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Salvando la grieta

La gastronomía argentina tiene grandes pasiones, entre ellas la carne, las pastas, las empanadas. En este último rubro, una de las mejores novedades porteñas de este año es la de La Imperfecta, hermana menor de El Imperfecto, pequeño restaurante callejero levantado por Tatu Rizzi y Emilia Saravia hace ya unos años en uno de los márgenes del Palermo gastronómico.

En El Imperfecto las empanadas siempre fueron parte de un menú que suma sándwich de milanesa, mollejas con tortilla, provoletas, entre otras delicias. Pero por el éxito que lograron, estas mismas empanadas ganaron independencia y casa propia. Esa casa es, justamente, La Imperfecta. Como Emilia es salteña, no extraña que la especialidad de la casa sean las empanadas preparadas al estilo estricto de esta provincia norteña, pequeñas, jugosas, tan perfectas que dan ganas de llorar de la emoción. De carne tierna (nalga) cortada a cuchillo, con cuadraditos de papa, con pimentón y comino llegados de Salta, son adictivas: imposible comer menos de seis unidades.

Pero hay más: La Imperfecta salva la gran grieta empanadera argentina, ofreciendo también empanadas tucumanas, preparadas por Napoleón Castellote, tucumano de pura cepa y conocido por las empandas que vende crudas y congeladas para cocinar en casa. Para La Imperfecta Napoléon (@napocaste en redes) prepara una versión más pequeña, manteniendo el relleno de matambre cocido por largo tiempo.

Todas las empanadas salen $1500 y se cocinan en un horno de barro alimentado a gas levantado a unos 350º, lo que asegura una cocción muy rápida con masa seca y crujiente y un relleno que no pierde sus jugos. Aparte de las de carne (que son las mejores) hay de queso y cebolla, de pollo, algunas menos tradicionales como la de humita o la de la casa, con carne picada, maní, limón y siete especias. Se piden para llevar o para comer en la barra o en la veredita, con una copa de vino bien servido.

Conseguir buenas empanadas en Buenos Aires es mucho más difícil de lo que debería: en este sentido, La Imperfecta es una apuesta segura por calidad y tradición.

La imperfecta queda en Honduras 4416. Horario de atención: de miércoles a domingos, de 19 a 23.30. Instagram: @laimperfectaok.

Locura por la pasta

Mad Pasta nació en pandemia como delivery de pastas congeladas, aprovechando los tiempos muertos que tenía un grupo de grandes cocineros, Clara Corso, Lucas Canga y Félix Babini. De ese germen inicial el proyecto no sólo creció sino que incluso en 2022 ganó casa propia, un restaurante en Martínez (Mad Pasta House) donde los mismos socios mantienen la irreverencia del proyecto inicial, ahora en un local precioso convertido en uno de los grandes éxitos de la zona norte de AMBA.

Acá hay algo de locura, de desprejuicio. Clara, Lucas y Félix son cocineros de lujo y de técnica, que se metieron con una de las grandes tradiciones argentinas sin ortodoxia alguna. Mad Pasta House no es un restaurante italiano, tampoco una cantina ítalo porteña, sino que aprovechan las pastas como lienzo en blanco donde pintar los caprichos que les da la gana. Siguiendo con la metáfora, aprovechan acrílicos, óleos, utilizan stencils, grafitis, arman collages e imprimen serigrafías: todo les está permitido, todo tiene una vuelta de tuerca. Por ejemplo, la burrata –que en tantos restaurantes saldría con oliva, rúcula y jamón crudo– acá la sirven con hongos agridulces y maní frito ($7500).

Abierto mediodía y noche, el local es luminoso, con linda terraza exterior. Se puede comenzar con alguno de los tartar (de vieiras con polenta frita y emulsión de cilantro, $8500; de búfalo curado con rábano picante y avellanas, $8000), seguir luego con la especialidad de la casa, las pastas: tortellini relleno de mortadela, manteca de lemongrass, pesto y pistacho ($16500); linguine con albóndigas de ciervo y pomodoro ($15800); o, como plato más ATP, la milanesa de ojo de bife con linguine cacio e pepe ($19500), entre otros. De postre, aprovechando la temporada, una marquise de chocolate con pera pochada y crema diplomata. Para beber, hay cócteles originales y una carta de vinos completa que suma etiquetas propias (¡pidan el blanco de la casa!).

Riéndose de las tradiciones, Mad Pasta se esfuerza en esquivar el lugar común. A veces con más suerte, a veces con menos, siempre con desenfado y creatividad. Un lugar que se agradece.

Mad Pasta House queda en Av. del Libertador 13797, Martínez. Horario: martes a sábados de 12.30 a 15.30 y de 20 a 23.30; domingos de 12.30 a 15.30. Instagram: @madpastahouse. (para comprar pastas congeladas, @m4dpasta).

La historia recuperada

En una esquina de Devoto, El Café de García escribe un nuevo capítulo de su larga historia. Fundado en 1927, declarado Bar Notable en 1999, este lugar supo ser reconocido por sus picadas generosas y clientes famosos, entre ellos nada menos que el Diez, el Diego. En 2022, con nuevos socios a cargo, El Café de García se sometió a una renovación necesaria y respetuosa que incluyó baños nuevos, la ampliación y equipamiento de la cocina, la restauración del mostrador. El resultado es precioso: las paredes con fotos y documentos antiguos, los souvenirs regalados por los propios clientes a través de las décadas, la exhibición de botellas añejas, los tacos de billar como testigos del pasado, la cortadora de fiambres Berkel funcionando sin pausa. El lugar es casi un museo, pero un museo repleto de vida, con las mesas llenas y las conversaciones de los parroquianos como playlist incesante.

Para la cocina el lugar recuperó la idea de bodegón, con algún que otro gesto apenas más disruptivo: es una apuesta popular, bajando riesgos y sumando precios amigables y porciones generosas: tortilla de papas a $5000, buñuelos de espinaca y ricota a $4500, hongos salteados a la plancha con huevo frito a $9500, papas cascadas con mucho jamón crudo por encima a $7000, rabas provenzal a $9500. Se suman algunos platos de fondo (como el Ojo Diego Armando, un ojo de bife con papas y medio morrón relleno de queso y huevo, $13000). Y lo que más sale son las picadas, a tono con la historia del lugar, que reúnen a muchas de las raciones mencionadas en porciones más pequeñas (la Picada García es para al menos 4 personas, sale $28000, y suma porotos pallares, lengua, tortilla, berenjenas al escabeche, leberwurst, cantimpalo, croquetas, salchichas envueltas en panceta, rabas y más).

Un dato importante: tienen coctelería clásica con precios muy amables: por $3500 se disfruta de un Campari o un Mito; también hay vermú tirado, vinos, sidra y cerveza.

Mucho se llora cuando un lugar histórico cierra puertas; entonces, mucho hay que brindar cuando un lugar histórico recupera vigencia.

Café de García queda en Sanabria 3302. Horario de atención: todos los días de 8 a 24 (viernes y sábados hasta 1.30). Instagram: @notablecafedegarcia.