“Y, si viene un porteño y me pregunta en qué lugar ‘típico platense’ comer, lo mando derecho para Bacci”, explica un librero mientras toma mate en su stand de la feria de editoriales independientes de La Plata, Ensenada y Berisso. Bacci, la emblemática pizzería platense fundada en 1940, aparece en boca de todos porque los aloja a todos: libreros, artistas, hinchas (tanto de Estudiantes como de Gimnasia), familias, jóvenes, vecinos del barrio, clientes de toda la vida, clases medias y clases más humildes, todos se encuentran bajo las luces blancas de tubo del local de la diagonal 79 n 641.
El frente de la pizzería está sobre la diagonal y, aunque esta afirmación carece de la precisión que otorga el conocimiento específico en materia arquitectónica, las casas ubicadas sobre las diagonales o cercanas a ella tienen una disposición particular. Algunos ángulos y terminaciones de los límites de los inmuebles se vuelven más obtusos que rectos, y aparecen pequeños recovecos dentro de salas y livings. Bacci cuenta con dos salones, uno al que se accede inmediatamente, y otro un poco más oculto, detrás de la barra por la que desfilan las pizzas. El favorito del público es el salón principal, blanco y lleno de fotos, botellas de vino, gráficas antiguas, donde se ve el cartel “Casa Bacci, desde 1940”. El segundo salón es un poco más reservado, no da a la vidriera y se encuentra junto al pasillo que conduce al baño. Todo en él invita a ir “de trampa". Una especie de VIP criollo, rodeado de estanterías que juntan ventiladores, cajas, telas de araña. Desde ahí se puede ingresar en la intimidad de la pizzería y observar el detrás de escena del armado de las pizzas, la ubicación de la mercadería y las mochilas de mozos, encargado y pizzeros, escuchar las conversaciones que mantienen entre ellos sobre vida personal, algún cliente, el ritmo diario del trabajo.
“La grasa que viene con los platos y los cubiertos es lo que le da el saborcito especial”, bromea un cliente. Al preguntarle cuál es su pizza favorita responde lo que muchos: "la de espinaca, obvio". Un clásico. Néstor Kirchner, durante sus años de estudiante de derecho de la UNLP, iba a la pizzería y la pedía siempre. Hugo Bacci, hijo de Felipe Bacci, fundador de la pizzería, fue compañero de militancia de Kirchner y recuerda que el ex presidente iba al local y le preguntaban “¿Qué querés comer, Néstor?” y él agitaba las manos, como diciendo “¿Qué me preguntás? ¡La de espinaca!”.
Otro clásico es el moscato Crotta, compañero indiscutido de la de espinaca o la de anchoas, y una generosa porción de fainá. La pizza es gruesa y esponjosa, una porción vale por dos. Si el cliente decide pedir para llevar, el cantar es otro: en Bacci no usa ni se usará el “cosito de la pizza”, el típico soporte de plástico con tres patitas que evita que el queso de la pizza se adhiera a la tapa. Acá, la muzzarella dorada no se pega porque, antes de cerrar la caja, se colocan unos bollitos de pan directamente sobre el queso. Además de ser un gesto distintivo, los bollitos cumplen la función de separar la pizza de la caja cuando el cliente se lleva su porción.
En sus casi noventa años de historia, la pizzería fue cosechando tanto fanáticos como detractores. Muchos platenses argumentan que el estilo Bacci hace que la pizza parezca un “bizcochuelo salado”, y que eso no puede ser. Por otro lado, los amantes de la fórmula Bacci argumentan originalidad, sabor y textura únicas. “Es comer un pedazo de nube”, explica un hombre con la camiseta de Gimnasia mientras lleva el pulgar y el índice a su boca para besarlos. Un dato: el femicida Ricardo Barreda, quien asesinó a su esposa, hijas y suegra en un crimen famoso a nivel nacional; no pudo resistirse a su debilidad y decidió, como si nada hubiera sucedido, ir a comer su pizza favorita después de concretar el hecho. Llegó al local con su amante, Pirucha, y cenó allí esa noche. Se dice, incluso, que en el salón de atrás le confesó a ella lo que había hecho. “Nosotros no conocíamos nada de su historia, Barreda vino como venía habitualmente. Era un cliente más, como tantos otros platenses”, expresó una de las dueñas a un diario local.
