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Jueves, 31 de enero de 2013

CUANDO LA BEBIDA DEL VERANO ES ARTESANAL

Maestros cerveceros

No hay mejor forma de reconocer las variedades y las virtudes de las cervezas caseras que ponerles el pecho a las pintas. Dos sabuesos del NO se lo toman en serio. Y se las toman en serio.

 Por Lucas Kuperman y Mario Yannoulas

El trabajo de periodista puede ser ingrato: coberturas en situaciones inhóspitas, reportajes con gente extraña y una larga lista de etcéteras. Por suerte, esta vez es muy distinto, y tomarse una cerveza –o unas cuantas– no es un mero acompañamiento, sino efectivamente el trabajo a realizar. Esta vez los cronistas agradecen y comparten la vivencia.

“La bebida del verano”, punzan las diferentes publicidades al unísono, en una de las pocas frases vendedoras que parecen verdaderas. Sin embargo, la experiencia de beber este fresco manjar amarillento no sólo es buena cuando se está rodeado de culos de ensueño en una playa. Hay una opción más sensata, sincera y realista que crece de a poco en la ciudad de Buenos Aires: tomar cerveza artesanal. El NO fue al grano y visitó los únicos dos brew pub que, por ahora, fulguran en los barrios porteños. ¿Pero qué es un brew pub? Un bar que produce su propia birra y te la sirve ahí mismo, por lo que es probable que el mismo tipo que la fabricó vea con satisfacción cómo te cambia la cara a medida que avanzan las pintas.

Al entrar a Buller, el paisaje puede resultar emotivo para el birrero ardiente: al pie de la puerta de entrada, una escalera lleva a un entrepiso vidriado donde reluce el plateado de las máquinas. La emoción crece aún más si se sigue el recorrido y se advierte cómo la choppera está directamente conectada con las cámaras de frío donde se almacenan los seis tipos diferentes de cerveza que ahí se sirven. “Los brew pub fueron un boom en los Estados Unidos hacia fines de los ‘80 y principios de los ‘90”, explica Ricardo, maestro cervecero de la casa, y narra: “Cuando se fundó Buller, en el ‘99, se buscó que la carta tuviera un estilo americano para combinar con las cervezas, porque el local se hizo en función de meter estas máquinas”. Plantado en pleno Recoleta, Buller fue el primero –y hasta hace poco, el único– brew pub de la ciudad. Para completar el cuadro, el visitante puede ver muy cerca de las chopperas una suerte de “tabla de posiciones” cervecera, en la que están asentados los records individuales de pintas consumidas en un día: el puntero llegó a más de treinta. “Vino al mediodía y se fue como a las dos de la mañana”, hace memoria Adrián, dueño del local.

“Definamos qué es cerveza.” Los hermanos Rodríguez llevan la discusión a otro plano desde Breoghan, su bar de San Telmo. Se refieren a la llamada Ley de Pureza Alemana –suena inquietante, pero le dicen así–, que desde el año 1516 establece que un líquido, para calificar como cerveza, tiene que contener malta, cebada y agua. “Es básicamente eso, aunque más tarde se agregó la levadura. No sé si las industriales lo cumplen”, desafía Ramiro, “y ni hablar de las variedades, porque la Quilmes Stout no es de verdad, es un caramelo Media Hora licuado”. A diferencia de Buller, Breoghan tiene una impronta más europea y fue fundado en 2009. “Los pubs surgieron en Inglaterra como abreviatura de ‘public house’: tipos que fabricaban cerveza en su casa y la vendían en el living”, precisan.

La existencia de este tipo de bares como punta del iceberg de un negocio incipiente responde a una tendencia en alza, que es la del consumo de cerveza artesanal. Claro que los niveles son ínfimos en relación con los productos industriales, pero la demanda sube, sobre todo en verano. “En los últimos años, aumentamos la producción en más de un 20 por ciento”, destapa Ricardo, “hay negocio y hay mercado; la gente pide cosas nuevas, muchos se volcaron a lo natural y estas cervezas no llevan conservantes ni aditivos”. “Los cerveceros artesanales somos muy unidos porque sabemos que hay mucho terreno para ganar, hay que robarles mercado a las marcas industriales”, se sincera Ramiro. Esa camaradería está a punto de cristalizar en la creación de la Cámara Argentina de Cervecerías Artesanales, un respaldo jurídico frente a eventuales ataques de los gigantes. “Quilmes aniquila la competencia arreglando sueldos altísimos con el gremio, porque con los millones de litros que venden no les cuesta nada pagar no menos de diez lucas. Al resto se nos hace muy difícil, y nosotros nos tenemos que diferenciar, porque somos otra cosa”, subraya Nicolás, hermano de Ramiro y cofundador de Breoghan.

Por supuesto que no es gratis dar el salto de calidad: una pinta –alrededor de medio litro– de estas cervezas vale quizá lo que dos o tres industriales, dependiendo de la marca. Entonces el paladar amateur quién no habrá privilegiado, más de una vez, cantidad por sobre calidad– duda si pagar más por un producto teóricamente similar. “Lo que hace Quilmes no es cerveza, es agua saborizada con alcohol. Las marcas lograron instalar esto de que hay que tomarla helada, pero en realidad el frío excesivo inhibe los sabores”, explica Ramiro. Es por eso que la cerveza artesanal se sirve a temperaturas cercanas a los cuatro grados.

“Las grandes empresas no habrían metido en el mercado toda esa línea de cervezas ‘especiales’ si no se hubiesen sentido tocadas por las artesanales”, se juega Ricardo. Es que, en los brew pub, la cata puede ser parte del juego. El individual de papel con el que te sirven en Buller funciona como instructivo y aporta detalles sobre el espíritu de cada variedad: “La Oktober y la Pilsen están entre las que más salen, junto con la Honey, que es de miel y funciona como emblema del local. Es la que más alcohol tiene, la que más se toma y la preferida de las mujeres. El hombre es más de la IPA (India Pale Ale) o la Stout. Y también tenemos la Hefeweizen, que es de trigo y es muy pedida por europeos y brasileños”, desglosa Adrián.

Ramiro transita apasionado los recodos de la fábrica de Breoghan. Muestra las bolsas de cebada, invita a meter la cabeza y a respirar hondo. Después, copa en mano, ofrece las pociones: la Brown Ale, la Golden Ale –hecha con lúpulo traído especialmente de El Bolsón–, la IPA, la Stout y la Strong Ale. “Hacer esto te tiene que gustar, son horas y horas de trabajo ininterrumpido. Anécdotas hay muchas, aunque no muchas se puedan contar”, ríe. “Una vez se me prendió fuego la cabeza.” Ni una cerveza más que ahora hay que escribir.

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Imagen: Cecilia Salas
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