Las partículas de carne tostada caen desde un medallón imperfecto sobre las laderas del pan, apenas sostenidas por la elasticidad del queso y el agarre de la grasa, ese ingrediente esencial cuando se privilegia lo sensorial por sobre lo saludable. La Buenos Aires actual reporta índices de consumo deprimidos y locales que cierran. Pero todavía se hacen filas por algo. Largas y curvas, con ansiedad pero sin nervio, en el frío de un miércoles o en las vísperas de un fin de semana largo, estas colas postulan a la hamburguesa como el ítem estrella de la gastronomía local actual.

Su instalación como plato deseable, como algo más que una estrategia para salir del paso, ya era un hecho. Acaso acompañado de la desmedida propagación de cervecerías, que suelen ofrecerlo en sus menús por su relativa sencillez y bajo costo, su eficacia como ícono pop y un leve potencial aspiracional, el sándwich emblema de Estados Unidos empezó a independizarse a nivel nacional. ¿Cómo? Curiosamente, con la revisión de su receta importada originaria y dejando de lado la reinterpretación argentina, que la ve más como una albóndiga aplastada sostenida por panes. En esta nueva ola no se discute a la hamburguesa como plato sino que se debate su naturaleza, para retomar ese costado salvaje y volver a las bases: carne picada, pan y queso.

En época de vacas flacas, principalmente para los jóvenes, cuyo poder adquisitivo no suele ser alto, la alternativa de lo que algunos llaman “casual dining” es la más usada: es decir, comer afuera en un ámbito más agradable y recibiendo un mejor producto que en una cadena de fast food, sin pasar demasiado tiempo en el restaurante. Una suerte de “como y me voy”. Eso explica las filas en locales como Dogg, Burgertify, Big Pons, La Birra, o Kevin Bacon –la mayoría ubicados en Palermo–, pero también el éxito en puntos del conurbano como Olika, en Lomas de Zamora, o Beer Co, en Ituzaingó.

La hamburguesa es también uno de los objetos más instagrameados en el mundo occidental, lo que permite entender su actualidad. Según el portal alemán Statista, el 71 por ciento de los usuarios de Instagram son menores de 35 años. El desafío fue ir más allá de la pantalla y cautivar ese target desde los sabores, un éxito que La Birra Bar, en Boedo, logró escenificar por primera vez, al hacerse fama de boca en boca. Allí, una cola de más de una hora de espera podía separarte de la mejor hamburguesa de tu vida. La gente, entonces, empezó a hacer esa fila.

Cultura hamburguesera

Lo que está en auge no es tan sólo la hamburguesa en sí sino lo que muchos se atreven a llamar “cultura hamburguesera”, cuyas patas serían tres: los expendedores, el público (que consume, opina y crea sus propias versiones) y los influencers, producto de la interacción en redes sociales virtuales, cuyo accionar resultó crucial mediante un modelo de comunicación más directo, presuntamente más horizontal y donde la credibilidad proviene de una cierta confianza construida entre emisor y receptor, lejos de las campañas publicitarias tradicionales.

Uno de los más reconocidos es Burger Kid, quien sin conocimientos gastronómicos pasó horas viendo videos de gente consumiendo comida chatarra hasta que un día compró una cámara y empezó a grabarse comiendo y reseñando hamburguesas. Hoy casi llega a los 60 mil suscriptores en YouTube, lo que le alcanza para ser referencia en el micromundo hamburguesero. Su veredicto es determinante: “La movida está en su punto más alto. Arrancó hace cuatro o cinco años, cuando unas pocas hamburgueserías implementaron algo de la concepción norteamericana, dejando de lado el concepto que había en Argentina de la hamburguesa congelada, o la casera condimentada con perejil, ajo, pan rallado y huevo. Gente que viajó y tuvo ganas de replicar algo que probó, gente que cuenta su experiencia en las redes sociales, busca información sobre qué cortes de carne usar y cómo tratarlos... cosas de las que antes no se hablaba. Antes la hamburguesa era carne picada y punto. Hoy la gente está muy en tema, y subió la vara”.

 

 

La carrera de Burger Kid como vlogero atravesó también su punto más alto hace pocos meses, cuando viajó 21 días por Estados Unidos junto a tres compañeros y grabó la serie Hamburgueseros, que estrena episodios cada domingo por su canal de YouTube. El proyecto fue financiado principalmente por Hellmann’s, entre otras marcas. Juntos pasaron por 35 hamburgueserías en 13 ciudades de 8 estados, lo que les permitió conocer espacios fundamentales como el afamado Louis’ Lunch de Connecticut, fundado en 1895 y autoproclamado como la primera hamburguesería del mundo, dado que en 1900 sirvió su medallón primal a un comensal apurado. Allí todavía conservan el método de cocción con calderas verticales y la presentación con pan lactal. “No se había hecho nada como Hamburgueseros en el país: un grupo de argentinos que fueran a retratar esa cultura a su manera, con un lenguaje bien de Internet, sin restricciones de ningún tipo; es algo inédito”, resalta el protagonista.

