Dale masa
La panaderías que trabajan con masa madre ya son parte del paisaje porteño. El gran cambio se dio con L’epi en Chacarita, hace ya más de quince años, luego la moda se instaló en Palermo con distintas suertes, hasta que se consolidó desparramándose al resto de la ciudad. Así se explica por ejemplo el caso de Emma, una coqueta panadería y bar en plena Recoleta, con poco más de dos años de vida.
El local es pequeño y acogedor, con la cocina a la vista, un enorme ventanal sobre la Av. Callao y algunos productos bien seleccionados en una pequeña despensa. Para la elaboración se cuidan todos los detalles: las harinas son agroecológicas, el agua es filtrada, utilizan sal rosa y fermentaciones en frío por 24 horas. El resultado es un pan levemente ácido, con muy buena costra y una miga esponjosa. Preparan hogazas de campo ($250), con semillas o integrales. También hay panes de molde y, eventualmente, algún pan del día, por lo que lo ideal es preguntar antes de comprar.
La carta para comer en el lugar es corta pero tentadora. El día puede arrancar con unos huevos revueltos con manteca, oliva y perejil ($200, con opción de sumar jamón natural o tomates asados por otros $40) o con una porción de granola con frutas y miel ($220).
Para apurar un almuerzo hay siempre una tarta del día ($290) acompañada de ensalada, algunos sándwiches de muy buen aspecto, como el de pollo, queso gratinado y rúcula ($340) o el de calabaza asada con queso ($310). Si la idea es elegir algo más liviano, hay ensaladas que se arman a gusto del comensal.
La especialidad de la casa son las harinas y eso se percibe también en una muy rica pastelería: imperdibles las cookies con trozos de chocolate de buen tamaño y verdadera manteca entre sus ingredientes ($90). Para beber, hay café, cerveza Andes o una copa de vino, con una pequeña selección disponible en el caso de requerir una botella.
Con materias primas bien elegidas, Emma es un lugar sencillo, directo y rico, sin necesidad de grandes artificios. Una propuesta más que correcta para desayunos y almuerzos.
Emma Panadería queda en Av. Callao 2034. Teléfono: 3031-8340. Horario de atención: lunes a sábados de 10 a 17.
La tradición de Boedo
Con casi 70 años en barrio, la casa de pastas frescas La Amelia es una verdadera institución en el barrio de Boedo. El local abrió en 1948, y desde entonces poco ha cambiado. Siguen ahí los mostradores de fórmica, las heladeras de madera e incluso los empleados de toda la vida, que atienden con tono y tiempos parsimoniosos, bien a la antigua. Desde la vereda lucen las enormes máquinas para sobar la pasta o para cortar ravioles, asó como también se puede ver al dúo de señoras que estiran los fussili uno a uno, a mano, con técnica aprehendida.
En La Amelia preparan muy buena variedad de pastas al huevo en formatos y rellenos clásicos, aunque tampoco no evitan algunos giros de los 90, como los ravioles con salmón o de calabaza ($190 la caja). Muy recomendables son los sorrentinos ($480 el kilo) rellenos con jamón, buena ricotta y mozzarella, mientras que la casa recomienda como especialidad los fussili de espinaca al fierrito ($520 el kilo). Buenos también los canelones de ricotta y nuez ($60 la unidad), así como los cappelletti de pollo y jamón ($480 el kilo).
Si bien todos los productos están preparados con cariño y buena mano, el gran tesoro de La Amelia son sus ravioles de seso ($160 la caja). Más grandes y gorditos, con mucha tradición encima, tienen el balance justo entre relleno y masa, y funcionan de maravillas servidos simplemente con una crema reducida con ralladura de limón y un chorro del mismo cítrico al final. La oferta se completa con salsas clásicas para el paladar porteño, queso rallado in situ o para rallar en casa y algunas latas de tomate en las estanterías. Para quien viva más lejos, y acorde a los tiempos que corren, en la web se puede hacer el pedido on line, con reparto a domicilio a partir de $1000, ya listo para freezar y salvar cenas de entresemana, con pasta de calidad y acento argentino en un local que guarda la historia del barrio entre sus cuatro paredes.
La Amelia queda en Boedo 1639. Teléfono: 4921-2471. Horario de atención: martes de 7 a 13 y de 17 a 20; domingos de 9 a 13.30.
Sin gluten
Si bien la venta de productos sin gluten experimentó un crecimiento exponencial durante la última década, en materia de restaurantes la oferta sigue siendo pequeña. No es casual: no se trata tan sólo de que algunas recetas no tengan cebada, trigo, centeno o avena, sino que estos cereales no pueden siquiera compartir el mismo espacio, ya que eso podría provocar contaminaciones cruzadas. Esto exige cocinas y utensilios exclusivas, además de estrictos protocolos de trabajo. Entre los pioneros, ahí está Sintaxis, un restaurante abierto en un lejano 2012, íntegramente apto para personas con intolerancia al gluten. Un local amplio, con sillas cómodas, algunos sillones para desparramarse y un hermoso patio en el fondo con mucho verde, perfecto para prolongar las noches estivales cuando no arrecia el calor.
Apenas se ingresa, un par de heladeras exhibidoras y estantes ofrecen una gran variedad de panificados y masas (cuentan con una planta de producción con más de 60 productos). Hay empanadas (tres por $195), tartas ($195 a $210), así como diferentes panes, pizzas y prepizzas, alfajores, cookies, facturas, mermeladas, budines, tortas y un largo etcétera. Para muchos que ya daban por perdida la posibilidad de comer harinas, esta sección es un destino en sí mismo. Además, claro, está el restaurante, con opciones para todos los gustos, sumando incluso un apartado especial infantil. Se puede comenzar por unas rabas ($340) o bastoncitos de mozzarella; y continuar luego con los raviolones de verdura y ricotta ($440, ideales con la salsa a base de tomate cherry, champignon y jamón crudo). La hamburguesa de cordero ($480) viene con panceta, cebolla caramelizada, verdes y mostaza a la antigua. También hay minutas como milanesas, un bife a la riojana, suprema con puré o fritas, algunas ensaladas, pizzas, empanadas, tartas. De los postres, imperdible el brownie con nueces ($160), con la humedad justa y buen chocolate
Abierto desde temprano para desayunar, Sintaxis sigue todo el día, con almuerzos, meriendas y cena. Una opción apta todo público.
Sintaxis queda en Nicaragua 4849. Teléfono: 2071-2960. Horario de atención: martes a sábados de 10 a 23; domingos de 10 a 20.
