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La Argentina tiene un nuevo invento: se trata del calamar crocante, también
definido por sus creadores como rabas desecadas, o como snack de calamar.
El producto fue desarrollado con apoyo oficial, en conjunto por el Conicet
y una fundación dedicada a la investigación. El nuevo saladito
–con un sabor a mitad de camino entre las rabas y las papas de copetín–
fue logrado a partir de un procedimiento de deshidratación que
nunca antes se había aplicado en alimentos. Aunque hasta ahora
ninguna de las empresas del ramo acordó la producción del
calamar crocante, Horacio Rieznik, interventor de la Dirección
Nacional de Pesca, se mostró exultante al presentar la novedad:
habló de un ingreso de 500 millones de pesos por año y de
la creación de 12.000 nuevos puestos de trabajo.
Los snacks se elaboran tomando como materia prima al calamar illex, el
calamar argentino, una especie más que abundante en la cuenca marítima
nacional. Lo novedoso es el modo de deshidratarlos: se exponen los tubos
de calamar a la acción de un vapor de baja presión.
El ingeniero químico Martín Urbicain, director del Centro
Regional de Investigaciones Básicas y Aplicadas de Bahía
Blanca (Cribabb) e investigador del Conicet, explicó a Página/12
las ventajas del método: “Antes se deshidrataban los alimentos
sometiéndolos a fuertes corrientes de calor, lo que resultaba altamente
agresivo para el producto. Al usar el vapor, la agresión disminuye;
el alimento conserva su estructura original y sus propiedades organolépticas,
esto es: se ve igual, huele igual y sabe igual”. Junto con su colega
Miguel Elustondo, Urbicain probó esta tecnología de desecación
sobre frutas, verduras de hoja, carne vacuna y frutos de mar. Antes sólo
se había utilizado en papel y madera.
El éxito obtenido por los científicos, que contaron con
el apoyo de la Fundación del Sur para el Desarrollo Tecnológico
(Fundasur), fue premiado con un crédito de la Municipalidad de
Bahía Blanca. “Hace un año presentamos ante las autoridades
de la ciudad un proyecto para la elaboración de camarones y langostinos
deshidratados”, contó el ingeniero Alberto Arcodaci, director
ejecutivo de Fundasur. Las especies fueron elegidas por ser un producto
característico de la pesca bahiense. Con el crédito obtenido,
el Conicet y la fundación avanzaron en la aplicación del
mismo proceso a otros alimentos y en el desarrollo de los equipos necesarios
para llevar a cabo la desecación. Hasta que hace algunas semanas,
Arcodaci recibió un llamado de Horacio Rieznik.
“Rieznik quería saber si era posible elaborar un snack de
calamar a partir de esta técnica –explica Arcodaci–.
Yo estaba seguro de que lo íbamos a poder hacer, porque ya lo habíamos
aplicado con buenos resultados en otros alimentos.” Según
Urbicain, las ventajas de la desecación son varias: como es un
proceso en el que no interviene el oxígeno, no se produce oxidación
del alimento; es un método sumamente económico, porque no
implica el uso de otras fuentes de calor aparte del vapor. Además,
por basarse en la evaporación de agua, la deshidratación
evita la utilización de agregados químicos. “Es el
método más antiguo de conservación”, dice el
director del Cribabb, lo que representa una ventaja frente a los snacks
convencionales: tarda mucho más tiempo (más de un mes) en
ponerse húmedo, siempre que cuente con un envase adecuado.
El producto está todavía en etapa de desarrollo, pero la
Dirección de Pesca apuesta a que sea un verdadero boom, junto con
el resto de los productos del paquete tecnológico e industrial
propuesto por Rieznik y su equipo (ver aparte). Alberto Arcodaci, quien
estuvo en Buenos Aires para la presentación en sociedad del snack,
considera que “la idea tuvo un buen recibimiento”. Para el miembro
de Fundasur, el lanzamiento representa una oportunidad para la industria
nacional: “En la actualidad, el calamar se vende congelado. Con el
snack, lo que tendríamos es un producto con alto valor agregado”.
Los snacks deberán pasar la prueba de los paladares de los turistas
que visiten Mar del Plata: allí los promotores ofrecerán
degustaciones y testearán preferencias en cuanto a precios y envases.
Aunque todavía nohay ofertas de las empresas nacionales de snacks
para elaborar el nuevo producto, las principales firmas pesqueras del
país se comprometieron a aportar un capital de 50.000 pesos para
la etapa de promoción.
Producción: Silvina Seijas.
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Los otros proyectos
Los snacks de calamar forman parte de un paquete de innovaciones
tecnológicas, industriales y alimentarias desarrollado por
la Dirección Nacional de Pesca, con la intención de
producir bienes que se puedan fabricar con costos muy bajos y que
representen un alto valor agregado. “Queremos posicionarnos
como único productor en el mundo de estos alimentos”,
señaló el interventor del organismo, Horacio Rieznik.
“Si sólo Argentina elabora estos productos, el precio
al que los podemos vender en el resto del mundo será mucho
más alto.”
Uno de los productos en vista es una línea de conservas orgánicas
de pescados y mariscos. “Para recibir esta calificación,
el alimento no debe entrar en contacto con elementos sintéticos
en ninguna etapa del proceso de producción”, explica
Rieznik. Esto es: los ejemplares que servirán para elaborar
la conserva deben ser pescados con redes de algodón –y
no de nylon, como las redes de uso común–, almacenados
en cajones de madera y envasados en frascos de vidrio.
Otra estrella del paquete es el aceite de calamar, una de las fuentes
más ricas de Omega3, un ácido graso que mejora la
circulación y reduce el nivel de colesterol en la sangre.
Como el cuerpo no lo produce, el ser humano debe consumirlo por
vía oral. Dos plantas industriales –una en Mar del Plata
y la otra en Caleta Paula– producirán cápsulas
de este aceite, para venderlo en dos mercados: el de las farmacias,
para consumo directo; y el de los criaderos de peces en el sur argentino.
De este modo se podrían lograr truchas con mayor contenido
de Omega3 que el habitual.
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