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Domingo, 30 de octubre de 2011

SALí

A comer menúes por pasos

Platos del sudeste asiático

Sunae: la experiencia de Christina

En poco tiempo Cocina Sunae se convirtió en uno de los mejores étnicos a puertas cerradas de la ciudad. Mucho tienen que ver el amor y la dedicación con los que la chef filipina Christina Sunae y su esposo Franco se ocupan del restaurante que abrieron en 2009 en su propio hogar. Una casa alegre, con patio y muchas plantas en el barrio de Colegiales. La dirección, claro, sólo se da a los comensales –unos 20 por noche, de jueves a sábados– por mail a horas del comienzo de la velada.

Sunae (se pronuncia Sunai) reside desde hace seis años en Buenos Aires, pero nació en Filipinas, y vivió en Japón y Carolina del Sur, entre otros lugares. Desde los 14 años está ligada al mundo de la gastronomía y comenzó su carrera en un restaurante tailandés de Nueva York. Flamante chef de la señal elgourmet.com, cuenta que abrió su lugar porque no encontraba dónde comer lo que le gustaba, y que practica una cocina familiar, en la que se mezclan platos de su infancia, recetas de su madre y sus tías, además de lo que incorpora en sus viajes por el mundo.

Los cuatro pasos del menú (110 pesos) cambian todas las semanas e incluyen, siempre, una sopa, una entrada, dos opciones de principal y un postre. Un hit son los langostinos salteados con salsa de tamarindo, pero hay más: sopa tailandesa con pollo, leche de coco, galangal y lemongrass; panes rellenos de cerdo y servidos con salsa hoisin; crepes de ube (una hierba asiática de color violeta); beef panang curry, picante y especiado; y, entre los dulces, un sabroso budín de cassava –la mandioca filipina– con helado de té verde casero.

En Sunae los ingredientes son frescos y de temporada, y muchas de las cocciones son suaves, sin arrebatar los productos, al vapor o apenas salteados. Todos los platos se anuncian –con foto incluida– vía Facebook, como para ir tentando desde temprano. Pueden acompañarse con vinos o buenos cócteles con vodka, que se cobran aparte.

Como en todo lugar a puertas cerradas, en Sunae importa mucho el espacio donde se desarrolla la comida: un ambiente íntimo y cálido, para una cena de pareja o de parejas de amigos. Luces bajas, música tranquila, mesas de madera en un living pequeño pero bien distribuido. Cuando el clima acompaña, se habilitan algunas mesas en el patio. Los asistentes comienzan a llegar a las 9 y la chef maneja una lista de espera por posibles faltazos de último momento. Cada tanto, se da una vuelta por las mesas, lleva algún plato y explica su preparación. La atención es informal y tan amorosa como cada plato que sale de la cocina. Hay que repetirlo: uno de los mejores étnicos a puertas cerradas de la ciudad.

Cocina Sunae queda en Colegiales. Horario de atención: jueves, viernes y sábados a las 21. Reservas e información: 15-4870-5506.


La gran comilona

Aramburu: cocina de vanguardia en Constitución

‘‘Tuvimos muchísimas noches de cero comensales”, dice el joven chef Gonzalo Aramburu, recordando las primeras épocas de su restaurante, hace cinco años, cuando nadie llamaba para reservar. “El primer año venían amigos y conocidos, el segundo se aburrieron, así que ni eso. El tercero, de a poco, gracias a algunas reseñas positivas y al boca en boca, empezamos a repuntar.” Hoy Aramburu es un pequeño lugar de culto –literal, apenas ocho mesas y 28 cubiertos–, algo secreto, bastante encantador, cuya ubicación (una calle oscura de Constitución) le suma un atractivo extra, por su peculiaridad para este tipo de propuestas.

Paredes de ladrillo a la vista, veladores en la mayoría de las mesas, una buena bodega y la convivencia pacífica de iconos de distintas culturas –una Pachamama, un buda, un gatito chino saludador– conforman un ambiente sosegado e intimista. La cocina a la vista permite curiosear el movimiento interno, nunca frenético, y la aceitada dinámica entre el chef y sus cinco ayudantes que permiten que todo salga a la perfección.

En cuanto a Aramburu, sus credenciales son impecables: una vez recibido en el IAG recaló en París, donde se formó bajo la supervisión del enorme Robuchon y luego pasó por las cocinas de Berasategui, Bouloud y el chef de Chicago, Charlie Trotter, de quien adoptó buena parte de su estilo. Esto es: experimentar en aromas, sabores y texturas, tomando productos y técnicas no convencionales, como la cocción al vacío, la piedra caliente, el uso del nitrógeno o el rotavapor para potenciar el gusto de los vegetales.

