La alimentación parece estar hoy en el centro de la escena para un sector de la sociedad con capacidad de elegir lo que come. Se promueve la alimentación saludable en distintas variantes y también hay mensajes contradictorios que pueden llevar a generar ciertas obsesiones sobre lo que nos llevamos a la boca, sobre todo las mujeres, que históricamente tuvimos el ojo social puesto sobre el tamaño y aspecto de nuestro cuerpo. Entre toda la maraña que hoy ofrecen las redes sociales hay algunas que se destacan por su claridad y honestidad. Es el caso de Rocío Hernández, más conocida como @nutriloca, quien en esta entrevista se explaya sobre distintos tópicos de la moda de la alimentación saludable.

Rocío Hernández es licenciada en nutrición y psicóloga social, directora del posgrado Nutrición Basada en Plantas de la Universidad Nacional de Rosario, Facultad de Ciencias Médicas. Además, es docente y conferencista nacional e internacional y autora de Comemos lo que somos (Planeta). Y se define como fan de las lentejas.

--Dirigís el posgrado Nutrición Basada en Plantas de la Universidad Nacional de Rosario. Es uno de los primeros de este tipo, ¿verdad?

--Sí, hace cinco años. Un posgrado universitario por donde ya pasaron más de 700 profesionales de la salud que buscan ampliar su mirada y sumar más herramientas sobre alimentaciones basadas en plantas. Es uno de los que existen en Argentina, junto al de la UBA (Buenos Aires) y al de la UNLP (La Plata).

--¿Qué es la alimentación basada en plantas? ¿Qué la diferencia del veganismo y del vegetarianismo?

--Las alimentaciones basadas en plantas son una gran familia que contemplan distintas alimentaciones que ponen en el centro, es decir en un consumo predominante, los alimentos de origen vegetal: legumbres, cereales, frutas, verduras, semillas, frutos secos. No necesariamente significa excluir por completo los alimentos de origen animal, sino priorizar lo vegetal como base. Dentro de esta gran familia tenemos a flexitarianismo, vegetarianismos, mediterránea, etc. Las alimentaciones basadas en plantas se centran en la evidencia científica, y pueden adaptarse a distintos grados de inclusión o exclusión de alimentos de origen animal. El veganismo, en cambio, es un posicionamiento ético que rechaza el consumo de cualquier producto animal, no solo en la alimentación.

--En una charla TED hablabas de consumir comida honesta. ¿Qué querés decir con eso?

--Me refiero a volver a una relación más transparente con lo que comemos. “Comida honesta” es aquella que podemos reconocer: sabemos qué es, de dónde viene, quién la produjo, y no necesita un diccionario o una búsqueda en Google para entender sus ingredientes. No significa que sea perfecta, sino que es clara, accesible y sin engaños. La honestidad alimentaria es un gran atributo del alimento, y creo que nos permite entender mejor qué sería saludable incluir más en nuestra alimentación.

--Decías que comemos 190 kilos de alimentos ultraprocesados --de los cuales desconocemos la mitad de sus ingredientes-- por año según la Organización Panamericana de la Salud. Tenemos que dejar de comerlos, pero ¿cómo? Eso implica un cambio que no incluye solo lo alimenticio, sino costumbres, rutinas laborales, etc.

--Primero, el dato global nos permite darnos cuenta de que quizás el problema no somos nosotros o la persona en sí, que “no tiene suficiente voluntad de dejarlos”, sino que los entornos condicionan y determinan nuestras elecciones alimentarias más de lo que creemos. No se trata de prohibir ni demonizar, pero sí de reducirlos de forma consciente. O mejor dicho: de sumar otros alimentos (comida honesta) para que desplacen a los ultraprocesados. El problema no es un alfajor de vez en cuando, sino que se transformaron en la base de la dieta. El cambio implica organización, sin dudas. Cocinar un poco más y hasta donde se pueda, planificar compras. Pero también políticas públicas que faciliten el acceso a alimentos frescos. No es solo una elección individual: las rutinas laborales, los precios y la cultura influyen. Pero sí podemos empezar con pequeños pasos: aprender recetas simples, elegir menos paquetes y más comida real.

--Cuando era chica, no pensábamos en la comida como algo con proteínas, con carbohidratos o con minerales… parecía todo más simple, hoy parece que hay que ser científico para poder comer. ¿Por qué? ¿Qué es lo básico que tenemos que saber?

--¡Uff! ¡Cuánta razón tenés! Igual creo que en esto influyeron mucho las redes sociales, y la sobreinformación. que lejos está de hacernos tomar mejores decisiones. Estamos saturados de data y eso nos paraliza y nos confunde. A su vez, producto de lo mismo, ya que cualquier persona dice cualquier cosa en redes sociales, estamos rodeados de mensajes contradictorios y de marketing que nos dicen qué comer o qué evitar. Eso genera ruido y la idea de que hay que tener un posgrado para armar un plato. Lo básico es mucho más simple: menos paquetes, más alimentos. Más vegetales, legumbres, cereales integrales en lugar de refinados y agua como bebida principal. Eso ya es un cambio enorme sin necesidad de fórmulas complicadas.