Otro exponente de la nueva cultura hamburguesera porteña es Patricio Lescovich, quien después de manejar una franquicia de Mi Barrio en Palermo durante tres años, a finales de 2018 pudo armar su proyecto propio: Kevin Bacon , cuya bajada es “fast good”, algo así como un fast food mejorado. “Nunca viajé a Estados Unidos, siempre me informé leyendo, probando y viendo documentales”, reseña quien ahora ofrece 12 hamburguesas diferentes en su local original y en la sucursal de Don Torcuato. Kevin Bacon vende más de 1300 hamburguesas por semana, y la primera sección del menú homenajea a las grandes cadenas de comidas rápidas –otro elemento de la nueva ola– con propuestas como la Big Kevin, espejo del Big Mac y la segunda más vendida. “La ideología es ir a lo simple y diferenciarse con la identidad de cada uno. Hay compatibilidad con las grandes cadenas: que alguien diga que nuestro producto es parecido al de McDonald’s, para mí es un halago. No sé si mi hamburguesa es mejor que otras pero sí que tiene una identidad más marcada, algo que se les siente también a las de Dogg, por ejemplo”, concede.

La verdad de la hamburguesa

Los medallones de carne picada nacieron en el puerto de Hamburgo a fines del siglo XIX, pero fueron los estadounidenses quienes poco después tomaron ese conocimiento de los inmigrantes alemanes y pusieron al disco por primera vez entre dos panes. Sobre esa base sencilla se busca la hamburguesa perfecta. “Ahora se desmenuza al producto, antes era ‘pan de hamburguesa’, nadie hablaba de brioche, de pan de papa, de pan de pretzel. Y mucho menos la gente intentaba hacerlo en sus casas”, opina Burger Kid, cultor del hacelo vos mismo. “Muchos ya se animan a discutir con el carnicero y a pedirle que le piquen un pedazo de asado para poder hacer la mezcla más sabrosa. Las hamburgueserías que aparecieron en estos últimos dos o tres años perfeccionan esos factores.”

Según Gerard Salazar, socio de Burgertify , el principio elemental es la forma de tratar al medallón: “La raíz está en no usar ningún tipo de condimento extraño. Hay que ser respetuoso con el producto, que sólo debe tener carne de res, y lo que queda a decisión de cada uno es qué porcentajes de uno u otro corte usar, y qué porcentajes de grasa debe tener”. Burgertify propone 16 tipos de hamburguesas cocinadas con la técnica smash (que consiste en apoyar la pelota de carne picada sobre la plancha y aplastarla con una espátula, para sólo agregar sal y pimienta), y rodeadas del pan de papa similar al Martin’s que usa la cadena norteamericana Shake Shack. “Esa es la verdadera hamburguesa, la que permite probar la carne cuando se desmorona un poquito y sentir ese sabor puro”, marca Gerard.

De forma similar trabajan en Kevin Bacon, cuyas remeras aseguran que “La carne no se amasa”. El blend de roast beef, tapa de asado y falda, más un agregado de grasa y un maridado, hacen a la identidad del producto. Patricio explica que cuando empezó este movimiento se hacía más hincapié en otros tipos de carne, como la de cordero o cerdo, y se le daba mucha importancia a los toppings gourmet: albahaca, tomates secos, queso estacionado. “Ahora es más simple, buscamos el buen producto en el pan, el queso y en la carne de vaca bien grasosa.”

Ambiente

La entrada de Kevin Bacon presenta unas escaleras metálicas en forma de grada, de cara a la calle Gorriti. Desde ahí se puede ver un cartel luminoso que dice Ahre, las pantallas que despliegan el menú, y un letrero de neón que habla de comida porno, aludiendo al impacto de lo fotografiable y, por qué no, a cierta promiscuidad sin cabida en la cultura fit. Todo en una paleta de colores viva y luminosa, pero algo fría a la vez, que fue estratégicamente considerada. “Son cosas que atrapan al público juvenil, como los colores y las frases llamativas, el bajo ticket promedio, la onda del local, la música, el volumen y el tipo de sillas”, explica Patricio.

 

Burgertify es una referencia al hablar de la nueva oleada y su propuesta visual. Con un primer local de 35 metros cuadrados sobre la calle Costa Rica, abierto en 2017, generó tal revuelo y empezó a tener tiempos de espera tan ridículos que el segundo local, sobre Honduras, ya estaba activo menos de un año después. Ahora con dos plantas y un patio, es una suerte de homenaje a la estética 8 bits y al mundo de los videojuegos en general: hay seis Raspberry Pi programadas con casi 10 mil juegos cada una, seis arcades y citas al mundo de los videojuegos tanto en la decoración como en los nombres de sus hamburguesas. La más vendida es la NES, que presenta dos discos de 170 gramos de carne, doble cheddar, panceta, cebolla y una salsa barbacoa con Jack Daniel’s. Entre ambos locales, Burgertify despacha más de 1500 hamburguesas por día. “La hamburguesa es el nuevo plato trendy de los jóvenes, porque tiene cierta calidad a un precio no prohibitivo”, sigue Gerard. “Creo que este auge no va a pasar rápido, pero el cliente va a aprender tanto del producto que va a empezar a filtrar, lo que va a repercutir en la cantidad de lugares que abran y cierren. Es un público muy grande y tiene que ser respetado. No se los puede tomar por tontos.”