El menú consta de 10 a 13 pasos (230 pesos) y cambia dos veces por año, con algunas variaciones intermedias. Sin ánimo de abrumar, una cena completa en Aramburu es una maratón culinaria, una prueba de postas en la que es imposible adivinar lo que se viene: hay que dejarse sorprender. El cerdo se cuece en seis horas y llega acompañado con quinoa en una olla mini, los langostinos se sirven sobre una piedra refractaria, el pre-postre incluye remolacha y un poco de algodón de azúcar (un viaje a la infancia) y el helado está hecho de hojas de coca con un praliné de pistacho. También hay flores comestibles, hongos silvestres de Valeria del Mar, gazpachos en tubos de ensayo y un delicioso foie gras –de patos no embuchados, es decir no alimentados a la fuerza– por 90 pesos más.

Por la cantidad de platos, la cena puede extenderse por varias horas, por lo que no es recomendable para citas a ciegas, mucho menos para parejas sin diálogo. Tampoco para grupos grandes. Ir a Aramburu es como ir al teatro: una experiencia en sí misma.

Aramburu queda en Salta 1050. Horario de atención: martes a sábado, noche. Sólo con reservas. Teléfono: 4305-0439.


Una esquina y un amor

Paraje Arévalo: el sabor de la paciencia

Para probar un menú por pasos –en especial si son muchos, en especial si son elaborados– hay que estar de un humor especial. Dejar apuros y ansiedades a un lado y ajustarse el refrán que proclama “el que sabe comer, sabe esperar”. Es así: la velada puede extenderse más de lo normal (entre 2 y 3 horas) y no hay concesiones del tipo “por favor, la ensalada sin limón”. Lo que se anuncia es lo que hay. Y punto. En el caso de Paraje Arévalo, un bistró de esquina en Palermo al fondo, casi Colegiales, son dos las opciones posibles: elegir la opción de seis pasos ($140) o la de ocho ($160). De renovación mensual, la degustación es un viaje por lo que se anuncia como “una cocina de influencias”, entendiendo por esto influencias que llegan de todos lados, de todos los continentes.

Uno de los pasos que siempre está –se convirtió en la insignia del restaurante– es el huevo a baja temperatura (cocido a 62°C durante 40 minutos) con fideos de trigo y pickles de portobello: delicioso y levemente picante. Entre los postres, torta de chocolate con biscuit de harina de arroz y canela.

El resto de la carta se caracteriza por sabores sutiles y el juego de texturas: spätzles de cardamomo crocantes acompañando un pollo de campo, burrata cremosa con rabanitos y apio y arroz con chipirones con papel de tinta de calamar. En el menú de seis suele haber un pescado como principal.

Al frente de Paraje Arévalo están Matías Kyriazis (con experiencia en lugares como The Fat Duck, I Fresh Market) y la tímida y talentosa Estefanía di Benedetto (con un stage en Mugaritz, uno de los considerados tres mejores restaurantes del mundo), una pareja romántica que se conoció entre los fuegos de una cocina. Hace dos años decidieron abrir su espacio y dieron con esta ochava ambientada de manera austera, con poquísimos detalles que sobresalen: una heladera de carnicería vintage revestida en madera, un par de bicis de paseo inglesas y el piso damero, blanco y negro, auténtico. Las mejores mesas son las que se ubican contra los grandes ventanales, para dos y cuatro personas.

Los mozos están atentos y son amables y hay un sommelier que sabe reconocer morrones asados en un Cabernet, recomendar maridajes por pasos ($150) u orientar en la selección del vino. Los que prefieran llevar su botella, lo pueden hacer pagando descorche ($50). Y, como extra, se ofrece una experiencia completa de 10 pasos, muestrario de los mejores platos a criterio de los chefs.

Iluminados por la luz difusa de las velas y del alumbrado público y arrullados con un disco de Frank Sinatra que canta eso de Don’t you know, you fool, you never can win, Paraje Arévalo es un lugar para probar un poco de todo, y saber esperar.

Paraje Arévalo queda en Arévalo 1502. Horario de atención: miércoles a sábado, noche; martes a domingo, mediodía. Teléfono: 4775-7759.


Fotos: Pablo Mehanna

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