--Hay cada vez más gente en ese camino, que elige comer más vegetales, legumbres, alternativas a la carne y a los lácteos, a la harina blanca, sin embargo muchos nutricionistas o profesionales de la salud no incorporan estos cambios y recetan/indican siempre lo mismo. Como consumidores/pacientes, ¿qué hacer frente a eso?

--Primero, entender que la ciencia avanzó y que hoy tenemos evidencia de sobra para decir que una alimentación basada en plantas puede ser completa y saludable en todas las etapas de la vida. Si tu profesional no lo reconoce, podés buscar nutricionistas actualizados en el tema, llevar material de referencia de sociedades médicas reconocidas, y, sobre todo, recordar que tenés derecho a un acompañamiento acorde a tus elecciones.

--¿Y qué pasa con quienes no pueden elegir? Porque mientras hay un sector de la población que puede acceder a estos productos y esta sutileza en la información alimenticia, hay cada vez más gente que no tiene para comer. Por ejemplo, el otro día veía la comparación nutricional entre el tofu y los huevos, y en todo parecía mejor el tofu, sin embargo, el costo es mucho más alto. ¿Qué hacemos con eso? ¿Se puede comer bien y barato?

--Sí, totalmente. El tofu puede ser caro, pero no es indispensable sino un alimento más a incluir en el marco de las posibilidades individuales. Las legumbres son alimentos milenarios, cargadísimos de nutrientes, rendidoras y super accesibles. El problema es el acceso. Ahí entran las políticas públicas: necesitamos que lo saludable no sea un lujo. Necesitamos que comer frutas y vegetales sea un derecho. Si un alfajor tiene el mismo precio que una banana, algo no está bien. Así y todo, cuando se planifica la alimentación, se arman circuitos de compra accesibles según el lugar donde uno se encuentra, no solo es placentero y saludable, sino que se reducen mucho los costos. Planificar siempre nos hace ahorrar.

--Como decías, en las redes sociales está lleno de especialistas en nutrición dando consejos alimenticios y recetas a veces contradictorias entre sí. ¿Comer bien se puso de moda? ¿Comer saludablemente es un mandato?

--La alimentación está en el centro del debate porque nos atraviesa a todos, y claro que hay modas. Lo positivo es que hablamos más de lo que comemos; lo negativo es que se generan mandatos y presiones. Y como dije antes, la sobredosis de data disponible 24/7 nos significa necesariamente que nos haga tomar mejores decisiones. A veces, todo lo contrario. Nos abruma. Comer saludablemente no debería ser una carga ni una obligación. Es un derecho y una herramienta para cuidar la salud y el planeta. Comer también debe ser un acto de salud mental.

--Ese es todo un tema. Preocupan las obsesiones o problema alimenticios que puede generar estar en vigilancia permanente de lo que comemos, sobre todo en las mujeres. ¿Podés dar alguna pauta para no caer en trastornos de la alimentación?

--No se trata de comer perfecto, sino de comer posible. Alimentarnos de manera flexible, sin extremos ni etiquetas que nos encierren. Alimentarnos no puede ser una cárcel. También es importante cuestionar la cultura de la dieta, que nos enseñó --fundamentalmente a las mujeres-- a contar calorías en lugar de conectar con lo que necesitamos. Y, si sentimos que la comida y las decisiones alimentarias ocupan demasiado lugar en nuestra vida, y nos genera ansiedad o asfixia, pedir ayuda profesional. Hacer purga de contenido en redes sociales que nos hace mal, o nos hace sentir en falta, también puede ayudar.

--Decías también que la forma en que comemos contribuye a la degradación ambiental. ¿De qué forma y cómo podemos cambiarlo?

--La producción de alimentos de origen animal tiene un impacto enorme: deforestación, emisiones de gases de efecto invernadero, uso de agua y tierra. En este marco, reducir el consumo de carne y ultraprocesados, y aumentar la producción y consumo de alimentos de origen vegetal se vuelve indispensable. Cada decisión cuenta: elegir legumbres, cocinar más en casa, comprar de productores de cercanía. Pequeños cambios sumados generan un gran impacto. Por supuesto, como decía, esto tiene que acompañarse de políticas públicas.

--En ese sentido, ¿funciona el etiquetado frontal? ¿Qué otras políticas públicas deberían llevarse adelante desde el Estado?

--Sí, claro que funciona. Esta basado en la mejor evidencia científica disponible hasta el momento. Nos brinda información clara y rápida. Si bien no es la solución a toda la problemática, es una gran puerta de entrada. La ley para la promoción de una alimentación saludable (conocida como etiquetado frontal) también contempla educación alimentaria en las escuelas, por ejemplo. Necesitamos más subsidios para que los alimentos frescos sean accesibles, campañas públicas que promuevan cocinar, y regulaciones más estrictas sobre la publicidad engañosa. La salud no puede depender únicamente de decisiones individuales; es una construcción social.