado ($300). El ají de gallina ($250) es un clásico, que solo se sirve los domingos, lo mismo que el cabrito con frijoles o yuca ($300). Luego, cuando baja el sol, el lugar muta en parrilla y comienza a despachar lo que es la especialidad de la casa: los antiucuchos, esas deliciosas brochettes que en Lima se comen en las calles y están hechas con corazón de ternera. Si el comensal local no se le anima al corazón, también hay versiones de pollo o de cerdo. En todos los casos se sirven tres palitos acompañados con una guarnición de papa, choclo y crema. Los precios van de $210 a $225 la porción. La parrilla especial es otro de los platos con más salida: cuesta $680 y trae bife, palitos de corazón, pollo y cerdo, chorizo, pancita, chinchulín, salchicha. Barato, rico, y con ese sabor único de la cocina peruana más tradicional.
Puro Corazón queda en Ayacucho 436. Horario de atención: martes a domingo, todo el día.
