Salí
Sabores del mundo

Despacho de shawarmas

Pablo Mehanna

No  hay siquiera un cartel en la puerta. Tampoco es fácil encontrarlo abierto: apenas atiende en una ventana de tiempo mínima, tres días por semana, apenas dos horas cada vez. De 13 a 15 horas. Bajo esas reglas estrictas funciona Shawarmanía, el puesto de shawarmas que el sirio Hassan El Pacha tiene en una calle poco transitada y nada comercial de San Cristóbal. A pesar de todo esto, son muchos los que se acercan hasta allí –incluidos varios cocineros– para probar lo que, en voz baja, se considera uno de los secretos gastronómicos de la ciudad. “Dicen que mi shawarma es el mejor”, cuenta Hassan, quien trabaja solo, sin empleados, y al que le gusta entablar charlas políticas con los clientes. 

Del lugar no hay que esperar nada. Es casi rudimentario, básico, como si estuviera a medio terminar, aunque lleve ya siete años abierto. Lo mejor son los aromas: huele a especias y perfumes de otro mundo. A los que quieran comer ahí, Hassan les acomoda unas banquetas de plástico en la vereda. A veces una mesita. Otra opción, la más habitual, es pedir para llevar. 

Solo hay dos tipos de shawarmas: el clásico y el doble carne, que es el que hay que pedir. Trae más de medio kilo de bola de lomo adobada con una mezcla de 19 especias durante dos días, envuelta en el momento del despacho en un disco de masa blanco y tibio. Tomate, cebolla, cilantro, repollo avinagrado y una salsa de yogur con limón, pasta de sésamo y ajo completan la magia. Para los que se animan, salsa picante. Cuesta $250 y, aún compartiéndolo, resulta generoso. 

Hassan nació en Siria, estudió cocina allá y en los Emiratos Árabes. “Soy maestro cocinero, no chef”, dice. Desde 1987 reside en la Argentina, donde trabajó para distintos locales de la comunidad. Además de este pequeño negocio tiene un catering de comidas típicas árabes. Habrá que probar. Si el resto de sus platos tiene la misma solidez que el shawarma, es un cocinero para hacerse fan. 

Shawarmanía funciona en Saavedra 1235. Teléfono: 15-6655-4333. Horario de atención: lunes, miércoles y viernes, mediodía (de 13 a 15 horas).  


Orno sin H

Pablo Mehanna

Un año estuvo Lupe García Mosqueda amasando su último proyecto, Orno. El tiempo de fermentación contempló un curso con maestros pizzeros en Italia, el armado artesanal de un horno por parte de los Grimaldi (un familia napolitana con más de siete generaciones en ese oficio) y muchos ensayos, pruebas, errores y aciertos para dar con la receta propia. “Suelo tardar mucho porque no me gusta copiar. Quiero hacer algo novedoso y original, que parta de la tradición, pero que tenga una mirada nueva”, dice esta cineasta devenida en directora creativa de proyectos gastronómicos, con varios éxitos a cuestas: la preciosa Casa Cavia, la cadena de hamburgueserías Carne y La Panadería de Pablo, entre otros. 

Orno se levanta en una esquina Olivos, a metros del puerto y del Río de la Plata. De afuera, la construcción tiene cierto aire retro: pintada de color aguamarina, con puerta redondeada y un neón con el nombre, podría estar en Los Angeles o en Miami, jamás en Nueva York. Es más atardecer y suburbio que noche y ciudad. Una vez en el interior, el corazón es el horno italiano, alimentado solo a leña, que supera los 400 grados de temperatura y del que salen pizzas con el borde con “manchas de leopardo”, como debe ser. La Big Kahuna ($250) es picantita y deliciosa: lleva ¡ananá asado! (imposible en una pizza italiana), salsa de tomates frescos, jamón y pickles de jalapeños. La de pepperoni ($300) está hecha con el pepperoni que elabora Pietro Sorba (al igual que la panceta de la pizza desayunera). Pese a las propuestas variadas, las de más salida son las clásicas: margarita ($200), mozzarella ($190) y fugazzetta ($200). 

“La masa se fermenta en frío durante tres días. Tratamos así de lograr una masa más digerible, crocante y con más alveolos”, dice Lupe, quien contrató a los cocineros Renato Peralta y Rodrigo Villanueva como asesores. Los helados (miel, naranja, crema de limón y dulce de leche con nibs de cacao) llevan la firma de la cocinera Julieta Caruso y los cócteles (reversiones de Negronis y Garibaldis) la de Lucas López Dávalos. Lo que se dice, un auténtico dream team. 

Orno queda en Corrientes 402, Olivos. Teléfono: 4068-5330. Horario de atención: todos los días, de 12 a 16 y de 19 a 24. 


Maravilla gastronómica

Pablo Mehanna

Los pasteles de Belem o de nata son un clásico de Portugal: de hecho, fueron nombrados una de sus siete maravillas gastronómicas, junto con las sardinas asadas, el caldo verde y el arroz de marisco. Su historia se remonta al siglo XVIII e incluye monjes católicos, un monasterio en las afueras de Lisboa y un panadero que se queda sin trabajo y le vende la receta a un empresario, Domingo Rafael Alves, quien los convierte en icónicos e inmortales. La Casa Pasteis de Belem funciona desde 1837 y es una visita turística obligada; hasta el día de hoy la administran los herederos de Alves. Que la receta y el nombre estuvieran registrados (en un momento se hablada de que que solo tres personas conocían la manera de prepararlos) no impidió que se popularizaran versiones también muy bien logradas. En Lisboa son fabulosos los de Manteigaria –se elaboran a las vista del cliente todo el día–, en China y en España también son muy populares. Y ahora incluso se consiguen en Argentina, con la reciente apertura (el año pasado) de Nataria Portuguesa. 

Al frente del emprendimiento está el lusitano Luis Infante Da Cámara, cuya confianza en el producto es máxima: solo vende pasteles de nata. Para empezar abrió dos locales, uno en el Microcentro y otro en Recoleta. Los dos son pequeños, de estética funcional y minimalista. Un mostrador de cemento alisado, una barra, algunas mesas, paredes de cerámicos amarillos y poco más. 

Los pasteles están hechos con hojaldre y una crema similar a la pastelera, que se espolvorea con canela para realzar aún más su sabor y se derrama en la boca al primer mordisco: los de Nataria ($35 la unidad) son pequeños, delicados y sabrosos. Se pueden comer fríos, pero recién sacados del horno y con la crema algo quemadita se aprecian aun más. Como acompañamiento solo hay espressos ($60), tés ($60) y lattes ($80). Para muchos será algo nuevo; otros tantos podrán revivir el sabor de una de las ciudades más lindas de Europa concentrado en un dulce. Un sabor tan lisboeta como los tranvías, el fado y las latas de conserva. 

Nataria queda en Vicente López 1628 (Recoleta) y en Carlos Pellegrini 867 (Microcentro). El primero abre todos los días, de 9 a 20. El otro, lun. a vie. de 8 a 20, sáb. de 10 a 17. 

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