Actualmente, Casa Bacci está gestionada por dos familias: Bacci, la fundadora, y Laberne, descendientes de Héctor Laberne, socio de Hugo Bacci. Eliana Bacci, nieta del fundador, explica que, durante la turbulencia neoliberal de los noventas, Hugo se encontró con Héctor, un viejo amigo del barrio que se había fundido, y le ofreció trabajo en la pizzería. El hombre le dijo que aceptaba el trabajo si Hugo le permitía comprar la mitad del negocio. “Mi papá, como buen peronista, sacó un crédito a su propio nombre, y Héctor le pagó este crédito con el trabajo que hacía en la pizzería, y así le compró la mitad. Entonces, nosotros ahora tenemos el 50%”, explica Eliana, que cuenta que su papá era secretario de organización de la Juventud Peronista de La Plata y militante en Montoneros, por lo que la pizzería (especialmente el salón del fondo) supo ser espacio de reunión de la militancia, hasta que llegó la noche y tuvieron que exiliarse durante la dictadura. “Yo quiero que quede claro que esta fue, es y será una pizzería peronista”, dice Eliana, con orgullo.
La pizzería es representada en distintas producciones artísticas de la ciudad. Se nombra a Bacci en poemas, cuentos y obras de teatro, aparece en dibujos, tote bags y graffitis callejeros, y hasta logró hacerse un lugar en las pieles de algunos fanáticos, en donde el moscato Crotta, el sifón y el platito metálico de pizza quedaron inmortalizados en forma de tatuaje. En una escena clave de “Todos los días se pierde el fuego”, obra teatral que se estrenó el año pasado en Fundación Cazadores, dos personajes reflexionan sobre si quieren o no seguir juntos. Esta catarata de pensamientos se precipita después de una cena en Bacci. Ilenia Contín, dramaturga de la pieza, explica que la elección de la pizzería fue algo instintivo: “La primera pizzería que se me viene a la cabeza en La Plata es Bacci. Voy desde muy chica. Es la pizzería favorita de mi papá, que iba desde muy chico con mi abuelo. Tiene mucha identidad, inmediatamente te remite a un universo, a un tipo de sonoridad, un ritmo... siempre está todo muy al palo, todo es un poco grotesco. Las pizzas son gigantes, es una pizzería intensa. Creo que te podés imaginar que si una pareja va a Bacci es porque tiene historia y tiempo compartido”.
Por su parte, la actriz Ana Pordomingo, escribió cuentos en donde la pizzería es el escenario principal y tiene varios dibujos del local pegados en su casa. Pordomingo explica: “Bacci, para mí, es mucho más que una pizzería: es un templo. Algo en esa cosa detenida en el tiempo, en esas botellas de vino con telas de araña, me abraza. Ahí siento que mis secretos están a salvo, que yo estoy a salvo. Hay una comunidad que te cuida y te hace sentir parte: todo el comedor te canta el feliz cumpleaños, por ejemplo, es hermoso”. El historiador platense Martín Obregón, quien también disfruta de reseñar espacios míticos de la ciudad, declara: “Se podrá objetar que en tal o en cual lugar las pizzas son más ricas, menos grasosas, que patatín y que patatán. Pero todas las objeciones son irrelevantes. Bacci se destaca largamente sobre las demás por al menos cinco razones: 1) Es una de las pocas (por no decir la única) donde uno puede pedir una porción diferente de cada pizza. 2) En ningún otro lado los muchachos que están detrás del mostrador cortan una pizza en menos de cinco segundos con esos enormes cuchillos que serían la envidia de Juan Moreira. 3) Solo allí existen esos pedazos de papel cortados (también a cuchillo, seguramente) que hacen las veces de servilletas. 5) Es uno de los pocos lugares en donde uno puede pedir “fainá” o incluso un “fernet con soda y cinzano” sin llamar la atención de nadie. 5) Es la más popular de todas, cosa muy importante para una pizzería, que será popular o no será nada. Bacci es, en síntesis, una trinchera de la modernidad platense y un búnker contra el proceso de ‘gentrificación’ que azota a la ciudad”. Chupate esa mandarina.
Casa Bacci, ubicada en la diagonal 79 n 641, abre de martes a domingo de 11 am a 01:30hs, y espera con los brazos abiertos a quienes estén dispuestos a formar parte de la cofradía de fanáticos de una de las pizzas más queridas de la ciudad.
